I tramessi (entremets) o no, si servono dopo l'arrosto. Si compongono di legumi, di pasticceria leggiera, di creme, di gelatine, ecc.
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I vini bianchi dolci si servono sul finire dello asciolvere, al dolce; e così gli spumanti.
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commensali dalle persone che servono la tavola.
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I tramessi generalmente si servono dopo i principi (entrées) e prima dell'arrosto (rôti).
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Entrées. Termine francese che indica i cibi, quasi sempre caldi, che si servono in tavola spesso dopo la minestra.
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servono dopo l’antipasto (horsd'œuvre), che segue la minestra (potage).
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NB. Le proporzioni indicate nelle ricette servono per quattro a sei commensali, salvo indicazione contraria.
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Le acciughe salate o all'olio, si servono come principi, a filetti, e cioè: squamate, lavate, senza spine, divise in due nel senso della loro
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4. Come si servono le sardine e le acciughe sott'olio. — Si
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fette di limone e burro fresco, e si servono anche con patate lesse caldissime.
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Le allodole arrosto si servono su crostini inzuppati nel sugo stesso delle allodole.
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per friggerle nel burro. Le animelle così preparate si servono specialmente con verdure.
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58. Aringhe fritte. — Le aringhe si servono pure fritte. Aperte e private di tutte le lische si fanno a pezzi; s'infarinano, s'impanano e si friggono
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Generalmente si servono insieme alle uova sode, o al tegame, o affrittellate; o con fagiolini al burro, o con cavoli in umido, o con una salsa di
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I resti, gli avanzi, delle beccacce non si servono altrimenti. [immagine e didascalia: Fig.6][immagine e didascalia: Fig.7][immagine e didascalia
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servono o come legume, o come guarnizione alla carne.
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Si servono caldissime e possibilmente nel recipiente nel quale furono cotte.
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la superficie ha preso un bel colore dorato si servono caldissime.
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Si servono specialmente come contorno a pesci e a carni.
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Si servono caldissime, spolverizzate di zucchero.
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Come le mele, si servono caldissime e spolverizzate di zucchero.
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Queste fragole si servono disposte a piramide in un piatto piuttosto fondo, circondato di pervinche violette e di margherite, o di mammole.
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ancora un poco al fuoco e si servono con spicchi di limone.
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d'aglio; si lasciano sgocciolare, si salano con sale fine e si servono caldi.
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piramide, si servono sopra un tappeto di prezzemolo fresco.
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Quando i granchi si son fatti rossi rossi, sono cotti e si servono come contorno ed ornamento di pesci più grandi.
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L'insalata di cicoria non vuole erbe aromatiche; perchè preferisce i crostini stropicciati con aglio, e che appunto servono a dare un po' di sapore
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Ma tanto i primi quanto i secondi non servono gran cosa, e danno risultati sempre dubbii; giacchè la densità del latte varia a seconda del nutrimento
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I rognoni si servono a colazione, e si preparano come quelli di vitello, bagnandoli, però, prima con aceto, o con vino rosso o bianco. (Fig. 17 e 18).
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406. Gelatina di cotogne. - Le mele cotogne servono a ben poco, è vero; però, una gelatina di questi frutti è tutt'altro che da disprezzare.
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Gli agnellotti così preparati si cuociono in acqua salata, o in brodo di ranocchi col quale allora si servono.
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Gli ortolani si servono allo spiedo, e non si vuotano; ma si avviluppano di una sottile fetta di lardo, e con lardo fuso si aspergono durante la
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I piselli verdi, o freschi, si servono generalmente come contorno a carni da macello, a cacciagione o a pollame. Ma anche soli, come tramessi, sono
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530. Non nutrono; si digeriscono facilmente, se lo stomaco è integro. Si servono come principi; ma hanno da essere dolci e tenere.
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Si privano delle radiche e delle foglie, ad eccezione di due o tre centrali e piccole. Si lavano abbondantemente in acqua fresca e si servono in
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opercoli, nelle quali due scannellature longitudinali servono di conduttura capillare al liquido velenoso.
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Queste due ultime salse si servono tanto con le carni lessate, come con quelle cotte sulla graticola o allo spiedo.
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Come si servono. - Le salsicce si servono sole, o con una purea di legumi, o con una polentina di farina gialla granulosa.
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Le foglie si fanno bollire in acqua leggermente salata; si sgocciolano e si servono condite al burro, o con una salsa che piaccia.
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Le radici si fanno bollire nell'acqua leggermente acidulata con poco aceto; e si servono in insalata o si fanno friggere, o si condiscono con salsa
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Si servono da sole, calde, o con una salsa bianca; oppure come guarnizione, o come contorno a un pezzo di carne, nel sugo di questa.
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619. Scorzonere in insalata. - Lessate, come fu già detto, le scorzonere si fanno diacciare, e si servono in insalata con l'aggiunta di acciughe, di
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Le punte degli sparagi servono a fare uno sciroppo, usato come diuretico.
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Si servono come contorno alle costolette di agnello e di montone o di vitello di latte alla graticola.
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levano e si servono.
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Col thè si servono biscottini all'inglese, o fettine di pane con burro; piccoli panini ripieni, ecc.
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Le tinche si servono arrostite sulla graticola, ed allora si mandano in tavola in compagnia di una salsa; fritte; in umido alla casseruola; a filetti
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Si cuociono nell'acqua salata giustamente; quando sono cotti, si levano con lo scolino e si servono caldi, conditi col burro e formaggio.
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Per farli al brodo si calano nel liquido quando è leggermente caldo e, quando l'ebollizione li ha fatti salire, occorre circa mezz'ora, si servono
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746. 1° Si trattano come si tratta in generale la testa, e quando sono lessate si servono o al naturale calde, o fredde con scalogni e prezzemolo
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Accademia della crusca
