Gli avanzi già serviti in salsa bianca possono esser riscaldati nella loro salsa che, se andasse in olio, può esser corretta versandoci un po
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Se la salsa riescisse troppo densa, allungatela con un poco d'acqua; se fosse troppo liquida, intridete un po' di farina nel burro e spargete a
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Se la salsa vi riuscisse troppo densa, aggiungete agro di limone, se troppo liquida, aggiungete un rosso d'uovo a cucchiaini, sempre tramenando. Se
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E' una salsa bianca legata con uno o due tuorli d'uovo. Però, se si vuol riscaldare, bisogna metterla; a bagno-maria, se no addenserebbe troppo. Ecco
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E buon prò vi faccia il tutto se vorrete provare !
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Se la mollica è troppo secca, pestatela nel mortaio e passatela per lo staccio di fil di ferro.
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Vivanda ordinaria, se volete, ma nelle famiglie che non hanno fumi di cucina raffinata, piace. Se vi rimane della polenta, fatene fette sottili ed
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Se vi rimane della minestra cotta in brodo, non vi sarà facile trarne partito, specialmente se minuta. Il brodo vi può servire per bagnare le salse
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In estate, se non è troppo spappolato, potrete utilizzarlo così:
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Potete usare altre minestre asciutte invece del risotto, tritandole all'ingrosso se sono troppo lunghe.
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Se le fette si prestano, potrete anche infarinarle e friggerle.
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Se non avete tartufi e funghi, non vi provate.
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Se volete aggiungere sedano, carote od altri erbaggi duri, fateli prima subire una mezza cottura nell'acqua, o meglio in un po' di brodo. Se poi
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Ripulite il lesso rimasto dal grasso e dalle pelletiche e può servirvi qualunque carne, purchè magra. Tritate e se potete pestare, tanto meglio
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Dunque ricordatevi : involgere il pezzo in carta unta se volete soltanto riscaldarlo e non farlo mai bollire se lo ricuocete in una salsa.
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Fate una buona gelatina e se il pezzo è grosso, legatelo e assettatelo giusto in una casseruola che avrete unta all'interno e quando la gelatina è
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Così potete fare anche coll'umido di manzo se non è troppo duro. Se lo fosse per poca cottura, potete prolungare la cucinatura, ma se lo è per la
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Tagliate a fettine gli avanzi, rammorbiditeli nel brodo tiepido se sono troppo risecchiti, metteteli al fuoco in un tegamino con alcuni fiocchetti di
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Se rimangono intere, sia cucinate alla milanese, sia in altro modo, si possono rifare in umido, non ricuocendole che il breve tempo nel quale possano
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« Se non c'entra albume a neve, la pasta si può preparare anche due o tre» ore prima di metterla nel brodo; se l'albume ne fa parte, essa dev'essere
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Le orecchie già lessate, potete, se vi piace, arrotolarle sopra un ripieno, o se no, lasciarle tali e quali. In ogni caso, spalmatele leggermente col
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Se lessate, involgetele e copritele di salsa maionese, fiorendo con filetti d'acciughe, capperi, e sottaceti a vostro gusto.
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Aggiungete sale, pepe, fette di tartufi se potete e lasciate crogiolare alquanto, servendo con sopra parmigiano grattugiato.
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Se vi rimangono avanzi di testina, di lingua e di cervella di vitello, se ne può fare un piatto gradito, a questo modo.
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Se legherete, parendovi, con uova frullate, sugo di limone, prezzemoli triti e parmigiano grattato, il piatto sarà migliore.
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Se fate una minestra di riso, mettete nel brodo anche avanzi di carne in pezzetti di vitello o castrato rimasti, con carciofi tagliati in quattro od
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Possono però entrare nella categoria degli avanzi le teste e i colli che, se ripieni di sangue, coagulato colla bollitura, piacciono a molti, conditi
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Se il pollo è grosso e meglio se è intero, si lascia mangiare benissimo come lesso freddo, con a parte una salsa verde o senapa. Come piatto da
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In quei paesi là si mangia pur male ! Certi intrugli brodolosi ed insipidi in cui domina la patata (Naranze de Viena, diceva quello) qui se ne
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È un piatto che, riscaldato, non perde, se pure non guadagna.
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Se poi voleste ridurre ad una imitazione di civiero il coniglio arrosto, fate così:
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Così si possono ricucinare uccelli più grossi, arrostiti e ridotti in pezzi, se già non lo sono, come beccaccie, pernici ecc., pestando le ossa dello
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Se i pezzi non fossero presentabili, potete tagliare le carni in filetti.
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Il pesce cotto a lesso può ricevere moltissime trasformazioni, solo occorre badare che, se non è di carne soda, nei successivi passaggi sul fuoco non
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Se vi rimane brodo dopo aver lessato il pesce, specialmente se il pesce è di carni sode, assaggiatelo per correggerne il sapore, se ricordasse troppo
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Se ve ne rimane qualche rocchio già arrostito, potete rifarlo in umido con uno dei soliti soffritti in cui non dimenticherete l'odor dell'aglio, la
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La rana non è un pesce, ma non saprei dove parlarne, se non qui.
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Se ve ne rimangono di cotte al forno o altrimenti, passatene la polpa per setaccio e impastate con un pezzetto di burro, due uova intere, 30 gr.di
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Se ve ne rimangono lessati, mettete un poco di strutto, o di olio se vi piace meglio, in una padella con alquanta cipolla in fettoline e fate
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Questi veramente sono legumi e non i cavoli e gli spinaci come dicono erroneamente i Francesi. Saranno stati lessati nell'acqua bollente se verdi e
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Spesso e si può dir sempre, nell'umido si fanno cuocere anche ortaggi, sedani, finocchi, cardi ecc. i quali danno sapore e accrescono il volume. Se
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Se gli spinaci rimasti sono ancora saldi, rimetteteli al fuoco per ridurli in pappa più che si può. Lo spinacio non ha gran sapore per sé e ricotto
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Se lessati, sono suscettibili di moltissime ricucinature, poichè è in quello stato solamente che si possono adoperare utilmente dal cuoco. Se ve ne
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Gli ortaggi prima dell'uso sottostanno per lo più ad una bollitura e se, così bolliti, vi rimangono, potete metterli in frittata, come teste di
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Se sono molto cotte si riducono a passato (purée) per contorni.
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Così potrete trattare le rape, indolcendole con un pizzico di zucchero se sono troppo forti.
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Riescirà più signorile se avrà preso forma in uno stampo e sarà decorata ai lati o al di sopra, con fette di tartufi ecc. Meglio poi se coperta e
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Ed ecco l'ultima che potrete provare alla sua stagione se vi rimangono pere, mele od altri frutti adattati.
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Chi sa se la parola italiana budino derivi dall'inglese pudding o viceversa ?
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. Cuocete a bagno-maria come è detto sopra e, se servite caldo, velate di zabaglione caldo ; se freddo, di cioccolata, marmellate ecc. Se vi rimangono
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Accademia della crusca
