se la densità è giusta, versatene una piccola cucchiaiata in un piatto: se il sugo non scorrerà nè avrà all' intorno una sierosità acquosa, potete
cucina
Pagina 011
Allora fatelo raffreddare in un catino di terra, quindi mettetelo in bottiglie, la qual cosa richiede un po'di pazienza, perchè, se il pomodoro è
cucina
Pagina 011
Se occorresse servirsi dei peperoni entro breve tempo, convien far bollire prima l'aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però
cucina
Pagina 012
Se il composto fosse riuscito molto asciutto, intingete leggermente le fettine di pane nel brodo.
cucina
Pagina 017
Prendete 120 grammi di milza, levatele la pelle e cuocetela con burro e sugo di carne. Se non avrete sugo di
cucina
Pagina 017
Potrete adoperare del pane del giorno innanzi, e sarà anche meglio se lo arrostirete leggermente e lo imburrerete.
cucina
Pagina 018
soltanto per farne uso nell'inverno ed in quei mesi in cui i pomodori non si trovano che a caro prezzo. Se ne ottiene il sugo semplice facendoli bollire
cucina
Pagina 018
limone. Se la salsa riesce bene deve sembrare una crema molto densa, ma occorre lavorarla più di 20 minuti. In ultimo mettetevi sale e pepe bianco.
cucina
Pagina 022
Se ne condiscono le paste asciutte, il pesce lesso, le insalate, le uova sode, i legumi ed altre vivande.
cucina
Pagina 024
se fossero secchi dovreste prima dare loro mezza cottura nell'acqua.
cucina
Pagina 030
Se vi riescisse un poco molle, la correggerete aggiungendo altra farina; al contrario, se riescirà troppo dura, vi aggiungerete un poco d'acqua
cucina
Pagina 031
Se volete fare una zuppa per 7 o 8 persone, prendete un chilogrammo di pesce, raschiategli le squame, votatelo e lessatelo con acqua in proporzione.
cucina
Pagina 039
Potrete anche, se vi torna più comodo, prepararli la sera innanzi, lasciandoli stesi tutta la notte, coperti però con tovagliuoli onde non si
cucina
Pagina 043
Se volete farli al brodo, dovete cuocerli come le altre minestre, avvertendo solo che per ogni 4 dozzine di agnellotti occorre un litro di brodo. Se
cucina
Pagina 043
una moneta d'argento da 5 lire. A tal'uopo potrete servirvi magari di un bicchierino capovolto. Se la pasta si attaccasse allo stampo, bagnate, con un
cucina
Pagina 043
Se volete rendere questi cappelletti più saporiti, basta aggiungere al suddetto ripieno un mezzo petto di cappone cotto nel burro e un rosso d'uovo
cucina
Pagina 044
Gustatelo se è giusto di sapore col solo sale naturale delle telline; e se così non fosse, aggiungete un po' di sale. Per dargli maggior sapore
cucina
Pagina 048
Per farli più delicati, cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte è buono, basta condirli con un po' di sale e un pizzico di
cucina
Pagina 048
2.° Con solo burro, sale e pepe, aggiungendovi un po' di sugo di carne (Num. 20), o qualche cucchiaiata di brodo, oppure panna, se vi aggrada.
cucina
Pagina 050
miscuglio non sia diventato rosso; allora versatevi a poco a poco due terzi di bicchiere di acqua e aceto, e lasciate bollire il liquido di modo che se vi
cucina
Pagina 052
, olio, sale, pepe, e, se vi aggrada, qualche pezzetto di prosciutto, o di carnesecca.
cucina
Pagina 056
; potrete aggiungere uno spicchio d'aglio se vi aggrada. Conditeli con pepe e sale.
cucina
Pagina 059
Se non volete fargli il suddetto contorno potete servirlo con le salse dei Num. 28, 31, 32.
cucina
Pagina 065
sale, e si fanno cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, debbonsi tenere in molle almeno per 12 ore, prima di farli cuocere: anzi i
cucina
Pagina 067
Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre son calde, si tagliano in mezzo, se sono piccole, od in
cucina
Pagina 069
loro. Lasciando bollire così l'acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa farà cuocere perfettamente le patate, le quali riesciranno più
cucina
Pagina 069
Se vorrete prepararlo diversamente, potrete adoprare la pasta, Num. 173.
cucina
Pagina 072
Ogni erbaggio, sia lessato semplicemente, oppure rifatto col burro, può servire per fare le frittate. Se adoprate i fagiolini, gli sparagi o gli
cucina
Pagina 087
Se vorrete servirlo invece con contorno di patate, dovrete mondarle, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere insieme con lo stufato un'ora prima di
cucina
Pagina 093
Con un pollo si può sempre lautamente servire 4 o 5 persone, ed anche 6 se è grosso.
cucina
Pagina 110
Prima di servirlo, strizzategli sopra un mezzo limone, e guarnitelo con un tartufo affettato, se vi aggrada, oppure senza.
cucina
Pagina 110
sgusciato e alcune fette sottilissime di tartufo, se lo avete. Infarinate
cucina
Pagina 110
Intanto lessate il cavolo nero, quindi rifatelo in una parte nel suddetto intinto, aggiungendovi, se occorre, un po'di burro, e servitelo di contorno
cucina
Pagina 116
La carne del fagiano, come quella di ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori se non quando sia molto frolla. Bisogna pertanto
cucina
Pagina 117
In questo modo si possono cucinare anche i tordi, e qualsiasi genere di uccelli, avvertendo, se fossero tordi, di aggiungere una coccola di ginepro
cucina
Pagina 119
Prima di servirla assaggiatela, per aggiungere, se occorre, un altro pezzetto di burro.
cucina
Pagina 123
Poco prima di servirle cospargetele di prezzemolo tritato. Poi deponetele ad una ad una in un vassoio, se non volete servirle nel recipiente dove le
cucina
Pagina 126
Serviteli freddi sopra alla gelatina suddetta, dando alla medesima la forma di 6 stampini, se ciò vi aggrada.
cucina
Pagina 147
Se vorrete invece riempirli di carne comporrete il ripieno come segue:
cucina
Pagina 149
Questo apritelo, toglietegli il pelo, se vi fosse, e servitevi poscia delle sue foglioline per unirle al seguente ripieno:
cucina
Pagina 149
, mettetevi pepe e sale, e lasciate bollire qual- che momento bagnando, se occorre, il composto col latte. Quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo freddare
cucina
Pagina 151
Questa pasta riescirà più delicata se invece della scorza di limone adoprerete alcuni fiori d'arancio canditi, ridotti in polvere.
cucina
Pagina 182
Potrete, se vi aggrada, usare qualunque genere di conserva dolce di frutta per il ripieno di questa pizza, invece del composto sopra descritto.
cucina
Pagina 184
Se vorrete servirlo freddo, lo potrete accomodare in un piatto contornato di una crema egualmente fredda; se invece preferite servirlo caldo, potrete
cucina
Pagina 204
Prendete 600 grammi di pere e sbucciatele; se sono piccole lasciatele intere, se sono grosse tagliatele a spicchi. Quindi mettetele in cazzaruola con
cucina
Pagina 210
Adoperando dello zucchero raffinato, e se il succo è ben chiarificato, non si formerà veruna schiuma alla superfice dello sciroppo: tuttavia, se
cucina
Pagina 219
Per le piccole quantità dei liquori che generalmente si sogliono preparare in casa, è da preferirsi il filtro di carta: se ne trovano in commercio
cucina
Pagina 221
Se volete che questo liquore sia ottimo, lasciatelo alquanto invecchiare prima di servirvene.
cucina
Pagina 224
Quando avrete bisogno di adoprarne il succo, ne troverete il sapore e la fragranza come se i frutti fossero tuttora freschi.
cucina
Pagina 229
Soprattutto impiegate sempre dell'acqua bollente, perchè il ponce sia caldissimo; se dovete servirne per molto tempo, mantenetelo caldo col
cucina
Pagina 235
Accademia della crusca
