Quando si vuol dare un pranzo, si deve evitare di riunire persone che fra loro non si veggano di buon occhio, o che siano troppo disparate per
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Dopo 8 giorni si può far uso di questi cetrioli. Nello stesso modo si preparano anche i fagiolini sott'aceto.
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Nella stagione in cui si hanno i pomodori freschi, debbonsi, pei bisogni della cucina, preferir questi alla conserva, la quale si suol preparare
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servitela nella salsiera, o sopra le vivande, secondo il vostro gusto. Invece di agro di limone, si può adoprare dell'agresto, che in tal caso si spreme a
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Per ogni chilogrammo di carne occorrono circa 4 litri di acqua, la quale si lascia prima bollire, se si vuole che il lesso rimanga saporoso; ma se si
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Nel medesimo modo si può procedere per una squisita zuppa di pesce, per la quale si terranno pronte nel- la zuppiera alcune fette di pane arrostito
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Le paste che più comunemente si adoperano per farne minestre, cosiddette asciutte, sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli e quelle
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Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sul recipiente stesso in cui questa cuoce
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Allora accomodateli sopra una tovaglia, in modo che non si tocchino fra loro, onde non si attacchino, e lasciateli esposti all'aria fino al momento
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Per questa ricetta si prestano meglio i porcini non troppo grossi.
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Si prende il pesce prescelto, gli si tolgono le squame raschiandolo con la lama di un coltello dalla coda verso la testa; gli si tolgono pure le
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Questa sorta di grosso gambero, o locusta marina, non si mangia che lessa. La femmina è migliore del maschio, a cagione della sua ovaia: essa si
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Lo stoccafisso, già aperto e ben battuto, si fa ammollare come il baccalà; poi si cuoce a lesso e si condisce come quello, aggiungendovi bensì il
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Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale: indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
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Questi legumi si servono caldi, e si condiscono con molto olio, limone o aceto, secondo i gusti, sale e pepe, trattandosi di fagiuoli, si rendono più
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I fagiuoli d'ogni specie, i ceci, le lenticchie e le fave sono i legumi che più comunemente si usa mangiar lessi: si mettono ad acqua fredda, con
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Quanto al modo di servire questi, diversi ortaggi, abbiamo già detto poco sopra che si usa condirli come l'insalata: cioè con olio, aceto, sale e
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Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, il quale si raschierà un poco per renderlo ancora più bianco, e si mettono a lessare legati a
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Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre son calde, si tagliano in mezzo, se sono piccole, od in
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Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare
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Le animelle si fanno prima scottare in acqua e sale; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, e si friggono come il cervello, dopo averle
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il fegato di vitello è il migliore di tutti per friggere. Si pulisce togliendogli la pelle, e si taglia a fette piuttosto
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pezzi, s’infarina e si frigge, immergendone prima i pezzi nell’uovo qualora aggrada. Si può anche friggere come le costolette del Num. 179.
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Invece dell'uovo si può adoprare la pasta, Num. 191.
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di solito si preferisce friggere sono: le sogliole, i naselli, le triglie, le acciughe fresche, le sardine, le anguille, le boghe, i ghiozzi, gli
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I funghi più adattati per friggere sono i porcini, o « morecci », e gli ovoli. Degli uni e degli altri si preferiscon sempre quelli meno giovani
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cucinarlo. Si può semplicemente infarinarla, ma si usa anche d'immergerla nell'uovo sbattuto prima di friggersi. Per quanto poi lo comporti la
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Anche i polpi si puliscono come si è detto al Numero 204 pei tòtani, e come quelli s'infarinano semplicemente e si friggono.
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Si condiscono anche con acciugata (Num. 38), o con salsa di pomodoro (Num. 26). Si possono anche servire
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Per cucinarli bene con le olive si adopra il seguente modo:
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Si può cuocere anche a lesso, oppure in gratella.
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Si avverta che i lucci che si pescano nelle acque correnti e nelle fiumane sono più pregiati di quelli presi ne- gli stagni essendo più saporiti, e
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Si guardi di non far uso delle chiocciole che nell'inverno, allorché chiudonsi nel loro guscio, restando purgate dell'erbe di cui si cibano nelle
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Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette a guisa di salame: ovvero si può servire calda con guarnizione di passato di patate (Num
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Questi si cucinano e si ammanniscono come è descritto nella precedente ricetta.
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Occorre avvertire che, per maggiore sollecitudine, si può trovare la così detta scatola da « vol-au-vent » già fatta dal pasticciere, per qualsiasi
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Anche del capretto si preferisce arrostire i quarti di dietro; per il che si procede in tutto come per l'agnello che abbiamo descritto ai Num. 456 e
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Perchè il pavone riesca eccellente è d'uopo lasciarlo frollar bene prima di farlo arrostire. Sventrato dunque e lavato a dovere, gli si pone
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Si usa anche aprir le tinche lungo il ventre prima di metterle nel suddetto condimento, come pure si può preparar queste senza il ramerino
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Anche le sogliole si debbono scegliere alquanto grosse, specie quando si vogliono arrostire. Pulitele bene, sbuzzandole e raschiando loro le squame
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Quando dunque occorre di chiarificare uno sciroppo, lo si deve far bollire al fuoco dopo avere sbattuto nel liquido alcune chiare di uova (2 chiare
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Adoperando dello zucchero raffinato, e se il succo è ben chiarificato, non si formerà veruna schiuma alla superfice dello sciroppo: tuttavia, se
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Senza bisogno di alcuna cottura, o distillazione, si posson fare a freddo molte sorta di rosoli, a cui si dà il gusto con qualche goccia di
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Si comincia col fare scioglier lo zucchero nell'acqua, vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore come s'insegnò poco sopra, e vi si
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Si distende allora il caffè in un vassoio di legno perchè si freddi presto. Si avverte inoltre, di non macinar mai il caffè prima del suo totale
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Si mondi accuratamente d'ogni corpo estraneo il caffè, prima di tostarlo. Non si empia mai il cilindro che per metà, in modo che il fusto che
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Per abbrostolire o tostare, come si dice, il caffè, si adopra un cilindro attraversato da un fusto, le cui estremità s'appoggiano sopra un fornello
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flanella, si pone la quantità necessaria del caffè in polvere, press'a poco come fu detto, una cucchiaiata per ogni bicchiere d'acqua, ed un poco meno se
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Quando si mette l'acqua tutta in una volta, le foglie del tè non si svolgono bene, e l'infusione si compie malamente.
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Il miglior ponce si fa col rum, come ognun sa: ma siccome il buon rum non è troppo comune e costa assai, si può mescolarlo con metà, o 2 terzi
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Accademia della crusca
