Le uova di cefalo o di altro pesce, affumicate, si chiamano Bottariga. Questa si priva della pelle, si taglia in fette sottilissime, si dispone in
cucina
Pagina 011
Si lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti
cucina
Pagina 012
Si taglia in fettoline sottilissime e si condisce con olio e limone.
cucina
Pagina 012
Se si vuole colorire in biondo vi si mette un pochino di caramello, ossia zucchero bruciato. Dopo passata al panno la gelatina si sgrassa e si
cucina
Pagina 016
abbastanza ristretto si prova, ossia se ne fa raffreddare un pochino e si mette sul ghiaccio; se non si rassoda bene vi si aggiunge qualche foglio di
cucina
Pagina 016
Quando si taglia la gelatina per guarnire i pesci si rovescia su un panno bagnato e spremuto disteso bene su un tavolo e si taglia come si vuole.
cucina
Pagina 017
Questo dovrà tagliarsi in fette di 10 centimetri circa di larghezza ed uno di spessore. Si arrostiscono queste fette sulla gratella, di bel colore
cucina
Pagina 027
Un quarto d’ora prima di mangiare, si passa il brodo di pesce attraverso uno staccio, si premono alquanto i legumi cotti per farne uscir bene l’aroma
cucina
Pagina 029
Quando bolle si ritira sull’angolo del fornello e si fa bollire adagino per 40 o 50 minuti.
cucina
Pagina 029
Allora le si mozza l’estremità del capo, si sforbicia tutta all’ingiro per privarla di quella inutile frangia spinosa, poi le si fa un’incisione
cucina
Pagina 047
Le sogliole fritte si fanno in diversi modi, cioè si possono non solamente friggere nell’olio, nello strutto, nel grasso, o nel burro chiarificato
cucina
Pagina 047
Prima si sventrano e si squamano con delicatezza quindi si asciugano con un pannolino e giunta l’ora di friggerle si pongono qualche minuto a bagno
cucina
Pagina 050
A cotto si taglia in pezzetti, si fa prolessare appena, dopo si fa asciugare sopra un panno, s’infarina e si passa all’uovo, oppure si immerge nella
cucina
Pagina 052
A crudo si taglia a pezzi, e, o s’infarina soltanto e si bagna coll’acqua, o s’infarina e si passa all’uovo, oppure s’infinge in una pastella ben
cucina
Pagina 052
Si prepara in più modi: cioè si può friggere a crudo o dopo prolessato.
cucina
Pagina 052
Il pesce più adatto è il merluzzo molto fresco, di quello così detto di palamide e non eccessivamente grosso, ciò non toglie che si può preparare
cucina
Pagina 066
Il pesce si sfiletta cioè si spacca in lunghezza, togliendone accuratamente tutte le spine e le pelli (perchè sarebbe pericoloso il mettere qualche
cucina
Pagina 070
Le anguste si lessano, si sgusciano, si fettano, e si preparano come gli altri pesci; l’anciò, il palombo ed altri pesci senza spina, si tettano e si
cucina
Pagina 071
lo stesso. I gamberi si cuociono con acqua, sale e vino bianco, poi si sbucciano.
cucina
Pagina 071
Si finisce di riempire di gelatina poi si fanno rapprendere sul ghiaccio ed al momento di mangiare si immergono un secondo in acqua tiepida, si
cucina
Pagina 072
Si capisce che per questo piatto si possono utilizzare i resti del giorno innanzi.
cucina
Pagina 073
Dopo si apre la pignatta e si rovescia il polipo col suo intingolo in un piatto concavo e si serve caldissimo.
cucina
Pagina 074
Stesso procedimento, soltanto si tiene la bagna più oleosa e più liquida ed abbondante, quindi 20 minuti prima di mangiare vi si aggiunge un pugno di
cucina
Pagina 075
Si prendono due belle aringhe affumicate di Russia (1), si spinano bene, gli si toglie bene la pelle, quindi si tagliano in listarelle di un
cucina
Pagina 077
Si rovescia ogni cosa in un piatto e si mette in in tavola per mangiarle bollenti.
cucina
Pagina 078
Avendo del pesce o delle araguste avanzate si scelgono i pezzi di polpa senza pellicole nè bucce e si tagliuzzano, vi si aggiungono dei pezzi di
cucina
Pagina 079
Con questo composto si riempiono delle conchiglie ungendole prima leggermente di burro, si pareggia bene la superficie del composto con la lama di un
cucina
Pagina 079
Le ciriole non vanno spellate, perchè la loro pelle é estremamente fina e tenerissima. Si sventrano perciò e si lavano bene, poi gli si mozza il capo
cucina
Pagina 081
Quando il tutto è ben soffritto, si aggiunge il pesce, si condisce con sale e pepe, si copre, ed a metà cottura vi si aggiungono i piselli (se son
cucina
Pagina 082
Si sgronda e si cuoce in una teglia a giusto fuoco con poco burro, condendo di sale e pepe. — Mano mano si rifonde il vino tolto dalla marinata, e l
cucina
Pagina 083
Quando il pesce è cotto lo si leva dalla casseruola, gli si toglie lo spago, si distacca bene il fondo in cui ha cotto, e se fosse troppo ristretto
cucina
Pagina 093
Si nettano delle spigolette mezzane, si adagiano in un piatto concavo di porcellana, adatto, o di metallo, si ricoprono di vin bianco secco, un po
cucina
Pagina 100
Ciò fatto, si dispongono simmetricamente in un piatto e poi vi si cospargono con la seguente salsa: Si mette in un bollo od una tazza grande una
cucina
Pagina 108
Si spaccano le sarde fresche senza distaccarne le due metà: questo spacco va fatto dalla parte del ventre, ed in tutta la sua lunghezza, si toglie
cucina
Pagina 108
Si fanno dei filetti di merluzzo piuttosto grossi si condiscono con sale, pepe, limone e prezzemolo trito, poi si chiudono in doppi fogli di carta
cucina
Pagina 120
Si prende del buon baccalà francese che sia ben dissalato, si taglia a piccoli quadri, s’infarina e si frigge nell’olio. Si prepara un buon tritume
cucina
Pagina 131
Si prepara una buona giuliana, come si prepara per la zuppa, cioè piccole asticelle di carote, sedani, porri e patate. A queste erbe si fa dare prima
cucina
Pagina 132
Si batte uno stoccafisso con un mazzolo di legno, quindi si mette a mollo per tre giorni all’acqua corrente, vi si tolgono le spine, dopo si taglia a
cucina
Pagina 134
Prendete una fetta o più di storione, e dopo averla preparata e marinata con olio, limone ed erbaggi, si prepara un recipiente come quelli che
cucina
Pagina 140
A tal punto si mettono le lumache nel tegame e si fanno cuocere coperte, rimuovendole e mischiandole di quando in quando per insaporirle, poi ci si
cucina
Pagina 151
Si prende un kg. di pesce polposo, come tonno, cefalo grosso, merluzzo, anciò, ecc., si spina bene, si spella e poi si pista in un mortaio, vi si
cucina
Pagina 154
Si fa una pasta di acqua e farina, abbastanza consistente per essere spianata col materello, ad uno spessore quasi di ostia, e dopo averne stesa la
cucina
Pagina 157
Infatti dopo ben lavate ed asciugate spalmerete sulla metà delle foglie, il pesto come si usa mettere il burro sul pane. Su questo si colloca un
cucina
Pagina 157
Quindi queste fette si lavano in abbondante acqua, si asciugano bene in un panno, e poi si friggono all’olio senza farinarle nè dorarle.
cucina
Pagina 158
Dopo aver tolta la scorza a due piccole melanzane (marignani) si tagliano in fette di un cm., si spruzzano di sale e poi si mettono sotto pressa per
cucina
Pagina 158
Si stropiccia uno spicchio d’aglio dentro una terrinetta, poi in questa vi si rompono 8 uovi, vi si aggiunge una cucchiaiata di prezzemolo
cucina
Pagina 159
Si prende poi un tegame di rame o di ferro, stagnato si asciuga bene, si unge abbondantemente di burro o di strutto in tutte le pareti interne, poi
cucina
Pagina 165
Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce sia
cucina
Pagina 172
Si tritura finissima un po’ di cipolla, si lava due o tre volte, si spreme bene e si mette in una salsiera, vi si aggiunge il doppio del suo volume
cucina
Pagina 177
Preparate dei quadretti di pane fritti, nell’olio, oppure tostati in forno, ed al momento si mette nella zuppiera il brodo con le frutta di mare, ed
cucina
Pagina 36