conservare in essi le sostanze senza tema che si formi alcuna sostanza nociva.
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Molti foste i vasti di terra che si adoperano in cucina stante la comodità di poter cuocere in essi qualunque cosa e lasciarla raffreddare senza tema
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tutto nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire; aggiungete un pezzetto di burro fresco e servitela.
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Si fa allo stesso modo per il magro senza la ventresca e mettendo un po' d'olio fino. Restano migliori al grasso se invece dell'acqua si metterà del
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cavoli, o delle patate o delle rape, purché d'uguale cottura del riso, ed avranno così, quando il tutto sarà cotto, senza ossa, la minestra (giusta
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tutto assieme e fate riscaldare senza lasciar bollire. Versate in zuppiera con crostini di pane e servite. Buona e sana zuppa nell'estate.
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, mestando senza lasciar bollire, indi servite.
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tutto bene insieme senza lasciar bollire la minestra e servitela piuttosto spessa.
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tagliateli in tanti pezzetti grossi come nocciuole e rotolateli in un setaccio infarinato; gettateli nell'acqua bollente e lasciateli, senza che
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5. Salsa Béchamelle. — Prendete della farina cotta (Vedi N. 2 delle salse); posta in una casseruola sul fuoco fatela friggere senza colori, versate
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salsa all'olandese (Vedi N. 6 delle salse) mischiatela bene al caldo col burro all'acciuga senza lasciar bollire: è ottima per il pesce e cavolo-fiore.
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fresche; appena rapprese da una parte, rivoltatele dall'altra senza guastarle; cotte nel rosso tenero nel mezzo, spolverizzatele di sale, ponetele sul
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ferme all'intorno e tenere nel mezzo, gettatele nell'acqua fresca; tagliatele all'intorno di bella forma senza guastarle; tenetele in acqua tiepida e
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cinque minuti precisi; ponetele in acqua fredda, sgusciatele adagio senza guastarle chè saranno mollette, cioè col bianco duretto e col rosso quasi
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21. Escalopes ossia costolette senza ossa. — Tagliate dal filetto o dalla coscia di vitello delle belle fette spesse un dito, tante quante desiderate
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(Vedi N. 20), patate (Vedi N. 21), zuccotti infarinati ma senza l'uova (Vedi N. 28), biscottini di polenta, ma fatta con acqua e sale, fritti nell'olio.
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fettine per traverso per tre quarti di profondità; battetele sottili senza staccarle; fate una farcìa con ritagli di carne netta dai nervi, più un po
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fate cuocere adagio. Cotte tenere a cottura ristretta aggiungete 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua senza lasciare bollire e servitele.
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rossi d'uova con un po' d'acqua; versateli nel tegame senza lasciar bollire l'intingolo, scuotete finchè questo sia ridotto e servite.
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ove si tiene; spennate bene il volatile senza squarciare la pelle; abbrustiatelo su fiammella di carta o meglio di carbone per togliere la pelurie
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suddetta farcìa, forbitela e fatela cuocere allo stesso modo, ma senza vino (Vedi sopra, N. 5); cotta tenera, tagliatela e servitela con un buon risotto
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sugo di un limone; finite di cuocerli rivoltandoli adagio senza guastarli; poneteli in giro sul piatto colla salsa e serviteli.
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; bollita un po' infittitela con 2 rossi d'uova sbattuti, ma senza lasciarla bollire; passata alla stamigna, mischiatele 60 grammi di capperi agretti e 3
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così una salsa spessa e liscia, ma senza lasciarla bollire; giusto di sale, spezie, pepe, aggiungete un po' di senapa, il sugo di due buoni limoni
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dorso e nei fianchi, è senza reste e molto cartilaginoso, serve per fare della colla, ha la carne bianca di eccellente gusto, ma un po' pesante allo
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stesso modo senza panarli.
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vino bianco ed una d'aceto; cotto, raffermo nel mezzo, colla cottura asciutta, senza lasciargli prendere odore di bruciato, ponetelo in un vaso di
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coste sul fuoco senza lasciarle bollire e servirle. — Fatte nel primo modo s'adoperano per guernire carne, o pesce, o volaglia.
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senza staccarlo; posto in tegame di giusta sua grandezza, coperto di acqua bollente con un po' di sale aggiungetegli quanto una noce di burro; fatelo
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sale servitelo allo stesso modo però senza droghe e formaggio.
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di burro fresco, unite il tutto sul fuoco senza lasciarlo bollire, e formate una salsa liscia e colante, mischiatele 30 grammi di capperi all'aceto
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30. Cetrioli farciti al sugo. — Levate la buccia a 6 cocomeri verdi e tenerelli; tagliateli un po' alle due estremità, levate loro i semi senza
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; sgocciolateli, asciugateli ed infarinateli e friggeteli come sopra N. 38, senza bagnarli nell'uovo.
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89. Zuccotti al zabaione. — Preparate cotti dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma senza formaggio. Sbattete quattro rossi d'uova in un tegame
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senza pellicola; impastatelo con un ettogramma di farina bianca ed un po' d'acqua tiepida e formate una pasta dolce al tatto, elastica, ben liscia e
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litro di buon latte con un po' di fiore; fate sobbollire il tutto adagio accanto al fuoco senza lasciar prendere odor di fumo; cotto spesso come una
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ettogrammi di buone fragole ben mature e lasciatele in essa 20 minuti senza bollire; versate il tutto sulla tovaglia e filtratela chiara; venuta fredda
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poterlo sbucciare con facilità o meglio levate ad esso la buccia senza porlo nell'acqua; spaccato in due e privo del nocciolo, gettatelo in tegame sul
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sciroppo, e servitele. — Potete servirle appena cotte e senza levare la seconda buccia.
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cotte tenere e ridotte a sciroppo e servitele. — Le mele si cuociono senza nè vino, nè acqua e quando son cotte si spolverizzano di zucchero. — Si
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farle senza o con minor quantità di zucchero, ma non sono così buone.
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cuocere una mezz'ora. Passatele al setaccio doppio, o, senza darvi la pena di passarle aggiungete una lega fatta con quattro rossi d'uova, un poco di
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158. Formaggio ghiacciato al cioccolatte. — Preparate una crema tutta finita come sopra, N. 157, ma senza droga; quindi fate fondere in un tegame sul
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freddo, passatelo alla stamigna e formate con questo latte una crema senza droghe nello stesso modo indicato sopra, N. 147; fatela quindi congelare e
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. Preparate quindi una crema tutta finita come sopra, N. 147; unitele i pistacchi verdi; fateli cuocere insieme senza lasciar bollire; passate il tutto allo
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, o di rame ben stagnato, o di ferro smaltato di giusta sua grandezza; coperta d'acqua fredda, posta sul fuoco fatela bollire schiumando senza metter
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Insipido, significa senza sapore.
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Escalopes ossia costolette senza ossa Costolette di vitello alla milanese
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Filetti senza reste di luccio o d'altro pesce per ragazzi od ammalati
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; ponetele in tegame con 60 grammi di burro ed un pizzico di zucchero, e, fritte di color dorato, mischiatevi 4 grammi di farina; oppure senza farina
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Accademia della crusca
