Si chiama così in francese e non trovando nome equivalente in italiano, così la lascio. Si adatta ad avanzi impanati, o fritti con una crosta di
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« Salsa di rognone di vitello. Pesto con pistacchi il rognone di vitello arrostito e sciolto con sugo di limone e sugo dell'istesso arrosto, si
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Ne tolgo alcune dal Cuoco galante di Vincenzo Corrado, ex monaco, che alla fine del Sec. XVIII ebbe gran voga. Dicono che dei gusti non si discute e
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« Bastarda. Pesto il cedro candito con maggiorana, si scioglie con aceto, si condisce con spezie e si farà bollire. (L'A. lo raccomanda per l'Anatra.)
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« D'acetosa. Si passa con butirro quantità di acetosa e spinaci triti e poi si pestano con mollica di pane e corteccia di limone verde, e condito
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« Mista. Si faccia bollire in un vase ben chiuso aceto di targone con zucchero, alloro, corteccie di limone e spezie e quando avrà bollito, si
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« Alla Danese. Si facciano cuocere lentamente in generoso vino fette di carne di bue, con lardo, prosciutto, cipolle, alloro, aglio, pastinache, timo
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« Alla Passerina. Ammollita l'uva passa nel vino moscato e pesta con pignoli, capparini e spezie, si scioglie con malvasia e condita di zucchero ed
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« Alla Corradina. Si pestano fegatelli di polli cotti sulla brace, gialli d'uova duri, tartufi, targone, corteccia di limone candito e poi sciolto
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« Di seme di canape. Cotto in brodo il seme di canape, si pesta con mandorle bianchite, una mollica di pane bagnata nel brodo, pepe bianco e
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questo saggio a dare un'idea della cucina di un secolo e mezzo fa. Quanto al secolo presente, ricordo solo la salsa di chicchi di grano turco, che si
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In Inghilterra col the si serve imburrato.
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Si fanno, si può dire, con tutto. Le fette di pane avanzato devono essere grosse almeno mezzo centimetro e asciugate al fuoco o leggermente arrostite
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Si fanno con due fettine sottili di pane raffermo e rosolato. Tra una fettina e l'altra si mette uno strato o di burro coll’acciuga, o di caviale, o
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Si capisce che invece di polenta si può usare mollica di pane raffermo che però bagnerete con latte, non molto perchè non si spappoli.
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Si possono impastare gli avanzi coll'uovo sbattuto con un poco di zucchero e Marsala, infarinare e farne frittelle dolci che si servono spolverate di
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formaggio, odore di noce moscata e di tartufi. Fatta così questa pasta, con un piccolo imbuto, o un cannello unito ad un sacchetto la si inietta nei
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Si tratta insomma della nota insalata alla russa alla quale si unisce il lesso.
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Questa maniera spicciativa è suscettibile di molte varianti. Si può aggiungere conserva di pomidoro ecc. Si può usare anche il parmigiano, ma non
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Tutti sanno fare questa salsa. Sbucciati e puliti i pomidoro si fanno cuocere con sale, pepe e tutti gli odori e si passa il sugo pel setaccio. Si
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, qualche uovo e gli aromi. Si friggono e si mangiano così o messe in umido.
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Si immergono nella pastella e si friggono, ma occorre fare attenzione alla qualità degli avanzi. Non riescirete bene con la carne compatta della
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« Quando il brodo che avrete versato in una padella grande (o casseruola) sobbolle (per i gnocchetti non deve mai bollire fortemente), vi si immerge
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Si trovano bene anche nelle uova strapazzate.
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badate ancora che il castrato arrosto, in presenza del soffritto o del burro bollente, se ne ha a male, si ritira e indurisce. Allora bisogna che bolla
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Se temeste che il composto si staccasse dall'osso o altrimenti si sbriciolasse, involtate il tutto in una rete di maiale, o almeno coprite con una
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La spalla si tratta come il cosciotto.
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È un brodo denso e sarà bene versarlo o su pane arrostito ecc. Trovo per es. nello stesso libro che si aggiungono al brodo 15 o 16 gr. di tritello di
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Si trattano ugualmente le ossa d'arrosto, salvo che non si serve altro che il brodo addensato, ma l'Autore stesso del Königs Kochbuch dice che la
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Gli avanzi di pollo lesso, purchè non siano carcasse ed ossame, si tagliano in pezzi, s'infarinano, si condiscono con sale e pepe e si tengono in
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Fate una balsamella e si fa così:
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Questi tortelli o ravioli si mangiano o si mangiavano a Lione la notte di Natale dai fedeli che, uscendo di chiesa, li consumavano bollenti dai
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Si può pure metter la sogliola ripiena in tegame con pochissimo brodo di pesce o di vino bianco ottimo, tanto che si riscaldi. Se poi le sogliole
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grattato, rossi d'uovo sodi, sale, pepe e si passi per setaccio. Se la pasta vi par dura, aggiungete uovo crudo e un poco di latte. Di questa pasta si
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I carciofi, siano cotti a vapore, o al forno, o in altro modo che non li abbia seccati troppo, si privano delle parti dure e coriacee, indi si
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È naturale poi che il ripieno può variare come si vuole e si può, mettendo in opera salsiccia spellata, prosciutto trito, insomma quel che resta.
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Le marmellate si fanno con qualunque frutta. Nella cucina di lusso è in grande onore quella d'albicocche come più delicata e nelle comuni quella di
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Spesso e si può dir sempre, nell'umido si fanno cuocere anche ortaggi, sedani, finocchi, cardi ecc. i quali danno sapore e accrescono il volume. Se
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Si trattano così anche i cavolini di Bruxelles.
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Veramente qui non si tratta di avanzi, ma all'epoca in cui si raccolgono le noci, potreste averne in tale quantità da poterne consacrare parecchie a
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In cucina si adoperano spesso i tuorli e non si sa spesso che fare delle chiare, specialmente se ne rimangono parecchie. Farne dell'albumina per
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Meno difficili a riuscire sono questi. Una crostata, una crema, una charlotte ecc. si coprono di uno strato di chiara sbattuta a neve ed inzuccherata
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lasciandole vuote. Così calde si uniscono bene da sé, ma... il punto difficile è quello della cottura. A cuocerle con poco calore e a lungo, si
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Molti ne sono messi qua e là per questo libro e qui se ne pongono alcuni altri che possono servire per ravioli, pasticci sformati ecc. Si noti che se
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È un piatto, o meglio, una antologia di avanzi che si puliscono e si mettono a parte, come gnocchi, pasta, riso, polenta, verdure e pezzettini di
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La polenta rimasta si taglia a fettine o a bastoncelli e si frigge senz'altro nello strutto o nel burro per farne contorno a carni arrostite o mista
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Si trovano tortiere a cerniera che sono comode, specialmente quando la torta deve essere un poco alta, ma anche le tortiere all'antica, di rame
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La tortiera si unge internamente con burro e pangrattato finissimo. La torta senza rivestimento di pasta si taglia per lo più a mandorle che si
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« I soufflés, che nei libri italiani sono distinti col nome di soffiati, sono dolci assai leggieri e graditi, specialmente per i bambini. Essi si
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« I soufflés più consistenti si cuociono in scodelle d'argento o di porcellana resistente al fuoco e unte internamente di burro sciolto. Le scodelle
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Accademia della crusca
