dieci minuti, servitela con pane o senza a piacere.
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50. Farete come sopra ma senza zafferano, perché rimanghi bianco.
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68. a) Fate un risotto con zafferano o senza, pronto un ragottino delicato, e legato con rossi d'uova, fate dei piccoli perini, o bislonghi, o
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limone, affine non si anneriscano, imbianchiteli in acqua, sale e mezzo limone, senza scorza, cuoceteli nella brasura semplice come al capitolo 22 n. 3
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Cappone a lesso senza brodo.
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47. b) Levate loro le ossa senza rompere la pelle, riempiteli di un intingolo di lacetti di vitello, triffole, formaggio, sale e pepe, dategli una
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filetti senza batterli, fateli cuocere in buona sostanza e poco sugo, e al momento si serviranno per piatto e per guarnizione con altra sostanza.
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cuocere nel brodo liscio, cotto, sbridatelo senza romperlo e servitelo guarnito o di triffole o di funghi o con qualche salsa a piacere o di sostanza, o
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Potrete anche farlo cuocere senza piccarli, ma ristretti, e servirli con salsa piccante, agro-dolce o salsa di sostanza, guarnirli se vi piace di
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6. Ponete in una cassarola una rapatura di lardo, poco olio, delle spighe d'aglio senza pelarle, fatele tostare un poco, tagliate in pezzi un quarto
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18. Unite dodici rognoni d'agnello, dategli un taglio nel mezzo senza distaccarli, dopo apriteli per meta, e marinateli con olio, sale e pepe
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Le lodole si fanno ancora come le quaglie al letto, senza però fare il pieno ossia senza vuotarle, fuorché si cercherà di levarle la cipolla vicino
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58. I piccoli uccelli si potranno cucinare come si è praticato coll’altro selvaggiume, senza però far uso delle false, essendo però adattato ad essi
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Questa frittata si potrà farla in trippa, ma fatta la frittata come la precedente senza ragottino, tagliatela a dadi, tridate una cipollina, fatela
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, tre rossi d' uova e meschiate il tutto unendovi once due formaggio di grana, fatelo cuocere al forno senza coperto nè di pasta nè di altro, cotto
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39. Si inlarderanno i suddetti e si faranno cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), o si faranno cuocere alla predouillet ma senza
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senza, guarnitela con crostoni o con insalata a piacere senza o con papigliotta, mettendovi una carta stratagliata sotto e servitela.
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52. Il selvaggiume che si cucina alla brose senza sventrarli, sono le gallinazze, le beccacie, le sgneppe, i dordi, i dressi, le viscardine, le
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zucchero in polvere. Prendete un bonetto senza buco nel mezzo, untatelo di butirro purgato, copritelo con pasta sfogliata ossia pasta francese (veggasi
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fette di pane di spagna e pronto il composto di mascarpone come sopra senza pure cuocerlo versatelo nel bonetto, fatelo gelare al ghiaccio, al momento di
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al fornello ardente, indi si leva e lo si lascia perfezionare senza fuoco, dopo si versa e si serve al momento entro delle cassette di pane di spagna
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osservando che non bolla e versarlo in un bonetto senza carta e senza biscottini, indi porlo nella stuffa cun ghiaccio a gelare come sopra al momento di
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114. Fate siroppare i frutti come ai numeri antecedenti, prontate delle marene siroppate senza ossi e senza picolli, imburrate di butirro un bonetto
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Pasta alla Maddalena senza armandole.
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156. Fate un valuano di pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo, fate cuocere questo valuano senza coperchio, colto versatevi sopra una
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anche servirli senza la marmellata spolverizzandoli solamente di zucchero.
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portogallo e d’annanass. Di tutti questi gusti i naturali si adoperano senza composto, quelli che sono in estratto, basta due goccie per ogni mezza
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, versatela nella detta insalatiera o altro nella maniera che si versa le bottiglie di vino di sciampagna, e formato senza scuoterlo, si mette al freddo
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, cotte e fredde copritele di creme e le servirete: e si potranno servire anche senza.
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, poi unitevi la detta grana e lasciatela bollire un quarto d’ora, indi scumatela e poi passatela al sacco di lana senza sforzarlo, quando sarà passato il
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33. Prendete un filtro di latta, ponetevi un foglio di carta senza colla ben maneggiata osservando di non romperla, versatovi i composti dei rosoli
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53. Fate gelare il lattemiele come sopra, di questo mettetene un poco nello stampo e fate un giro di frutti intieri, cioè un giro di marene senza le
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14. a) Prendete un poco di coulì dorato con un limone senza scorza tagliato a fette, poco sale e poco pe-pe, lasciatelo confinare, passatelo al
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vino bianco e poco coulì, unite un mezzo limone senza scorza tagliato a fette, lasciatelo cuocere per un’ora, sgrassatelo e passatelo al sedaccio e
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53. Mettete in una cassarolina due once di butirro e un cucchiajo di farina di semola, fatela cuocere al fornello senza che prenda colore, lasciatela
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limone senza scorza tagliato a fette e fatela bolline per sette minuti, levate la cervella dal corboglione e mettetelo nella brasura semplice (n. 3
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marene ponetele in un vaso senza farle imbianchire, unitevi dell’a-ceto forte e copriteli bene.
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; potrete presentarli anche senza pane in tavola.
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e fatelo tostare, unitevi l’indivia senza tagliarla, aggiungete poco coulì, poco sale e pepe, legatela con tre rossi d’uova, versatela sopra d’un
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14. Tagliate delle fette di pane francese senza crosta non tanto grandi, distendetele sopra d’una tortiera, versatevi sopra del latte scaldato con
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(capitolo 21 n. 7), ma senza sale, stendete la falsa sopra le anchiode un poco per parte, infarinatele, in una pastina di olio (capitolo 2 n. 3), e fatele
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passatevi sopra la pala rovente senza toccare la carta e serviteli.
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un ragottino ve lo versate sopra senza rompere gli uovi, e poi fuoco sotto e sopra li servirete al momento.
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15. Rompete otto o dieci uova freschi, dividete il rosso dal chiaro senza rompere i rossi, il chiaro montatelo alla fiocca unendovi once tre di fior
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unendoli alla salsa suddetta, poi fatele scaldare senza bollire, ed aggiungetevi della senape al punto di servirla.
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dei capperi tridati minuti e sugo di limone, servite la salsa senza legarla con i rossi d’uovi e versatela sopra lo sturione.
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salsa di coulì tirata all’aglasse, che farete in questa maniera: fate un sugo sostanzioso senza sale e passatelo alla salvietta, ristringetelo in modo
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l4. b) Aprite delle ostriche ed imbianchitele nella loro acqua a fuoco lentissimo senza lasciarle bollire, levatele e ponetele nell’acqua fresca
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come si serve la trutta con olio ed aceto e poco pepe, potete anche servirlo con una salsa a piacere, ed inallora montatelo sul piatto senza mantino
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alla graticola o al forno tem-perato e servitela o come vi piace o con carta o senza.
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Accademia della crusca
