Si accolse inoltre nella presente edizione un gran numero di cibi italiani e loro modo di preparazione; la minuta dei cibi fu distribuita secondo l
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Il nostro programma si concreta nell'augurio, che le pietanze ammanite secondo le regole di questo manuale riescano di aggradimento a chi le gusterà
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secondo il bisogno, e per ogni persona si scoccia un uovo, indi si copre la zuppiera mettendola in luogo caldo finchè le chiare saranno rapprese. La si
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Stagionare, frollare. La carne d’animali non più giovani deve venir appesa in luogo fresco per più giorni, secondo la temperatura e la qualità della
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Frutta tirolesi. Alle mele cotte semplicemente collo zucchero si aggiungono secondo l’occorrenza delle frutta di Bolzano in composta, che si vendono
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Secondo l’uso italiano si mettono nella marmitta assieme alle radici alcuni pomidoro interi, procedendo per la cottura come fu detto a pag. 95.
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colore bruno, e dopo versatovi dell’acqua bollente, si lascia stufare coperta a calore moderato da 2 a 4 ore secondo la grossezza del pezzo.
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I prezzi della carne variano secondo la bontà della medesima. I pezzi più stimati e fra i più cari sono il lombo, poi un po’ meno quella del dorso e
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La carne di bue parimenti differisce in bontà, secondo l’età e la nutrizione. Corrisponderà soltanto a tutte le esigenze quando l’animale ben
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Semplicemente arrostito. Dopo troncato il collo, le ali e le zampe d'un tacchino frollato ed ammanito secondo l'uso (pag. 14) e dopo aver strappati i
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N. 9 il pezzo delle braciuole, di cui le sei dorsali sono migliori delle altre tre, vengono scalcate secondo le coste e s’adoperano aderenti all’osso
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, quindi con calore di sopra si fa prender loro un bel colore. Secondo l’età richiedono da 1 a 2 ore di cottura. Si passa il sugo ristretto sul pollo, che
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, secondo la sua grandezza, si versa sul ripieno della glace bollita insieme a del buon vino, e ricoperta di nuovo, la si pone più tardi in luogo
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, ricoprendo il tutto con brodo e vino bianco e lasciandolo cuocere più ore secondo il genere del volatile. Lo si lascia raffreddare nel proprio brodo colato
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Un coscetto arrostito semplicemente secondo l’uso o passato al lardo, va tagliato freddo a fette e si orna la carne posta sul piatto con aspic, o
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Secondo la grandezza del pesce si tagliano giù i filetti unitamente all’osso vertebrale nella grossezza d’un dito, oppure si stacca la carne dalle
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ritagli triti si mescolano con aspic, lasciando che si congelino. Questi poi si tagliano a pezzi, adagiandoli quale secondo strato nello stampo
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dell'aspic rappreso e guarnito colla carne di gamberi. Congelata che sia la mayonnaise, se ne fa un secondo strato, che pure si guarnisce con aspic.
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Di farina saracena. Preparata secondo pag. 136 va condita con burro fuso ed imbandita con latte cotto o con latte acidulo.
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aromatico secondo il gusto, si passa il tutto come sopra detto, e lo si condensa sul ghiaccio.
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può servire in salsiera a parte una salsa d'aranci o d'albicocche preparate secondo pag. 70.
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indicato per ciascuno può essere però cambiato secondo il gusto. Dopo pestato si pone il ripieno in luogo fresco e prima d’adoperarlo si fa un saggio
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III. Per 1/2 chilo di carne si prendono 14 deca di lardo o midollo, béchamel di “semmel” (pag. 39), tuorli d’uova, sale e droghe secondo il gusto.
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mandorle si cuociono al forno, dividendoli poi, secondo gl’intagli in tanti pezzi.
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IV. Selvaggina cotta in stufato, trita finamente e passata, si mescoli secondo il gusto con un po’ d’aceto, pepe, sale, dell’aspic, e si metta a
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bastoncelli di pasta arrotolati colla palma delle mani, mettendo dapprima un bastoncello nel mezzo, un secondo in croce a sghembo, 2 altri nella
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cadere sul sottostante foglio di carta un piccolo tondello; si seguita senza interrompere a formare a due dita verso di sè un secondo eguale all’altro
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Essendo cosa difficile l’enumerare i pesci che si vendono al mercato secondo la qualità e pregio, si allega una tavola colorata; le osservazioni
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8 uova, e zucchero alla vaniglia, si stende a due uniformi sfoglie rotonde sulla lamiera unta di cera e già segnata secondo il fondo della tortiera
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lamiera fredda. Freddo che sia, si divide lo zucchero secondo gl’intagli. Se vi è ancora dello zucchero da versare, lo si fa prima riscaldare di nuovo.
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Una crema russa preparata secondo pag. 69, va pure servita nei calici, con dei dolci in aggiunta.
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La panna sbattuta e preparata secondo l’indicazione al caffè, vaniglia o cioccolata si serve in calici con dei fini chifel a parte. Alla spuma di
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Per qualsiasi gelatina sta bene di prendere la più fina, trasparente e bianca colla di pesce, già prima liquefatta secondo l’indicazione su pag. 37
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freddo, che poi si lascia sgocciolare. Coperte che siano queste poco per volta di gelatina vi si dispone al disopra un secondo strato di frutta
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, secondo la grandezza del pezzo, più o meno, p. e. le quaglie 1/4 d’ora, pezzi più grossi sino a 2 ore.
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devono consumare tosto che siano stagionate a sufficienza secondo la loro qualità. I cotogni si guastano presto, quando sono raccolti in perfetta
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Pel succo d’ananas si adopera la buccia del frutto, facendo bollire fino al secondo grado la doppia quantità di zucchero; sobbollitevi le bucce, si
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Asparagi spezzati al punto ove finiscono d’essere teneri, mondati e separati secondo l’altezza dei vasi di vetro, in modo che vi resti in questi al
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domestico basterà al servizio di 10 a 20 persone, massime se un secondo individuo gli arrecchi le vivande, portandosi via la piatteria usata.
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’altro secondo le costole a pezzi, senza danneggiare però il ripieno.
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si dispongono sul piatto sopra foglie di vite, oppure se ne mozza la punta per farveli star ritti; trinciando giù ogni secondo spicchio, lo si leva in
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terzo di frittura ecc. La guarnizione delle carni devesi scegliere secondo la preparazione delle medesime. L'allesso viene accompagnato oltre ai
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il grasso rappreso e lo si adopera secondo prescrizione. Se non fosse netto, bisogna liquefarlo e passarlo un’altra volta.
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schiumarola immersa si forma un filo con una perla in fondo, che ricade nello zucchero mentre il filo si ritrae sulla schiumarola, questo è il secondo grado
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Zabaione di ponce. In 2 decilitri di tè olandese freddo si metta il succo di 1 limone o di 2 aranci, dello zucchero e rum secondo il gusto, e 8
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di sera e finirla l'indomani mattina. Secondo l'occorrenza si distende ora la pasta alta un dito o più sottile ancora. Qualora venisse arrostita sulla
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carta sulla lamiera. Secondo la grandezza delle sfoglie si fa in distanza di 1 a 2 pollici dall’orlo un’incisione circolare profonda mezzo dito, da cui
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Brodo ai pomidoro. Secondo l’uso italiano si cuoce anche alcuni pomidoro spezzati nel brodo comune per passarli quando il brodo sarà pronto.
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Accademia della crusca
