scorze d'arance, di cedro, e fette di zucca. Fate cuocere il tutto con acqua e zucchero, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la
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Si hanno molte specie di paste per minestre, e distinguonsi con varii nomi secondo la loro forma e il diverso taglio. Così diconsi maccheroni
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mano aggruppate, fate un buco, ed in questo rompete uno o più uova secondo il bisogno (un uovo per ogni 200 grammi di farina); aggiungete tante
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, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon
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polvere (senza pepe), e uno o due uova, secondo la quantità del battuto stesso; rimestate ben bene ogni cosa, finche l'impasto sia perfettamente assimilato
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tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperato, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie
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sedano ed una presa di pepe, scopriteli e fateli bollire per due o tre ore circa, secondo la qualità del legume, indi sgrassateli, correggeteli di sale
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, secondo il gusto. Invece di agro di limone, si può adoperare dell’agresto, che in tal caso si spreme a parte e si cola per pannolino prima di unirlo alla
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brodo e vin bianco; salate secondo il bisogno; lasciate cuocere per un quarto d'ora; poi aggiungete sugo di pomidoro, e fate concentrare l'intingolo
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; salate secondo il bisogno, e quando il tutto è ben cotto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante o con mostarda di
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Questi legumi si servono di preferenza caldi, e si condiscono con olio, limone, o aceto secondo i gusti, sale e pepe. Trattandosi di fagiuoli, sono
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diversamente. Generalmente dopo averli mondati secondo la loro specie e lavati, si fanno cuocere nell’acqua bollente, fanno solo eccezione gli spinaci e le
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Generalmente si serve con le carni a lesso, e coi salumi grossi cotti. Bisogna sapersi regolare, secondo la forza dell'aceto di metterne più o meno.
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Polverizzatele con 10 grammi circa di cacio cavallo, 10 di parmigiano grattugiato, una presa di pepe; fate un secondo suolo come sopra, coprendole
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Preparate un soffritto di olio e cipolla trinciata; mettetevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno
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burro, prezzemolo, poco aglio trinciato e sale in giusta dose; lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi (secondo la
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casseruola con un soffritto di burro e cipolla, aggiungendo un poco di pepe, noce moscata grattata, e due o più acciughe salate (secondo la quantità
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Posta poi una tegghia al fuoco con un pezzo di burro secondo la quantità di frittura, lasciatelo friggerà, poi stendetevi sopra la frittura sola o
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i pesci minuti in generale. Per friggerli non si ha che a pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in padella ad olio bollente, badando
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secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; sgocciolateli, infarinateli e friggeteli ad olio bollente.
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d'uovo, secondo la quantità della pasta, scorza di limone grattata e zibibbo, che avrete prima mondato e lavato. Rimestate bene il composto, e fatene le
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, tagliateli in mezzo od in quarti, secondo la loro grossezza; infarinateli, immergeteli nella solita pastina di acqua e farina con poco sale, e friggeteli
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; ricucite l'apertura fatta, involgete il pollo in un foglio di carta bianca, e mettetelo in luogo fresco e asciutto per due giorni, o meno secondo la
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Pulite secondo il solito il tacchino, ammannitelo e fatelo cuocere come si disse pel pollo.
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, sedano, carota, prezzemolo, due spicchi di aglio e sale necesssario. Fatelo cuocere a fuoco moderato per circa tre quarti d'ora, od anche più secondo
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per alcuni giorni, secondo la stagione, per farlo divenire frollo. Disossatelo con cura, senza scomporne di troppo le carni, nè guastarne la pelle, e
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Infine prendete i carciofi già ripieni; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo; bagnateli nella
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latte, parmigiano grattugiato, qualche foglia di maggiorana, un uovo, secondo il bisogno, sale necessario e spezie, e continuate a pestare finchè avete
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Lasciate divenir frollo un bel pezzo di manzo nella schiena, tenendolo in luogo fresco per due o più giorni, secondo la stagione; legatelo
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Ponete un pezzo di vitello al fuoco in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco moderato, badando di non
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Pigliate due o tre qualità di frutta, secondo la stagione, come albicocche, pesche, susine, visciuole, pere, mele, ecc., regolandovi per la quantità
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Secondo modo. — Se il lievito di birra è veramente viennese, fresco, dev’essere asciutto, d'un odor soave e di buon sapore; il nostrano invece
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d'acqua tiepidissima, facendolo lievitare secondo la regola. Posto poi sulla tavola 250 grammi di farina, fatevi un vano nel mezzo, nel quale vi metterete 3
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lastra rotonda di ferro, unta ed infarinata, fatela lievitare secondo la regola sopra descritta e quando sarà giunta al grado perfetto di lievitura
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Fatta la pasta lievitata come al n. 438, unitevi mezzo quintino circa di latte od acqua tiepidissima secondo la dose su descritta e sbattetela bene
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. — Si fanno pure, secondo la stagione, delle torte o pasticcierie con delle fragole, albicocche o pesche; queste due ultime qualità le tagliarete a
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uno degli interi, bagnandola con un cucchialetto di maraschino, appoggiandovi il secondo vuoto nel mezzo e stendendovi sopra un cucchiale di crema
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dallo staccio di seta in un recipiente, misuratelo secondo la regola coll'areometro, a 18 gradi, indi ponetelo nella sorbettiera e fatelo gelare come
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menta, alla vaniglia, alla canella, alle mandorle amare, ecc., mettendo del siroppo in proporzione necessaria, secondo la quantità del liquido
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segala uscito appena dal forno e tagliato a pezzi, secondo occorre.
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si aggiungerà lo zucchero e l'alcool, in tanta quantità secondo il criterio e gusto della persona, e secondo la qualità più o meno perfetta del vino
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Accademia della crusca
