Si levi il primo servizio, si cangino i piatti e si arrechi il secondo della frutta.
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piatti secondari che si servono con gli entrés. Chiamano entremets (tramezzi) quei piatti più leggieri che si servono nel secondo servizio, rilevando
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Minuta per ordine pel secondo servizio.
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salata; della coppa e della spalla detta San Secondo, che sono carni di fibra grossa, però buone, se cotte e dissalate al loro punto: badate che tutte
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. Condite di buon gusto e servite, che la nominerete secondo il nome della purée che avrete unito.
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Pelate 6 rape, altrettanto di carote, più o meno secondo la grossezza della timballa che volete fare, tagliatele a colonnette grosse il dito mignolo
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uno stampo di latta tondo e largo 4 centimetri e poneteli in una tegghia un po' umidite, fate un secondo taglio con uno stampo di 2 centimetri di
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coltello tagliente lungo la resta della schiena ed otterrete così 2 filetti grossi secondo la grossezza del pesce, levategli la pelle passando il
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bianchi e netti, mettete un cucchiaio di polenta sopra che copra il tutto e contitinuate a far così secondo la quantità che ne desiderate, tagliateli
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mangiarsi. Cotta tenera sugosa in poco d'acqua, stufata alla braise per 4 o 5 ore secondo l'età del bue e ridotta a cottura ristretta è uno dei migliori
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cuore adagio con fuoco sotto e sopra per 3 o 4 ore secondo l'età del bue, aggiungendovi se fa bisogno un po' d'acqua calda, digrassatela quando sia
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e fatelo cuocere adagio per 2 ore circa secondo l'età del vitello; cotto tenero, ma non troppo perchè resterebbe filacciuto, tagliatelo a fette
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tagliatela in pezzi secondo l'uso che desiderate farne; posti in terrina, marinateli con olio, aceto, sale, pepe e 2 cipolle, un po' di carota e sedano netti
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beccaccie. La cacciagione si conserva in luogo fresco per 2 giorni se di estate, e 6 se d'inverno, più o meno secondo il grado di calore ove si tiene; si
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estate e 48 d'inverno; se grossa dai 2 a 3 giorni d'estate e sino a 6 d'inverno, secondo il grado di calore ove si tiene; spennatela bene senza
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numero che potete secondo la grossezza del pollo, un po' disossate dandole bella forma; poste sul piatto, guernite di crescione in insalata o di
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minuti più o meno secondo la grossezza della trota, e si conosce quando è cotta facendo un piccolo taglio profondo vicino alle reste della schiena, che
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, garofani; bagnatelo appena che lo copra con metà di buon vino nero ed altrettanto d'acqua, fatelo bollire adagio per 30 minuti più o meno secondo la sua
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circa nell'acqua più o meno secondo il grado di temperatura; il merluzzo migliore è quello polposo con carne bianca e pelle nera; dopo averlo
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raffreddare in vasi di terra colla sua cottura e servitelo per freddo con gelatina. La spalla detta S. Secondo, la bondiola, il coppo, la lingua
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con colla fatta come sopra n. 20, giusta di sale aggiungete 3 cucchiai di buon aceto di vino bianco, più o meno secondo il gusto dell'ammalato; cotta
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due o tre ore secondo la qualità della carne, quando mandi un soave odore e molto fumo dal camminetto è segno che è presto cotto, levatelo dal forno
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carta, più o meno spessi secondo se la volete usare intera o tagliata spolverizzata di zucchero, fatela cuocere al forno a calore moderato, cotta
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tiepido per 3 o 4 ore più o meno secondo il grado di calore e la forza del lievito; cresciuta quasi del doppio, rimpastatela piegandola adagio 2 o 3
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; tagliatene due rotondi larghi 15 centimetri più o meno secondo il bisogno; postone uno sopra una tegghia indoratelo, versategli sopra una crema frangipane
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secondo ciò che rappresenta.
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6. Modo di conservare il pollame o la selvaggina nel grasso. — Nettate bene la selvaggina o il pollame, di qualsiasi grossezza, preparatela secondo
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Nota dei principali alimenti e di alcune bevande il cui uso è concesso o non concesso alle persone sotto la cura omeopatica secondo il regime di
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(Vedi N. 132), delle gelatine dolci adatte agli ammalati, profumate o non all'arancio o limone secondo s'è permesso all'ammalato (Vedi N. 145 e 146
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Accademia della crusca
