. Si leva la carne dalla salsa, che si passa ancor bollente per lo staccio sempre mescolando, sui tuorli già prima sbattuti con un po’ di brodo freddo
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il riso senza coprirlo, sempre mescolandolo acciocchè non s’attacchi. S’aggiunge ancora tanto brodo, quanto ne richiede per cuocerlo circa 1/4 d’ora
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in 4 parti (in mancanza di pomodoro si mette conserva); consumati anche questi si metteranno altri 2 cucchiaioni di brodo sempre mescolando bene. Dopo
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, tramenando sempre, alternativamente a goccie 15 deca d’olio, 2 decilitri d’aspic chiaro freddo (vedi pag. 31) e dell’aceto d’estragone. Quando tutto sarà
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Gnocchi bianchi all'acqua. In 35 deca di farina si versano poco a poco, tramenando sempre, 4 decilitri d'acqua bollente salata, per farne un'impasto
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squame (sempre più piccole verso la cima). Si tiene a tale scopo il cucchiaino con la parte concava in su, badando nell’estrarlo di premerlo cautamente un
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N. 10. La testa, spiccata dal tronco prima di toglier la pelle viene lavata con acqua e raschiata mediante un coltello. Si cuoce quasi sempre con
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salsa. Sta sempre bene di tramenare coll’olio dei tuorli sodi passati od anche 1 cucchiaio pieno di salsa di senape all’erbe fredda (pag. 152) e di
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di agnello si tagliano sempre a due ed anche a tre coste unite. Si distacca dalla schiena la carne sottile e dura 1) e si mozzano gli ossi vertebrali
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parte carnosa sempre voltata all’in sù.
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fegato si sala sempre quando è già cotto; salato prima e cotto troppo a lungo s’indurisce.
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Rimescolare vuol dire dimenare in una scodella fonda il burro fresco o cotto con una mestola, la quale si fa girar sempre dalla stessa parte, fino a
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volte dell’acqua calda, acciò questa sia sempre all’altezza del contenuto nello stampo.
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interi. Poi si stende di nuovo del farcito su tutto questo, alternando sempre finchè la pelle sarà ricolma; questa va quindi cucita insieme. Fasciata nel
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arrostito sempre su fuoco gagliardo, perchè se cotto a fuoco lento, facilmente si sfilaccia; piccoli pesci non si voltano che una, più grandi diverse volte
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debbono essere chiarificate, perchè molta ne va persa. Si badi di prendere sempre la miglior qualità di colla, perchè più chiara, di sapore più puro, di
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siasi condensata e la farina sia cotta. Indi la si ritira dal fuoco e vi si mette del burro, mestolando sempre finchè sia fuso; dopo di che la si
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Mescolare significa mettere insieme diverse sostanze in una scodella o casserola dimenandole sempre in giro colla mestola, come per esempio zucchero
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sempre più presto ed energicamente, fino a che la schiuma2) si addensa ed è in tal modo consistente, che, levando la verga dalla massa, fiocchi densi e
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Qualora non s’adoperi lo zucchero in fina polvere come per la panna montata o per le creme, fa d’uopo sempre di depurare e passare il medesimo (pag
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, e sempre di più nell’estate che d’inverno, di più se congelate nell’acqua invece che sul ghiaccio, di più per le gelatine riversate dalla forma che
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, bollita in una tegghia d’ottone, in piccole porzioni sempre bollenti nella macchina, coprendola tosto col suo coperchio, e chiudendone il becco col
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per una seconda infusione. Occorrendo una più grande quantità si prepara il tè sempre di fresco sulla tavola ove va servito, servendosi a tale uopo
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salvare le vivande troppo a lungo, e di adoperare sempre prima le più stagionate.
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E cosa facile per l’economia domestica in città di salare lingue di bue, trovandosene sempre all’occorrenza e non esigendo che poco posto.
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coperte in un sito fresco. Lo sciroppo si ricuoce due volte con un giorno di riposo fra una e l’altra cottura, riversandolo sempre caldo sulla polpa
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sempre bollente sulle frutta, che infine si fa ribollire insieme allo zucchero.
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zibibbe, dopo aver riversato l’aceto in piccole fiaschettine. Questo aceto non fa fondo, mantenendosi sempre trasparente e di ottimo sapore. Dopo ultimato
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posto sulla credenza, e rasciugata, la si ripresenta nel medesimo modo sopra un piatto netto, nel caso sempre che in generale non si cambino le posate a
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e non più. Se si trovano delle signore a mensa, si comincia collo servire una di queste, e a un banchetto nuziale sempre dapprima la sposa. È
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tale di misura rasa. Di paste si salano tutte quelle che non sono zuccherate o che lo sono poco. Del sale marino si prende sempre un po’ meno che del
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Zucchero profumato dev’essere sempre in riserva dove lo si adoperi spesso, e si può salvarlo dei mesi in vetro ben chiuso. Zucchero all’odore di
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sopra una forma unta coll’olio di mandorle, alcune gocce delle quali si tira un filo tutt’attorno lo stampo, aggiungendovi sempre dell’altro zucchero
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Seguitando a cuocere lo zucchero su fuoco sempre eguale e lavando più volte la parete interna del recipiente con una spugna, si fa di nuovo la prova
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aggiungervi sempre qualch’altra cosa, acciò non divengano oleose, p. e. alcune goccie d’un ingrediente qualunque della pietanza, come: latte, chiara d’uovo
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di farina, si ritira la padella dal fuoco, si rimescola bene, la si ripone al fuoco rimestando sempre finchè sia divenuta una pasta molle e densa
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resti dentro dell’aria e il burro venga ripartito egualmente. Indi si spiana la pasta cautamente dinanzi a se sempre in direzione eguale sino alla
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limone per 1/2 ora sempre d’una parte, finchè si forma un liquido denso, schiumoso e bianco, che si stende uniformemente sulla pasta, lasciandola
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Accademia della crusca
