La triglia, a secondo delle sue qualità, deve conservare il suo colore vermiglio o bruno allo stato quasi brillante; l'occhio deve essere vivacissimo
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: tentacoli contratti, sacco turgido, occhi lucidi. Il colore, secondo le varietà di polipi, potrà essere bianco sporco o grigio e sempre cosparso di
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annerisce. Prendete dunque, secondo la quantità di frittura da fare, uno o più ettogrammi di burro. Mettete questo burro in una casseruolina o in una
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alto. Immergete nell'acqua anche un secondo cucchiaino e insinuando questo tra la farcia e il cucchiaino tenuto nella mano sinistra, staccate
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Secondo l'uso cui essa è destinata, se cioè occorre più o meno densa, variano le proporzioni dei componenti: burro, farina e latte. Il procedimento
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di vegetazione, e per ottenere il massimo profumo dai legumi, che s'impregnano di burro. Per la quantità dei legumi da adoperarsi regolatevi a secondo
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di olio, sale e pepe, e si fa cuocere il tutto dolcemente. Quando i legumi saranno quasi cotti, si aggiunge — secondo il numero delle persone qualche
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, e secondo la stagione, fave, piselli, ecc. La regola consiste nel mettere a cuocere, in una casseruola, prima i legumi pei quali è necessaria una più
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dal fuoco, date un'ultima mescolata e finite il composto con un pochino di zucchero in polvere (più o meno secondo i gusti) e un pochino di corteccia
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mazzolino composto con mezza foglia di lauro, un ramoscello di timo e qualche po' di prezzemolo. Avrete intanto preparato della verdura, secondo la stagione
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persone si potrà aumentare o diminuire la quantità dei vari ingredienti. Per un potaggio sufficiente a sei persone potrete regolarvi secondo le
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uno strato seminatevi su un po' di parmigiano grattato e fatene un altro strato, e così via per due o tre volte, procurando di mettere il secondo
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filetti di pomodoro allineate le listelline di prosciutto, e terminate con un secondo strato di fettine di mozzarella. Ultimate il ripieno seminando su
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esagerazione. Tutto questo pomodoro nuoce secondo noi alla finezza della pietanza, tanto più che qui il pomodoro non deve avere che un ruolo secondario
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fuoco oppure in quegli speciali utensili di metallo argentato detti appunto stampe da soufflè. Secondo: servirlo in tante tazzine di porcellana speciali
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Prendete, secondo il numero delle persone, una certa quantità di fegatini. Se fossero molto grossi divideteli in due. Sciacquateli, asciugateli e
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dodici frittatine o più, secondo la larghezza della padella.
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e pepe a sufficienza. Mettete nella padella un po' d'olio, o burro, o strutto, secondo il vostro gusto — per questa «omelette» il burro sarebbe
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Un modo semplice e gustoso per cucinare dei piccoli cefali. Secondo la loro grandezza se ne possono calcolare uno o due a persona. Si nettano bene
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meno grandi, secondo il vostro gusto. Passate delicatamente queste cotolette nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele. Si servono con spicchi
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COME SI LARDELLA UN FILETTO DI BUE [immagine e didascalia: Primo movimento] [immagine e didascalia: Secondo movimento]
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di gusti. Ma, secondo noi, si devono bandire dalla carne ogni sorta di aromi e preparare la lombata disossandola. L'arista, è senza dubbio gustosa, ma
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pronta per l'uso in vasi di vetro a forma di bariletto. Secondo noi la senape è preferibile, purchè naturalmente, non se ne abusi. Grattate della
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eseguita con cura. La dose è per un colombo, e questa dose va naturalmente aumentata secondo il numero degli animali da cucinare. Si pone il colombo in una
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Napoleone vinse a Marengo. Ed ecco come, secondo la leggenda, andarono le cose. Dopo la disfatta dell'esercito austriaco, Napoleone, adunati intorno a sè i
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un cucchiaino di estratto di carne in vasetti. Quando le budelline sono cotte si sbattono in una scodella uno o due rossi d'uovo, secondo la quantità
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trippa in un buon sugo d'umido di manzo, mentre nel secondo ci si accontenta d'insaporirla in un «sugo così detto «finto». Si scelga il primo o il
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qualche lacerazione nella pelle, non ve ne preoccupate. Col secondo imballaggio nella salvietta bagnata e con la leggera compressione, l'inconveniente
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uno o più uova, secondo la quantità del bollito, tenendola piuttosto densa. Mettete in bagno tre o quattro fogli di gelatina marca oro (colla di pesce
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bene i colori, è piatto che produce sempre un grande effetto. Ci si provvede di una certa quantità di gallette, secondo il numero delle persone, si
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una casseruola vi si versa uno o due bicchieri di acqua — secondo la quantità dei carciofi — e un mezzo bicchiere scarso di olio, si copre la
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Mondate bene i carciofi, togliendo tutte le foglie dure e divideteli per lungo in tre o quattro fette, secondo la grossezza del carciofo. Fate
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liquefare, secondo la quantità dei funghi da cuocere, una o due acciughe lavate e spinate. Aggiungete allora i funghi, accuratamente mondati, tagliati
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più secondo la quantità dei funghi, di salsa besciamella piuttosto densa. Ungete abbondantemente di burro una teglia, riempite con il composto preparato
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o due di vino secco, più o meno secondo la quantità dei broccoli. Coprite il recipiente e lasciate cuocere pian piano, mescolando di quando in quando
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preparazione. Secondo alcuni autori di cucina per preparare un piatto di melanzane c'è da fare tale una fatica e da superare un tale complesso di
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quella sua caratteristica acredine. Verificate se le costole sono ben nette, e se fosse ancora rimasta qualche traccia terrosa, procedete ad un secondo
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uova intiere, la corteccia raschiata di due limoni o una forte pizzicata di cannella. In luogo di adoperare 500 grammi di strutto, secondo la
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di crema fredda, spalmatela dappertutto lasciando lo strato di crema piuttosto alto e appoggiate su questo primo disco un secondo. Spalmate di crema
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secondo, e poi il terzo ed il quarto. Otterrete circa trentasei ciambelle. Mettete adesso sul fuoco un tegame largo e basso contenente acqua. Appena
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Provvedetevi di qualche buccia d'arancio, più o meno secondo il numero di dolcetti che vorrete fare. Mettete queste buccie in bagno per due giorni in
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cruda che, per quanto mascherata, ha sempre un suo particolare sapore; nel secondo modo, c'è un piccolissimo supplemento di lavoro compensato però ad
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cuocere su fuoco moderato, sempre mescolando fino a che la marmellata abbia raggiunto il giusto grado di cottura. Ultimata la marmellata si può, secondo
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Si fa il tè più o meno forte secondo i gusti, si inzucchera abbondantemente, si lascia freddare, vi si aggiunge del ghiaccio pesto e si serve
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quanti sono gli ospiti; s'inzucchera il rhum, secondo si desidera più o meno dolce, e si unisce la buccia sottilmente tagliata di un limone o di un
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Si sbucciano i piselli procurando il più possibile che risultino tutti della stessa grandezza. È appunto secondo il criterio della grandezza che i
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dosi da noi date possono venire aumentate in proporzione, secondo il bisogno. È da avvertire che, con tale sistema le uova si mantengono inalterate per
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, secondo alcuni impediscono di apprezzare la finezza del brodo o della zuppa. Troverà qui la migliore applicazione tutto quel complesso di ghiottonerie
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mescolando, procurate di ottenere una salsa senza grumi e piuttosto densa: ciò che avverrà in tre o quattro minuti, più o meno secondo l'intensità del
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Stufatino. — I tagli sono: la «Polpa di stinco» e il «Pulcio». Il primo taglio dà uno stufatino nervoso: il secondo, no, ed è molto migliore. I
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Accademia della crusca
