secondo servizio.
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CAPITOLO SECONDO.
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secondo la stagione.
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spezieria il tutto meschiato con una quarta di formaggio di grana grattugiato, empite le budelle per bodeni ben pulite, divideteli secondo si costuma, e
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, versategli sopra un bicchiere di vino bianco o mezzo (secondo la quantità del fegato) e alla sua cottura ponetegli un poco sale e pepe, sgrassatelo e
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Indi prendete un bonetto liscio o cassarola rotonda od ovale, o secondo che sarà il piatto che dovrà servire di entrée, untate l'uno o l’altro di
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81. Pulite quattro o più o meno secondo il bisogno palati di bue metteteli a cuocere in ottima brasura, cotti lasciateli venir freddi, badate che li
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la pasta, osservate che questa non sia liquida, ma piuttosto sostenuta. Fatta la pasta, prendete un secondo brodo od anche un brodo lungo, fatelo
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18. Fate una sfogliata come al cap. 16 n. 128, tagliate questa pasta come un valuano o rotondo o ovato secondo la qualità del piatto sopra il quale
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EntrÉes di pesci cucinati in grasso, che servono anche PER ENTREMETS PER SECONDO SERVIZIO, ED ANCHE PER RILIEVI.
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un bicchiere di vino di malaga o vino di madera o marsalla, lasciatelo confinare, bagnatelo con sugo di sbasso, secondo il bisogno, fatelo per tre e
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l'indicazione nella Cucina Magra al capitolo 25. Si servono anche in bianco con olio ed aceto guarniti di fiori verdi, o fatti di verdura secondo la
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secondo le stagioni composte nel modo che sono indicate nel capitolo 20, servitele con buona sostanza e crostoni.
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giorni. Come pure osservate che i pasticci prima che abbiano preso un bel colore debbono stare nel forno un'ora e mezza o più secondo la loro grossezza
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I seguenti entremé servono pel secondo servigio e per piatti di rilievo combinati con gli arrosti ossia seconda portata, poiché sarebbe un errore
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secondo i pasticci, indi si farà un coperchio di lardo o di presciutto come si è indicato nei rispettivi pasticci, si coprirà dopo con parte della
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NEL SECONDO SERVIZIO.
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lonze, i filetti, è buona per fare un arrosto. In punto alla polleria deve essere giovane, grassa, frolla secondo la qualità e la stagione come si è
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18. b) Fate un ragottino di lacetti, legatelo con un liaison di due otre rossi d'uova, secondo la quantità che vi occorrerà di fare, indi prendete la
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tanti pani secondo la grossezza che li vorrete fare, indi indorateli con uovo sbattuto e poi poneteli a cuocere al forno temperato e serviteli.
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’ disegni che vorrete servirvi, secondo l’impegno che avrete di presentare in tavola, sopra la detta pasta, col coltello tagliente da due parti
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credete secondo il bisogno.
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, secondo la grandezza, e si fanno lievitare alla stuffa, dopo pronto il forno o il testo si faranno cuocere, cotti si monterà sopra una salvietta
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10. Si prenderà della carta a colore o bianca, la taglierete, o rotonda od ovale secondo il piatto che si vuole adoperare, disegnatela a piacere
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46. Prontate il sorbetto di limone come al n. 4 di questo capitolo e quando sarà ben legato e ben manteccato uniteci quella dose di rhum secondo il
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giunga il momento di servirlo, aprite allora la stuffa di latta, levate il gelato e servitelo con mantini od altro secondo il costume della casa.
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secondo l’ornamento o la bordura che avrete fatto, bagnate una costa di questo pezzetto nella pastina fatta con chiaro d’uova e mezzo cucchiajo di farina
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once due formaggio, tre o quattro rossi d’uova secondo la quantità, pestate il tutto al mortajo e passatelo al sedaccio.
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, un limone scorzato tagliato a fette, un bicchiere di vino bianco e fatelo cuocere secondo i generi. Questa brasura si serve per cucinare la pollaria
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mischiatela, abbiate pronte una o due olle secondo la quantità delle uova che volete conservare, fate in queste un suolo d’uova ed altro d’acqua
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, indi fateci una bollita di sei o otto boccali di vino o feccia di vino rosso secondo la grandezza del vassello con entro sale, pepe, allume di rocca
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minuti, levatela dal fuoco e rilavatela con acqua fresca, fatela poi cuocere secondo il bisogno. Avvertendo che ogni secchia d’acqua dovrete metterci
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la cottura, la quale deve essere regolata secondo la grossezza del medesimo acciò sia cotto e non passato.
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39. Prendete una cassarola e mettetevi una mollica di pane con latte, coulì e sugo, e fatela ristringere al fuoco: sbattete degli uovi secondo il
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Lo sturione, il branzino, la carpana, la truta ed il rombo si possano servire per secondo servizio ossia en-tremets, la sua cottura trovasi nei pesci
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secondo.
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gagliardo, or lento, combina, sviluppa, unisce, separa, assorbisce ed esalta secondo il bisogno le parti saline o sulfuree degli animali e vegetabili ed
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Accademia della crusca
