8. Grasso di cappone. — Se lo leverete crudo dal cappone, potrete scioglierlo in una cazzarolina con un po' di latte; se lo raccoglierete
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12. Burro di tartufi crudi. — Grattuggiate (se sono tartufi neri mondateli prima) 7-8 tartufi di media grossezza, unitevi 200 gr. di burro fresco
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Al limone potete sostituire l'aceto d'erbe o di serpentaria e, se vi
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fuoco una pappina liquidetta di burro, farina e consommé, unitevi i funghi, un po' di vino bianco, qualche droga, se vi conviene, fate bollire il
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di burro fresco. Se la cipolla vi disgusta, lasciatela da parte. Se i pomidoro fossero aspri correggerete la salsa con un pochino di zucchero.
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con acqua e brodo aggiungendo pepe, se v'aggrada.
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mezzo limone (se non ne avete messo nella mayonnaise) e 1 cucchiaio di polvere di senapa Coiman mescolata con 2 cucchiai di marmellata di lamponi e se il
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, prezzemolo, pimpinella (erba dell'anice), spremete questo verde, mettetelo nel mortajo con la mollica di due pani piccoli bagnati nell'aceto, se la volete
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Se volete unire le fette a due a due tenetele un po' più sottili.
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Lasciate raffreddare il beeftea, digrassatelo se occorre, riponetelo in bottigliette, adoperatelo a cucchiaini.
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12. Minestra di maizena o farina di granoturco. — Se non avete
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Col pane. Bagnate 2 pani nel latte o nel brodo spremendoli poi fortemente. Aggiungetevi un pezzetto di burro, 2 tuorli, se volete un po' di
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Maniera d’ allestirli. — V’ ha una gran varietà di gnocchetti per minestre in brodo, ma se essi differiscono per la sostanza, la maniera di cuocerli
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Lasciate sobbollire, diluite col brodo necessario, cuocetevi il riso che v'occorre, salate, aggiungetevi pepe e parmigiano. Se vi piace, rosolate nel
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, anche più, se ne avete, passate parecchie volte il liquido da una salvietta bagnata nell'acqua fredda, finchè esso appare limpido. Se fosse troppo
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nell'acqua salata o nel brodo, conditeli, se di magro, con burro, formaggio e pomodoro, se di grasso, collo stesso ragoût delle tagliatelle (vedi N.° 3).
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Ripieno di marmellata. Marmellata semplice dimenata in un catino e passata allo staccio. Se fosse troppo dolce unitevi il sugo di 1 limone; se non
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Se volete fare i Pavesen più semplici friggeteli involti nell'ovo e nel pangrattato.
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sopra. Potete dare alla pasta il sapore d'arancio o di limone. Se fosse troppo molle, mettetevi un po' di farina, se troppo densa delle uova.
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1. Maniera di accertarsi se le uova sono fresche. — Se avete intenzione di allestire le ova sole, badate sempre che siano fresche e anche quando vi
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3. Uova bazzotte. — Le uova diverranno bazzotte se le cuocerete come le precedenti soltanto un po' più a lungo. Se le metterete al fuoco nell'acqua
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bicchiere solito, aggiungendovi un ovo intero e, se occorresse, un po' di
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Se la lingua ha una completa salatura, prima di cuocerla la metterete durante una notte nell’acqua intiepidita, ciò che non occorrerebbe se fosse
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Se aveste a disposizione una reticella bianca, servitevene per involgere la testina.
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Polpette semplici. Pestata la carne unitevi un uovo o due, un cucchiaio di panna, due di formaggio, pepe, sale, se occorre, un po' di noce moscata, 4
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tagliata in croce, lasciate in infusione se d'estate 3 giorni, se d'inverno 6.
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Potete omettere il lardo, se non v'aggrada.
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Se doveste fare acquisto d'una lepre beli'e preparata, cuocetela subito e, se ciò non vi conviene, involgetela in un pannolino inzuppato nell'aceto e
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La carne del cinghiale giovane è eccellente e di facile digestione, se fosse adulto converrebbe marinarla per renderla più morbida. Questo animale
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vi si versa sopra dell'aceto freddo se è piccolo, caldo se è grande, poi trascorsa mezz'ora circa si fa lessare nell'acqua salata (tenendo conto delle
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con grande cura, specie se lo comperate bagnato, tagliatelo a pezzi regolari lungo il suo filo, lasciandovi la pelle e levando via la spina e le
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Le rossole guadagnano molto se miste con altri funghi.
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8. Gnocchi di lievito alla bavarese. - Questi gnocchi, se allestiti
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Potete profumare questo gelato anche colla cannella, se ciò v'aggrada,
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Gli sciroppi per questi gelati caldi devono segnare in massima 22 gradi. Se segnassero meno li lascierete bollire un altro pochino, se se segnassero
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Se la pasta di lievito riuscisse troppo molle, alla fine dell'operazione aggiungetevi un pochino di farina ; se fosse troppo dura siate molto cauti
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finissime, un po' di vaniglina e la cioccolata ; se il composto fosse molle un'altro po' di noci, se fosse duro un po' di rhum.
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Se v'aggrada, potete sempre aggiungere al composto un cucchiaino di lievito di soda.
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Se fosse d'autunno potreste mettervi uva bianca o nera, se d'estate pesche a fettine, cotte nello zucchero e bene sgocciolate ecc. D'inverno questo
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Se il composto fosse troppo denso mettetevi un poco di sugo di limone.
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Se meglio v'aggrada, potete coprirli colla glace di cioccolata.
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Se le scorze sono molte vi converrà ripetere l'operazione più volte, se fossero poche potete candirle tutte insieme.
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Se lo sciroppo non basta conviene farne dell'altro e rifondere.
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Se v'aggrada potete aggiungere all'acqua in cui li cuocete un po' di sugo di limone.
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N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Se sono duracine a pezzi, se spiccagnole divise a metà, sempre mondate e accompagnate da 4-5 delle
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Se v'aggrada potete aggiungervi un bicchiere di vino bianco fino.
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fusione (non al sole) 10 giorni se fa caldo, 15 se la temperatura è fredda, scuotendo spesso la boccia; filtrate da un pannolino o da una garza.
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marsala riesce delizioso. Se non è forte conviene cambiarlo spesso e il risultato che si ottiene è sempre mediocre. Se dovesse intorbidarsi, levatelo e
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10. La farina, l'orzo, il riso, il semolino, il sago, ecc. — Se sono
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Compenso alle proprie fatiche l'autrice avrà assai grato, se dall'arido lavoro scaturirà limpida fonte di familiari affetti, vero conforto, se il suo
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Accademia della crusca
