Vocabolario dinamico dell'Italiano Moderno

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Triglie fritte. —  Si  squamano, si lavano, si asciugano, si infarinano e si
Triglie fritte. — Si squamano,  si  lavano, si asciugano, si infarinano e si friggono all'olio
Triglie fritte. — Si squamano, si lavano,  si  asciugano, si infarinano e si friggono all'olio bollente.
Triglie fritte. — Si squamano, si lavano, si asciugano,  si  infarinano e si friggono all'olio bollente.
— Si squamano, si lavano, si asciugano, si infarinano e  si  friggono all'olio bollente.
anguste  si  lessano, si sgusciano, si fettano, e si preparano come gli
anguste si lessano,  si  sgusciano, si fettano, e si preparano come gli altri pesci;
anguste si lessano, si sgusciano,  si  fettano, e si preparano come gli altri pesci; l’anciò, il
anguste si lessano, si sgusciano, si fettano, e  si  preparano come gli altri pesci; l’anciò, il palombo ed
pesci; l’anciò, il palombo ed altri pesci senza spina,  si  tettano e si preparano
il palombo ed altri pesci senza spina, si tettano e  si  preparano
 Si  mette in un casseruolino mezzo litro d'acqua e 450 gr. di
un casseruolino mezzo litro d'acqua e 450 gr. di zucchero,  si  mischia, si fa bollire qualche minuto, si schiuma, si passa
mezzo litro d'acqua e 450 gr. di zucchero, si mischia,  si  fa bollire qualche minuto, si schiuma, si passa si fa
gr. di zucchero, si mischia, si fa bollire qualche minuto,  si  schiuma, si passa si fa freddare, poi si preleva quello che
si mischia, si fa bollire qualche minuto, si schiuma,  si  passa si fa freddare, poi si preleva quello che occorre,
mischia, si fa bollire qualche minuto, si schiuma, si passa  si  fa freddare, poi si preleva quello che occorre, serbando il
qualche minuto, si schiuma, si passa si fa freddare, poi  si  preleva quello che occorre, serbando il rimanente, poichè
preleva quello che occorre, serbando il rimanente, poichè  si  mantiene sempre.
 Si  tagliano due o tre sedani in pezzi togliendone — si capisce
tagliano due o tre sedani in pezzi togliendone —  si  capisce — le coste più dure; si lavano, si sbollentano per
in pezzi togliendone — si capisce — le coste più dure;  si  lavano, si sbollentano per toglierne l'acredine, poi si fa
togliendone — si capisce — le coste più dure; si lavano,  si  sbollentano per toglierne l'acredine, poi si fa un pisto di
si lavano, si sbollentano per toglierne l'acredine, poi  si  fa un pisto di grasso di prosciutto con un piccolissimo
con un piccolissimo pezzo di aglio e mezza cipolla;  si  fa soffriggere il pisto, vi si aggiunge del pomodoro, o
di aglio e mezza cipolla; si fa soffriggere il pisto, vi  si  aggiunge del pomodoro, o della conserva nera (ma poca), vi
aggiunge del pomodoro, o della conserva nera (ma poca), vi  si  gettano i sedani, si condiscono con sale e pepe, si bagnano
o della conserva nera (ma poca), vi si gettano i sedani,  si  condiscono con sale e pepe, si bagnano con un pò d'acqua o
vi si gettano i sedani, si condiscono con sale e pepe,  si  bagnano con un pò d'acqua o brodo, si coprono, e dieci
con sale e pepe, si bagnano con un pò d'acqua o brodo,  si  coprono, e dieci minuti prima che siano cotti vi si
brodo, si coprono, e dieci minuti prima che siano cotti vi  si  aggiunge il bollito si fa ultimare insieme la cottura e si
minuti prima che siano cotti vi si aggiunge il bollito  si  fa ultimare insieme la cottura e si versa il tutto su un
si aggiunge il bollito si fa ultimare insieme la cottura e  si  versa il tutto su un piatto.
napolitana puro sangue.  Si  tagliano in due, si lessano, si sgocciolano, si ritagliano
napolitana puro sangue. Si tagliano in due,  si  lessano, si sgocciolano, si ritagliano in spicchi grandi.
napolitana puro sangue. Si tagliano in due, si lessano,  si  sgocciolano, si ritagliano in spicchi grandi. Si mettono in
sangue. Si tagliano in due, si lessano, si sgocciolano,  si  ritagliano in spicchi grandi. Si mettono in una insalatiera
lessano, si sgocciolano, si ritagliano in spicchi grandi.  Si  mettono in una insalatiera e si fanno stare 24 ore in una
in spicchi grandi. Si mettono in una insalatiera e  si  fanno stare 24 ore in una marinata composta di aceto, sale,
sale, peperoncino e due spicchi d'aglio. Il giorno dopo  si  aggiunge l'olio e si servono.
e due spicchi d'aglio. Il giorno dopo si aggiunge l'olio e  si  servono.
 si  leva il recipiente dal fuoco con tutte le uova, si mette
si leva il recipiente dal fuoco con tutte le uova,  si  mette sul tavolo, si copre e lo si lascia fare così un
dal fuoco con tutte le uova, si mette sul tavolo,  si  copre e lo si lascia fare così un altro minuto e mezzo,
fuoco con tutte le uova, si mette sul tavolo, si copre e lo  si  lascia fare così un altro minuto e mezzo, quindi si levano
e lo si lascia fare così un altro minuto e mezzo, quindi  si  levano le uova si asciugano e si servono.
fare così un altro minuto e mezzo, quindi si levano le uova  si  asciugano e si servono.
minuto e mezzo, quindi si levano le uova si asciugano e  si  servono.
lessato. - Se il salmone non è straordinariamente grosso,  si  serve intiero. Gli si tolgono le gargie, e da queste si
non è straordinariamente grosso, si serve intiero. Gli  si  tolgono le gargie, e da queste si vuota, senza sventrarlo,
si serve intiero. Gli si tolgono le gargie, e da queste  si  vuota, senza sventrarlo, si squama dalla testa alla coda;
tolgono le gargie, e da queste si vuota, senza sventrarlo,  si  squama dalla testa alla coda; gli si tagliano e le pinne e
senza sventrarlo, si squama dalla testa alla coda; gli  si  tagliano e le pinne e l'estremità della coda, e gli si lega
gli si tagliano e le pinne e l'estremità della coda, e gli  si  lega la testa perchè non si deformi durante la cottura. Si
e l'estremità della coda, e gli si lega la testa perchè non  si  deformi durante la cottura. Si lava in più acque, si fa
si lega la testa perchè non si deformi durante la cottura.  Si  lava in più acque, si fa sgocciolare, si asciuga con un
non si deformi durante la cottura. Si lava in più acque,  si  fa sgocciolare, si asciuga con un pannolino e si mette
la cottura. Si lava in più acque, si fa sgocciolare,  si  asciuga con un pannolino e si mette
più acque, si fa sgocciolare, si asciuga con un pannolino e  si  mette
carne  si  monda, si priva dei grassi, dei muscoli dei grumi di
carne si monda,  si  priva dei grassi, dei muscoli dei grumi di sangue, ecc.; si
si priva dei grassi, dei muscoli dei grumi di sangue, ecc.;  si  sciacqua leggermente, si asciuga, si lega in bella forma,
muscoli dei grumi di sangue, ecc.; si sciacqua leggermente,  si  asciuga, si lega in bella forma, si sala appena, e si pone
grumi di sangue, ecc.; si sciacqua leggermente, si asciuga,  si  lega in bella forma, si sala appena, e si pone nella
sciacqua leggermente, si asciuga, si lega in bella forma,  si  sala appena, e si pone nella pentola entro cui l'acqua, col
si asciuga, si lega in bella forma, si sala appena, e  si  pone nella pentola entro cui l'acqua, col mazzetto, bolle
mazzetto, bolle fortemente. Quando s'è schiumato con cura  si  copre la pentola e si lascia continuare l'ebollizione per
Quando s'è schiumato con cura si copre la pentola e  si  lascia continuare l'ebollizione per un paio d'ore.
 Si  mettono allora nell'acqua fredda, che si porta
mettono allora nell'acqua fredda, che  si  porta all'ebollizione, e dopo mezz'ora si lavano ancora, si
fredda, che si porta all'ebollizione, e dopo mezz'ora  si  lavano ancora, si asciugano e si apparecchiano in vivanda».
si porta all'ebollizione, e dopo mezz'ora si lavano ancora,  si  asciugano e si apparecchiano in vivanda».
e dopo mezz'ora si lavano ancora, si asciugano e  si  apparecchiano in vivanda».
 Si  parla anche troppo in Italia, dirà taluno; sì, si parla
parla anche troppo in Italia, dirà taluno; sì,  si  parla troppo da pochi, si parla troppo poco, o si parla
in Italia, dirà taluno; sì, si parla troppo da pochi,  si  parla troppo poco, o si parla male da molti, o si tace.
sì, si parla troppo da pochi, si parla troppo poco, o  si  parla male da molti, o si tace.
da pochi, si parla troppo poco, o si parla male da molti, o  si  tace.
 Si  spennano e si strinano alla fiamma; si vuotano bene e si
spennano e  si  strinano alla fiamma; si vuotano bene e si lavano meglio.
spennano e si strinano alla fiamma;  si  vuotano bene e si lavano meglio. Con uno spiedo infuocato
spennano e si strinano alla fiamma; si vuotano bene e  si  lavano meglio. Con uno spiedo infuocato si trapassa loro i
vuotano bene e si lavano meglio. Con uno spiedo infuocato  si  trapassa loro i fianchi; quindi si dividono in quattro
Con uno spiedo infuocato si trapassa loro i fianchi; quindi  si  dividono in quattro parti. La testa si getta via, e così le
i fianchi; quindi si dividono in quattro parti. La testa  si  getta via, e così le zampe e la punta delle ali.
Carpione al pepe rosso e allo zenzero. —  Si  lava e si sventra il carpione, ma non si squama. Lungo i
Carpione al pepe rosso e allo zenzero. — Si lava e  si  sventra il carpione, ma non si squama. Lungo i fianchi si
e allo zenzero. — Si lava e si sventra il carpione, ma non  si  squama. Lungo i fianchi si praticano incisioni profonde,
e si sventra il carpione, ma non si squama. Lungo i fianchi  si  praticano incisioni profonde, quindi si sala e si pone ad
Lungo i fianchi si praticano incisioni profonde, quindi  si  sala e si pone ad arrostire tale quale, in una teglia,
i fianchi si praticano incisioni profonde, quindi si sala e  si  pone ad arrostire tale quale, in una teglia, voltandolo di
in una teglia, voltandolo di frequente. Quand'è cotto  si  spella il pesce e si spolvera con sale e paprica (pepe
voltandolo di frequente. Quand'è cotto si spella il pesce e  si  spolvera con sale e paprica (pepe rosso), o si strofina con
il pesce e si spolvera con sale e paprica (pepe rosso), o  si  strofina con lo zenzero. Servendolo, l'ho detto, si priva
o si strofina con lo zenzero. Servendolo, l'ho detto,  si  priva della pelle.
 si  sbucciano, oppure no, si adagiano nei recipienti, si
si sbucciano, oppure no,  si  adagiano nei recipienti, si coprono di sciroppo, si
si sbucciano, oppure no, si adagiano nei recipienti,  si  coprono di sciroppo, si chiudono e sì pongono a bollire.
no, si adagiano nei recipienti, si coprono di sciroppo,  si  chiudono e sì pongono a bollire. Alle scatole di latta si
si chiudono e sì pongono a bollire. Alle scatole di latta  si  fanno saldare i coperchi.
 Si  fa come il precedente, fuorchè in vece delle erbe si mette
fa come il precedente, fuorchè in vece delle erbe  si  mette un poca di carota; dopo si mondano si vuotan dai loro
fuorchè in vece delle erbe si mette un poca di carota; dopo  si  mondano si vuotan dai loro semi alquanti pomidori, si
vece delle erbe si mette un poca di carota; dopo si mondano  si  vuotan dai loro semi alquanti pomidori, si trinciano e si
dopo si mondano si vuotan dai loro semi alquanti pomidori,  si  trinciano e si uniscono con lo stoccafisso, con sale e
si vuotan dai loro semi alquanti pomidori, si trinciano e  si  uniscono con lo stoccafisso, con sale e pepe. Un quarto
con sale e pepe. Un quarto d’ora prima di dare in tavola,  si  condisce con noce moscada, quindi si serve.
di dare in tavola, si condisce con noce moscada, quindi  si  serve.
 Si  prendono pomodori freschi, si sbucciano, si tolgono i semi
prendono pomodori freschi,  si  sbucciano, si tolgono i semi e si riducono a pezzi.
prendono pomodori freschi, si sbucciano,  si  tolgono i semi e si riducono a pezzi.
pomodori freschi, si sbucciano, si tolgono i semi e  si  riducono a pezzi.
 Si  levano da prima le foglie verdi e si tagliano i garzuoli in
levano da prima le foglie verdi e  si  tagliano i garzuoli in quattro parti; si lava quindi
le foglie verdi e si tagliano i garzuoli in quattro parti;  si  lava quindi l'indivia, e si fa cuocere in acqua salata,
i garzuoli in quattro parti; si lava quindi l'indivia, e  si  fa cuocere in acqua salata, osservando che non diventi
diventi troppo molle; quando è giunto alla cottura dovuta,  si  leva dall'acqua e si lascia sgocciolare, frattanto si ugne
quando è giunto alla cottura dovuta, si leva dall'acqua e  si  lascia sgocciolare, frattanto si ugne una casseruola con
si leva dall'acqua e si lascia sgocciolare, frattanto  si  ugne una casseruola con butirro, cui si aggiungono cinque
frattanto si ugne una casseruola con butirro, cui  si  aggiungono cinque cucchiaj di crema, e vi si stende sopra
butirro, cui si aggiungono cinque cucchiaj di crema, e vi  si  stende sopra uno strato di indivia, che si bagna di nuovo
di crema, e vi si stende sopra uno strato di indivia, che  si  bagna di nuovo di crema e si condisce di butirro; su questo
uno strato di indivia, che si bagna di nuovo di crema e  si  condisce di butirro; su questo s'innalza altro strato pure
su questo s'innalza altro strato pure d'indivia che  si  condisce parimente con crema e butirro, e così di seguito;
con crema e butirro, e così di seguito; in fine vi  si  versa sopra un po' di crema e si pongono parecchi pezzetti
di seguito; in fine vi si versa sopra un po' di crema e  si  pongono parecchi pezzetti di butirro, e si sparge di pane
po' di crema e si pongono parecchi pezzetti di butirro, e  si  sparge di pane finamente grattugiato; terminando la cottura
pane finamente grattugiato; terminando la cottura al testo,  si  guarnisce con giro di bragiuole. Rape.
 Si  prendono piccoli finocchi d'orto calcolandone due o tre a
piccoli finocchi d'orto calcolandone due o tre a persona,  si  privano delle foglie più dure, si spaccano in quattro e si
due o tre a persona, si privano delle foglie più dure,  si  spaccano in quattro e si risciacquano accuratamente. Si
si privano delle foglie più dure, si spaccano in quattro e  si  risciacquano accuratamente. Si lasciano sgocciolare e si
si spaccano in quattro e si risciacquano accuratamente.  Si  lasciano sgocciolare e si mettono in un tegame in cui si
e si risciacquano accuratamente. Si lasciano sgocciolare e  si  mettono in un tegame in cui si sarà fatto soffriggere uno
Si lasciano sgocciolare e si mettono in un tegame in cui  si  sarà fatto soffriggere uno spicchio d'aglio in un po'
fatto soffriggere uno spicchio d'aglio in un po' d'olio.  Si  lasciano insaporire per una diecina di minuti, si
d'olio. Si lasciano insaporire per una diecina di minuti,  si  condiscono con sale, poi si bagnano con un po' d'acqua, si
per una diecina di minuti, si condiscono con sale, poi  si  bagnano con un po' d'acqua, si coprono e si lasciano finir
si condiscono con sale, poi si bagnano con un po' d'acqua,  si  coprono e si lasciano finir di cuocere dolcemente, fino a
con sale, poi si bagnano con un po' d'acqua, si coprono e  si  lasciano finir di cuocere dolcemente, fino a che sieno
ariguste  si  lessano, si sgusciano, si fettano e si preparano come gli
ariguste si lessano,  si  sgusciano, si fettano e si preparano come gli altri pesci;
ariguste si lessano, si sgusciano,  si  fettano e si preparano come gli altri pesci; l'anció, il
ariguste si lessano, si sgusciano, si fettano e  si  preparano come gli altri pesci; l'anció, il palombo, ed
pesci; l'anció, il palombo, ed altri pesci senza spina  si  fettano e si preparano lo stesso.
il palombo, ed altri pesci senza spina si fettano e  si  preparano lo stesso.
riso  si  monda, si lava, si asciuga. La cipolla si trita minutamente
riso si monda,  si  lava, si asciuga. La cipolla si trita minutamente e si
riso si monda, si lava,  si  asciuga. La cipolla si trita minutamente e si mette al
riso si monda, si lava, si asciuga. La cipolla  si  trita minutamente e si mette al fuoco con 60 grammi di
si lava, si asciuga. La cipolla si trita minutamente e  si  mette al fuoco con 60 grammi di burro dei 120 pesati.
 Si  lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si
lavano le alici in più acque,  si  raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e
lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente,  si  spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se
in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi  si  pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi
raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e  si  nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti anelli in
formano quindi tanti anelli in mezzo a ognuno dei quali ci  si  mette del prezzemolo trito, e si spruzzano d’olio.
a ognuno dei quali ci si mette del prezzemolo trito, e  si  spruzzano d’olio.
 Si  vuota, si squama, si pulisce, si lava, si asciuga la
vuota,  si  squama, si pulisce, si lava, si asciuga la sogliola.
vuota, si squama,  si  pulisce, si lava, si asciuga la sogliola. S'infarina
vuota, si squama, si pulisce,  si  lava, si asciuga la sogliola. S'infarina leggermente e si
vuota, si squama, si pulisce, si lava,  si  asciuga la sogliola. S'infarina leggermente e si tuffa per
si lava, si asciuga la sogliola. S'infarina leggermente e  si  tuffa per friggerla in olio bollentissimo. Quando ha preso
olio bollentissimo. Quando ha preso un bel colore dorato,  si  serve caldissima con spicchi di limone e ciuffi di
 Si  prende il suco di dodici limoni si mette dentro una
prende il suco di dodici limoni  si  mette dentro una catinella si sbatte per 3 o 4 minuti, si
il suco di dodici limoni si mette dentro una catinella  si  sbatte per 3 o 4 minuti, si prendono 2 casseruole in una
si mette dentro una catinella si sbatte per 3 o 4 minuti,  si  prendono 2 casseruole in una con 2 libbre di zucchero
di cola di pesce con un dito d'acqua cadauna, la cola  si  fa liquefare e il zucchero si fa bollire fino che faccia le
dito d'acqua cadauna, la cola si fa liquefare e il zucchero  si  fa bollire fino che faccia le gioie bianche cioè che sia
l’acqua tanto nello zucchero che nella cola e poi allora  si  unisce il zucchero e cola insieme e poi si mette detto
e poi allora si unisce il zucchero e cola insieme e poi  si  mette detto composto nella catinella dove si trova il suco
insieme e poi si mette detto composto nella catinella dove  si  trova il suco dei limoni e poi si sbatte fino che sia
nella catinella dove si trova il suco dei limoni e poi  si  sbatte fino che sia venuto come il lattemiele mentre che si
si sbatte fino che sia venuto come il lattemiele mentre che  si  sbatte vi si mette 20 centesimi di vaniglia in polvere e
che sia venuto come il lattemiele mentre che si sbatte vi  si  mette 20 centesimi di vaniglia in polvere e poi si fa una
vi si mette 20 centesimi di vaniglia in polvere e poi  si  fa una fiocca di 5 chiari d’ovo e si unisce tutto si
in polvere e poi si fa una fiocca di 5 chiari d’ovo e  si  unisce tutto si mescola bene e poi si mette nello stampo
e poi si fa una fiocca di 5 chiari d’ovo e si unisce tutto  si  mescola bene e poi si mette nello stampo unto di olio o
di 5 chiari d’ovo e si unisce tutto si mescola bene e poi  si  mette nello stampo unto di olio o rosolio fino e poi si
poi si mette nello stampo unto di olio o rosolio fino e poi  si  mette lo stampo nel ghiaccio o altro sito fresco sino che
nel ghiaccio o altro sito fresco sino che sia assodato e  si  cava e si mangia.
o altro sito fresco sino che sia assodato e si cava e  si  mangia.
Spinaci alla maître d'hôtel. - Quando sono cotti  si  gettano nell'acqua fredda, si strizzano, si sgocciolano, si
d'hôtel. - Quando sono cotti si gettano nell'acqua fredda,  si  strizzano, si sgocciolano, si battono all'ingrosso. Si
sono cotti si gettano nell'acqua fredda, si strizzano,  si  sgocciolano, si battono all'ingrosso. Si mettono in
si gettano nell'acqua fredda, si strizzano, si sgocciolano,  si  battono all'ingrosso. Si mettono in casseruola con sale,
si strizzano, si sgocciolano, si battono all'ingrosso.  Si  mettono in casseruola con sale, pepe e noce moscata
in casseruola con sale, pepe e noce moscata grattugiata;  si  fanno riscaldare e vi si aggiunge un bel pezzo di burro, e
pepe e noce moscata grattugiata; si fanno riscaldare e vi  si  aggiunge un bel pezzo di burro, e si dimenano sino a che
fanno riscaldare e vi si aggiunge un bel pezzo di burro, e  si  dimenano sino a che non sono legati.
Cefalo arrostito. — Il pesce  si  vuota, senza aprirlo, si squama, si lava. Se sente la terra
Cefalo arrostito. — Il pesce si vuota, senza aprirlo,  si  squama, si lava. Se sente la terra si versa nell'interno
arrostito. — Il pesce si vuota, senza aprirlo, si squama,  si  lava. Se sente la terra si versa nell'interno uno o due
vuota, senza aprirlo, si squama, si lava. Se sente la terra  si  versa nell'interno uno o due cucchiai di aceto, prima di
uno o due cucchiai di aceto, prima di lavarlo. Lavato  si  asciuga e si praticano due o tre incisioni trasversali, che
cucchiai di aceto, prima di lavarlo. Lavato si asciuga e  si  praticano due o tre incisioni trasversali, che si ungono
asciuga e si praticano due o tre incisioni trasversali, che  si  ungono leggermente con olio, o con burro. Si pone il pesce
che si ungono leggermente con olio, o con burro.  Si  pone il pesce cosi preparato sulla graticola a' fuoco
cosi preparato sulla graticola a' fuoco vivacissimo. Cotto,  si  dispone su un letto di prezzemolo fresco in un piatto lungo
su un letto di prezzemolo fresco in un piatto lungo e  si  cosparge di sale fino.
Trota all'alpigiana. — La trota  si  vuota per le gargie, si squama, si lava, si asciuga, e
Trota all'alpigiana. — La trota si vuota per le gargie,  si  squama, si lava, si asciuga, e deposta sopra un piatto, si
— La trota si vuota per le gargie, si squama,  si  lava, si asciuga, e deposta sopra un piatto, si sala
— La trota si vuota per le gargie, si squama, si lava,  si  asciuga, e deposta sopra un piatto, si sala abbondantemente
si squama, si lava, si asciuga, e deposta sopra un piatto,  si  sala abbondantemente e si lascia sotto l'azione del sale
e deposta sopra un piatto, si sala abbondantemente e  si  lascia sotto l'azione del sale per un'ora.
 Si  lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si
lavano le alici in più acque,  si  raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e
lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente,  si  spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se
in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi  si  pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi
raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e  si  nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti anelli, in
formano quindi tanti anelli, in mezzo a ognuno dei quali ci  si  mette del prezzemolo trito, e si spruzzano d'olio.
a ognuno dei quali ci si mette del prezzemolo trito, e  si  spruzzano d'olio.
Trote fritte. —  Si  squamano, si vuotano, si lavano le cosidette trotelle. Si
Trote fritte. — Si squamano,  si  vuotano, si lavano le cosidette trotelle. Si asciugano, si
Trote fritte. — Si squamano, si vuotano,  si  lavano le cosidette trotelle. Si asciugano, si infarinano e
— Si squamano, si vuotano, si lavano le cosidette trotelle.  Si  asciugano, si infarinano e si friggono, come gli altri
si vuotano, si lavano le cosidette trotelle. Si asciugano,  si  infarinano e si friggono, come gli altri pesci, nell'olio o
lavano le cosidette trotelle. Si asciugano, si infarinano e  si  friggono, come gli altri pesci, nell'olio o nel burro, e si
si friggono, come gli altri pesci, nell'olio o nel burro, e  si  servono in un piatto lungo ornato con prezzemolo fritto e
Spinaci al latte. -  Si  puliscano bene gli spinaci si mettano a fuoco senz'acqua,
Spinaci al latte. - Si puliscano bene gli spinaci  si  mettano a fuoco senz'acqua, dopo averli ben lavati; si
si mettano a fuoco senz'acqua, dopo averli ben lavati;  si  salino e si facciano cuocere lentamente, indi si mettano
a fuoco senz'acqua, dopo averli ben lavati; si salino e  si  facciano cuocere lentamente, indi si mettano nello staccio
lavati; si salino e si facciano cuocere lentamente, indi  si  mettano nello staccio a scolare; si spremano e si pongano
lentamente, indi si mettano nello staccio a scolare;  si  spremano e si pongano in una casseruola unendo a loro,
indi si mettano nello staccio a scolare; si spremano e  si  pongano in una casseruola unendo a loro, gradatamente,
unendo a loro, gradatamente, mezzo bicchiere di panna, e  si  fanno cuocere lentamente. Quando la crema si è amalgamata
di panna, e si fanno cuocere lentamente. Quando la crema  si  è amalgamata cogli spinaci, s'unisce un pezzetto di burro,
è amalgamata cogli spinaci, s'unisce un pezzetto di burro,  si  dimenano gli spinaci col mestolo e si fanno cuocere ancora
un pezzetto di burro, si dimenano gli spinaci col mestolo e  si  fanno cuocere ancora venticinque minuti prima di servirli.
 Si  diluisce il tutto con pochissimo aceto, si allunga con
diluisce il tutto con pochissimo aceto,  si  allunga con molto olio e si dimena fino a che non s'è
il tutto con pochissimo aceto, si allunga con molto olio e  si  dimena fino a che non s'è ottenuto una salsa. Allora si
e si dimena fino a che non s'è ottenuto una salsa. Allora  si  sala, si mette il pepe e qualche spezie aromatizzante. Per
fino a che non s'è ottenuto una salsa. Allora si sala,  si  mette il pepe e qualche spezie aromatizzante. Per ultimo si
si mette il pepe e qualche spezie aromatizzante. Per ultimo  si  mescola all'insalata.
ma occorre vantare uno stomaco integro per digerirli bene.  Si  vuotano, si puliscono, si lavano, si asciugano e si salano
vantare uno stomaco integro per digerirli bene. Si vuotano,  si  puliscono, si lavano, si asciugano e si salano leggermente.
integro per digerirli bene. Si vuotano, si puliscono,  si  lavano, si asciugano e si salano leggermente. Poi si
per digerirli bene. Si vuotano, si puliscono, si lavano,  si  asciugano e si salano leggermente. Poi si infarinano e si
bene. Si vuotano, si puliscono, si lavano, si asciugano e  si  salano leggermente. Poi si infarinano e si pongono in
si lavano, si asciugano e si salano leggermente. Poi  si  infarinano e si pongono in padella con olio o burro
si asciugano e si salano leggermente. Poi si infarinano e  si  pongono in padella con olio o burro bollentissimo. Quando
con olio o burro bollentissimo. Quando sono ben dorati  si  dispongono sopra un piatto tondo, si coronano con
Quando sono ben dorati si dispongono sopra un piatto tondo,  si  coronano con prezzemolo fritto o crudo, e spicchi di
fritto o crudo, e spicchi di limone, e salati di nuovo,  si  mandano in tavola ben caldi.
tal punto  si  sgocciolano su un panno, si aspergono di sale fino, si
tal punto si sgocciolano su un panno,  si  aspergono di sale fino, si richiude il panno e si
si sgocciolano su un panno, si aspergono di sale fino,  si  richiude il panno e si stropicciano bene per mandarne via
un panno, si aspergono di sale fino, si richiude il panno e  si  stropicciano bene per mandarne via la pelle, quindi si
e si stropicciano bene per mandarne via la pelle, quindi  si  spunta la base e la estremità di esse, e si fanno
pelle, quindi si spunta la base e la estremità di esse, e  si  fanno dissanguare in acqua leggermente tiepida (2), quindi
fanno dissanguare in acqua leggermente tiepida (2), quindi  si  lessano con un pò d'acqua appena acidula ed un pò di sale,
appena acidula ed un pò di sale, e quando saranno cotte  si  asciugano e si uniscono al ripieno.
ed un pò di sale, e quando saranno cotte si asciugano e  si  uniscono al ripieno.
 Si  nettano quindi i polli e si lavano con diligenza e si
nettano quindi i polli e  si  lavano con diligenza e si salano, e si pongono in
nettano quindi i polli e si lavano con diligenza e  si  salano, e si pongono in casseruola con alcune fette di
quindi i polli e si lavano con diligenza e si salano, e  si  pongono in casseruola con alcune fette di lardo, una
spezieria. Quando sono vicini a prendere il colore bruno,  si  levano dalla casseruola, ed in essa si pongono due cucchiaj
il colore bruno, si levano dalla casseruola, ed in essa  si  pongono due cucchiaj di farina; tostata questa, si riempie
in essa si pongono due cucchiaj di farina; tostata questa,  si  riempie la casseruola di brodo, si spreme alcun poco di
farina; tostata questa, si riempie la casseruola di brodo,  si  spreme alcun poco di sugo di limone e si fa condensare la
di brodo, si spreme alcun poco di sugo di limone e  si  fa condensare la salsa, che si passa poi per setaccio e si
poco di sugo di limone e si fa condensare la salsa, che  si  passa poi per setaccio e si versa sui pollastri, che si
si fa condensare la salsa, che si passa poi per setaccio e  si  versa sui pollastri, che si fanno in essa terminare di
che si passa poi per setaccio e si versa sui pollastri, che  si  fanno in essa terminare di cuocere. Finalmente si mesce il
che si fanno in essa terminare di cuocere. Finalmente  si  mesce il sangue colla salsa e si unisce assai bene, e
di cuocere. Finalmente si mesce il sangue colla salsa e  si  unisce assai bene, e insieme si fa consumare il tutto anche
il sangue colla salsa e si unisce assai bene, e insieme  si  fa consumare il tutto anche per alcuni minuti.
 Si  prendono 500 grammi di mandorle dolci, si riscaldano, si
prendono 500 grammi di mandorle dolci,  si  riscaldano, si mondano, si pongono in acqua fresca e si
prendono 500 grammi di mandorle dolci, si riscaldano,  si  mondano, si pongono in acqua fresca e si fanno poi
500 grammi di mandorle dolci, si riscaldano, si mondano,  si  pongono in acqua fresca e si fanno poi sgocciolare sopra
si riscaldano, si mondano, si pongono in acqua fresca e  si  fanno poi sgocciolare sopra uno staccio; si pestano nel
acqua fresca e si fanno poi sgocciolare sopra uno staccio;  si  pestano nel mortajo per ottenere una pasta molto fina, che
pestano nel mortajo per ottenere una pasta molto fina, che  si  bagna, goccia a goccia, con acqua di fiori d'arancio.
sei persone  si  lessano, si sbucciano e si dividono in due sei uova. Si
sei persone si lessano,  si  sbucciano e si dividono in due sei uova. Si estraggono i
sei persone si lessano, si sbucciano e  si  dividono in due sei uova. Si estraggono i torli senza
si lessano, si sbucciano e si dividono in due sei uova.  Si  estraggono i torli senza rompere le chiare e si tritano sul
sei uova. Si estraggono i torli senza rompere le chiare e  si  tritano sul tagliere. Si mette al fuoco una casseruola con
i torli senza rompere le chiare e si tritano sul tagliere.  Si  mette al fuoco una casseruola con 20 gr. di burro, e quando
con 20 gr. di burro, e quando il burro è liquefatto  si  aggiunge una cucchiaiata di farina, si mescola un momento
burro è liquefatto si aggiunge una cucchiaiata di farina,  si  mescola un momento con un cucchiaio di legno e poi si bagna
si mescola un momento con un cucchiaio di legno e poi  si  bagna il composto con mezzo bicchiere abbondante di latte.
bagna il composto con mezzo bicchiere abbondante di latte.  Si  fa cuocere, sempre mescolando, fino ad avere una salsa
sempre mescolando, fino ad avere una salsa molto densa, che  si  condisce con sale, pepe e un po' di noce moscata. Si
che si condisce con sale, pepe e un po' di noce moscata.  Si  saranno intanto lessati un po' di spinaci, tanti, da
una palla come un piccolo arancio. Anche questi spinaci  si  tritano minutamente sul tagliere. Si mettono allora gli
Anche questi spinaci si tritano minutamente sul tagliere.  Si  mettono allora gli spinaci e i rossi d'uovo nella salsa
allora gli spinaci e i rossi d'uovo nella salsa preparata,  si  mescola bene, si verifica il condimento e si finisce il
e i rossi d'uovo nella salsa preparata, si mescola bene,  si  verifica il condimento e si finisce il composto con una
preparata, si mescola bene, si verifica il condimento e  si  finisce il composto con una cucchiaiata di formaggio
il composto con una cucchiaiata di formaggio grattato.  Si  rovescia il tutto in un piatto e si lascia freddare. Poco
di formaggio grattato. Si rovescia il tutto in un piatto e  si  lascia freddare. Poco prima dell'ora di pranzo si prendono
piatto e si lascia freddare. Poco prima dell'ora di pranzo  si  prendono delle cucchiaiate del composto e se ne riempiono
cucchiaiate del composto e se ne riempiono le mezze chiare.  Si  accomoda bene il ripieno nelle chiare, dandogli forma
bombata, in modo da ottenere la forma di un uovo intiero.  Si  dà a queste uova una bella forma, pareggiandole con una
una bella forma, pareggiandole con una lama di coltello;  si  passano delicatamente nella farina, nell'uovo sbattuto, nel
nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane pesto, e  si  friggono nell'olio o nello strutto ben caldo, fino a che
 Si  sbucciano e si tagliano in lungo in grandi fette dello
sbucciano e  si  tagliano in lungo in grandi fette dello spessore di mezzo
lungo in grandi fette dello spessore di mezzo centimetro.  Si  infarinano queste fette, si passano nell'uovo sbattuto, nel
spessore di mezzo centimetro. Si infarinano queste fette,  si  passano nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e si
fette, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e  si  friggono.
un soppesto con lardo, prezzemolo, e relative droghe che  si  mette a soffriggere nella padella, tenendone indietro un
padella, tenendone indietro un poco senza soffriggerlo: poi  si  prendono le erbe ben sgocciolate e si passano nella padella
soffriggerlo: poi si prendono le erbe ben sgocciolate e  si  passano nella padella mescolandole per bene col soffritto
nella padella mescolandole per bene col soffritto poi  si  versano in una tegghia e vi si aggiunge un ovo e del buon
per bene col soffritto poi si versano in una tegghia e vi  si  aggiunge un ovo e del buon formaggio mescolando il tutto.
aggiunge un ovo e del buon formaggio mescolando il tutto.  Si  fa poi la pasta che si stende nella padella da torta,
buon formaggio mescolando il tutto. Si fa poi la pasta che  si  stende nella padella da torta, badando di ungere prima la
torta, badando di ungere prima la padella con strutto, vi  si  versano le erbe, si coprono con altra pasta e si mette al
ungere prima la padella con strutto, vi si versano le erbe,  si  coprono con altra pasta e si mette al forno, quando è a
vi si versano le erbe, si coprono con altra pasta e  si  mette al forno, quando è a mezza cottura si prende il
altra pasta e si mette al forno, quando è a mezza cottura  si  prende il soppesto che si è tenuto indietro e vi si passa
forno, quando è a mezza cottura si prende il soppesto che  si  è tenuto indietro e vi si passa sopra indi si finisce di
cottura si prende il soppesto che si è tenuto indietro e vi  si  passa sopra indi si finisce di cuocerlo. Si serve tagliato
soppesto che si è tenuto indietro e vi si passa sopra indi  si  finisce di cuocerlo. Si serve tagliato a pezzi e caldo.
indietro e vi si passa sopra indi si finisce di cuocerlo.  Si  serve tagliato a pezzi e caldo.
«Beignets» di pesche. -Si pelano le pesche;  si  aprono, cioè si dividono in due, e se ne asporta il
«Beignets» di pesche. -Si pelano le pesche; si aprono, cioè  si  dividono in due, e se ne asporta il nocciolo. Le due metà
dividono in due, e se ne asporta il nocciolo. Le due metà  si  pongono a macerare nell'acquavite, mista a zucchero
nell'acquavite, mista a zucchero stacciato. Dopo un'ora  si  ritirano le pesche, si lasciano sgocciolare, si intridono
a zucchero stacciato. Dopo un'ora si ritirano le pesche,  si  lasciano sgocciolare, si intridono nella pasta da friggere
Dopo un'ora si ritirano le pesche, si lasciano sgocciolare,  si  intridono nella pasta da friggere e si friggono a frittura
sgocciolare, si intridono nella pasta da friggere e  si  friggono a frittura gaia!
 Si  spella, si taglia in fettoline larghe e sottili, si
spella,  si  taglia in fettoline larghe e sottili, si infarina, si
spella, si taglia in fettoline larghe e sottili,  si  infarina, si intinge nell'uovo, e si frigge a padella forte
si taglia in fettoline larghe e sottili, si infarina,  si  intinge nell'uovo, e si frigge a padella forte facendovelo
larghe e sottili, si infarina, si intinge nell'uovo, e  si  frigge a padella forte facendovelo stare appena 2 minuti.
parti di acido solforico a 66°, nel miscuglio  si  introduce della limatura di ferro in eccesso, si riscalda
miscuglio si introduce della limatura di ferro in eccesso,  si  riscalda leggermente, e quando il liquido cessa di fare
e quando il liquido cessa di fare effervescenza  si  filtra, e si lascia cristallizzare; si raccolgono i
quando il liquido cessa di fare effervescenza si filtra, e  si  lascia cristallizzare; si raccolgono i cristalli, si lavano
fare effervescenza si filtra, e si lascia cristallizzare;  si  raccolgono i cristalli, si lavano per poco tempo, si fanno
e si lascia cristallizzare; si raccolgono i cristalli,  si  lavano per poco tempo, si fanno seccare celeremente, e si
si raccolgono i cristalli, si lavano per poco tempo,  si  fanno seccare celeremente, e si conservano in vasi
si lavano per poco tempo, si fanno seccare celeremente, e  si  conservano in vasi ermeticamente chiusi.
 Si  va, si va, si va!
va,  si  va, si va!
va, si va,  si  va!
mandorle zacarelle  si  servono intere, le altre si sgusciano si mondano coll'acqua
mandorle zacarelle si servono intere, le altre  si  sgusciano si mondano coll'acqua bollente e si fanno tostare
mandorle zacarelle si servono intere, le altre si sgusciano  si  mondano coll'acqua bollente e si fanno tostare al forno. In
le altre si sgusciano si mondano coll'acqua bollente e  si  fanno tostare al forno. In certi paesi si servono
bollente e si fanno tostare al forno. In certi paesi  si  servono spolverizzate di sale.
Mele al gratin. -  Si  pelano le mele; si tagliano in due per il lungo: si asporta
Mele al gratin. - Si pelano le mele;  si  tagliano in due per il lungo: si asporta il torsolo; si
- Si pelano le mele; si tagliano in due per il lungo:  si  asporta il torsolo; si cuociono in uno sciroppo leggero e
si tagliano in due per il lungo: si asporta il torsolo;  si  cuociono in uno sciroppo leggero e alla vainiglia; si
si cuociono in uno sciroppo leggero e alla vainiglia;  si  ritirano dal fuoco appena cotte, ancora un poco resistenti;
ritirano dal fuoco appena cotte, ancora un poco resistenti;  si  dispongono sopra un piatto burrato; si bagnano leggermente
un poco resistenti; si dispongono sopra un piatto burrato;  si  bagnano leggermente con una marmellata di albicocche; si
si bagnano leggermente con una marmellata di albicocche;  si  fanno colorire in un forno di campagna; si spolverizzano
di albicocche; si fanno colorire in un forno di campagna;  si  spolverizzano con zucchero stacciato, misto a mandorle
zucchero stacciato, misto a mandorle battute minutamente.  Si  rimette il piatto nel forno, perchè anche le mandorle
nel forno, perchè anche le mandorle prendano colore, e  si  serve caldo.
 Si  pongono le lingue in acqua e sale con prezzemolo e qualche
sale con prezzemolo e qualche porro, e alcune carote, e vi  si  lasciano cuocere finché si possa levarne la pelle con
porro, e alcune carote, e vi si lasciano cuocere finché  si  possa levarne la pelle con facilità. Si inlardano quindi
cuocere finché si possa levarne la pelle con facilità.  Si  inlardano quindi con lardo tagliato finamente, e si pongono
Si inlardano quindi con lardo tagliato finamente, e  si  pongono in casseruola con lardo, cipolle, carote e
e presciutto, il tutto tagliato in fette sottili, e vi  si  lasciano a fuoco leggiero finché sieno divenute tenere. Si
si lasciano a fuoco leggiero finché sieno divenute tenere.  Si  levano quindi dalia casseruola, si fa passare la salsa per
sieno divenute tenere. Si levano quindi dalia casseruola,  si  fa passare la salsa per un pannolino, vi si uniscono due
casseruola, si fa passare la salsa per un pannolino, vi  si  uniscono due cucchiaj di buon aceto e vi si fa condensare
pannolino, vi si uniscono due cucchiaj di buon aceto e vi  si  fa condensare in gelatina; in essa si ripongono allora di
di buon aceto e vi si fa condensare in gelatina; in essa  si  ripongono allora di nuovo le lingue che si rivolgono assai
in essa si ripongono allora di nuovo le lingue che  si  rivolgono assai spesso, e si servono con giro di
allora di nuovo le lingue che si rivolgono assai spesso, e  si  servono con giro di cipollette.
sciroppo  si  rimette sul fuoco e si fa ridurre, poi si lascia freddare e
sciroppo si rimette sul fuoco e  si  fa ridurre, poi si lascia freddare e si versa sulle frutta.
sciroppo si rimette sul fuoco e si fa ridurre, poi  si  lascia freddare e si versa sulle frutta.
rimette sul fuoco e si fa ridurre, poi si lascia freddare e  si  versa sulle frutta.
 Si  pongono le lingue in acqua e sale con prezzemolo, qualche
e sale con prezzemolo, qualche porro e alcune carote, e vi  si  lasciano cuocere finchè si possa levarne la pelle con
porro e alcune carote, e vi si lasciano cuocere finchè  si  possa levarne la pelle con facilità. Si inlardano quindi
cuocere finchè si possa levarne la pelle con facilità.  Si  inlardano quindi con lardo tagliato finamente, e si pongono
Si inlardano quindi con lardo tagliato finamente, e  si  pongono in casseruola con lardo, cipolle, carote e
e prosciutto, il tutto tagliato in fette sottili, e vi  si  lasciano a fuoco leggiero finchè siano divenute tenere. Si
si lasciano a fuoco leggiero finchè siano divenute tenere.  Si  levano quindi dalla casseruola, si fa passare la salsa per
siano divenute tenere. Si levano quindi dalla casseruola,  si  fa passare la salsa per un pannolino, vi si uniscono due
casseruola, si fa passare la salsa per un pannolino, vi  si  uniscono due cucchiai di buon aceto e vi si fa condensare
pannolino, vi si uniscono due cucchiai di buon aceto e vi  si  fa condensare gelatina; in essa si ripongono allora di
di buon aceto e vi si fa condensare gelatina; in essa  si  ripongono allora di nuovo le lingue, che si rivolgono assai
in essa si ripongono allora di nuovo le lingue, che  si  rivolgono assai spesso, e si servono con giro di
allora di nuovo le lingue, che si rivolgono assai spesso, e  si  servono con giro di cipollette.
 Si  prendono 600 grammi di seppie, si preparano, si lavano, si
prendono 600 grammi di seppie,  si  preparano, si lavano, si tagliano e si mettono poi in una
prendono 600 grammi di seppie, si preparano,  si  lavano, si tagliano e si mettono poi in una casseruola
prendono 600 grammi di seppie, si preparano, si lavano,  si  tagliano e si mettono poi in una casseruola nella quale si
grammi di seppie, si preparano, si lavano, si tagliano e  si  mettono poi in una casseruola nella quale si è fatto
si tagliano e si mettono poi in una casseruola nella quale  si  è fatto rosolare un battuto di una grossa cipolla e uno
 Si  scelgono le più belle si tolgono i gambi, si lavano in un
scelgono le più belle  si  tolgono i gambi, si lavano in un recipiente con acqua, per
scelgono le più belle si tolgono i gambi,  si  lavano in un recipiente con acqua, per liberarle dalla
con acqua, per liberarle dalla terra che contengono, poi  si  sgocciolano sopra una salvietta pulita, e dopo un poco si
si sgocciolano sopra una salvietta pulita, e dopo un poco  si  dispongono con garbo nel recipiente a ciò destinato, si
si dispongono con garbo nel recipiente a ciò destinato,  si  ricoprono di sciroppo denso freddo alla vaniglia e si
si ricoprono di sciroppo denso freddo alla vaniglia e  si  servono.
ortolani  si  puliscono senza sventrarli; poi si bagnano ad uno ad uno
ortolani si puliscono senza sventrarli; poi  si  bagnano ad uno ad uno con uovo sbattuto; si spolverizzano
sventrarli; poi si bagnano ad uno ad uno con uovo sbattuto;  si  spolverizzano di sale e pan grattato, e si accomodano allo
uovo sbattuto; si spolverizzano di sale e pan grattato, e  si  accomodano allo spiedo ponendovi fra loro dei crostini di
ponendovi fra loro dei crostini di pane. Quando 1’uovo  si  è rappigliato, si ungano con olio e burro liquefatto, e si
loro dei crostini di pane. Quando 1’uovo si è rappigliato,  si  ungano con olio e burro liquefatto, e si lasciano cuocere.
si è rappigliato, si ungano con olio e burro liquefatto, e  si  lasciano cuocere.

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