Al riso soffritto e freddato s’aggiunge mescolando carne di vitello trito ed 1 uovo. Se ne stendono piccole porzioni sopra cialde per formar delle
cucina
Pagina 120
, aggiungendovi, mescolando, il pane schiacciato, prezzemolo trito, sale, la neve delle 3 chiare, e, se l’impasto fosse troppo tenero, un po’ di
cucina
Pagina 133
Il cervello di vitello soffritto con burro e prezzemolo rinvenuto s’aggiunge all’impasto come per le pallottole di briciole e se ne formano delle
cucina
Pagina 134
Legumi misti conservati in aceto (Mixed Pickles). Per servirli m tavola se ne togliono diverse qualità dall' aceto.
cucina
Pagina 153
Rape e radici, se giovani e tenere — raschiate, impiccolite nella forma primitiva o tagliate a dadi — si possono lessare in acqua salata (ogni
cucina
Pagina 162
Salsiccette di spinaci. Dopo fatte delle frittate se ne taglia ciascuna in quattro parti. Poscia si mescolano gli spinaci lessati, triti finamente
cucina
Pagina 166
Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po’ una sull’altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel
cucina
Pagina 167
Oppure: Se ne levano i noccioli sostituendoli con mandorle pelate, poi s’inaffiano con un po’ di liquore alla vaniglia.
cucina
Pagina 195
Quando si pelano le frutta mettasi ogni pezzo in acqua fino al momento di porle a poco a poco nell’acqua bollente zuccherata. Se, levate le frutta
cucina
Pagina 195
Mostarda di Cremona. Se ne mette nella compostiera di ogni specie di frutta un poco, insieme ad alquanto del loro senape sciroppato.
cucina
Pagina 199
Tagliando la carne, il sugo ne deve escire alquanto sanguinolento. Se il pezzo venisse arrostito al forno senza il lombo, bisogna che si lasci la
cucina
Pagina 205
Un bel pezzo di lombo, ripulito del grasso e delle pellicole, battendolo se lo appiana sottilmente, salandolo poi. Si stende sopra la carne una
cucina
Pagina 214
Lavata ed aperta che s’abbia una scatola di conserva, si toglie lo strato di grasso che copre la carne. Volendo adoperare il contenuto semplice, se
cucina
Pagina 216
tenero bisogna farlo bollire da 2 a 4 ore, lasciandolo poi freddare nel proprio brodo; se quest’ultimo fosse troppo salato se ne leva una parte per
cucina
Pagina 26
dell’animale e dalla qualità del pezzo e può durare da 2 a 3 ore. Se la carne per esser stata troppo a lungo in salamoia sia troppo salata, si cambia più
cucina
Pagina 266
Sopra pezzi quadrati di pasta frolla spianata sottilmente si pone del ragoût; arrotolate su se stesse e passate nell’uovo e pan grattato, queste
cucina
Pagina 294
Se il pane bianco o le “semmel” (panini) sono indicate per numero, si può calcolare per ogni “semmel” 5 deca di peso.
cucina
Pagina 3
che il burro sia molle e leggero; poi s’aggiungono uno per volta delle uova o soltanto i tuorli, dimenando sempre diligentemente il tutto. Se nella
cucina
Pagina 3
II. Si mescola alle castagne arroste e pelate un ripieno di fegato e se ne riempie il corpo del tacchino o dell’oca.
cucina
Pagina 30
S’intende da sè che per marinare non s’adopererà mai un recipiente di metallo, nè si salerà la carne, perchè diverrebbe rossa.
cucina
Pagina 31
Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall’acqua poco prima d’imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono
cucina
Pagina 319
Pesci scagliati si cuociono nell’acqua salata, con aceto, radici e droghe; senz’aceto però, se vengono imbanditi con una salsa al pesce calda.
cucina
Pagina 320
lische principali, tagliando il filetto in fette grosse un dito se il pesce è grande, se piccolo a pezzi larghi da tre a quattro dita, i quali in tal
cucina
Pagina 327
Sfoglie fritte. Scagliate, sbranchiate, sventrate e ben lavate, si tagliano, se sono di media grandezza in due, se più grandi in 3 pezzi, e salate s
cucina
Pagina 329
Volendo da se soli rammollire un baccalà disseccato, se ne sceglie uno che sia bianco e piatto, e lo si mette per un giorno in acqua piovana o
cucina
Pagina 333
Acciò si aprano da se i frutti di mare, vengono semplicemente posti sopra una graticola su brage ardente; si mangia il contenuto con succo di limone
cucina
Pagina 341
ripieno sulle frittate, ed avvolte su se stesse si servono tosto.
cucina
Pagina 349
Per guarnire la gelatina se ne versa dapprima nella forma per la grossezza tutt’al più d’un dito lasciando che si condensi. Indi si pongono i pezzi
cucina
Pagina 36
Per avvolgerle su sè stesse si versano sopra un foglio di carta bianca, che si soleva da un lato.
cucina
Pagina 362
addensino. Si stende questa marmellata cruda sulle frittate, arrotolandole su sè stesse.
cucina
Pagina 363
N. 2. L’huco si pesca soltanto nelle acque sui monti. Ha la carne bianchissima e se l’animale è giovane la sua carne è saporita. Giunge sino al peso
cucina
Pagina 48
al succo di frutta, poichè se vi si trova troppo zucchero, la congelazione ha difficilmente luogo, e se lo zucchero scarseggia, la massa si diaccia
cucina
Pagina 518
diacciuoli, dipoi lo si leva a cucchiaiate per ammonticchiarlo. Se lo si mette in stampi composti di due pezzi fermati con una cerniera, si unge con burro la
cucina
Pagina 519
colato che sia attraverso una salvietta, se ne mescola a piacere nel succo, aggiungendo dell'agro di limone, e se il colore lo richiede, un po' di
cucina
Pagina 519
Per ottenere un buon caffè importa sopratutto che se ne adoperi una buona qualità; e per conoscerla, non si deve aver riguardo al nome o alla specie
cucina
Pagina 526
ci vuole per la preparazione del caffè; il liquido depositato s’adopera invece dell’acqua pura. Si lascia il caffè nella macchina, se la è di
cucina
Pagina 526
Pel caffè nero dopo il pasto, se ne prende la migliore e più forte delle qualità, che appena tostata e filtrata si serve in piccole tazzine.
cucina
Pagina 527
Per farne una limonata, si mettono 2 a 3 cucchiai in un bicchiere d'acqua; o se ne prende col tè e rum qual ponce.
cucina
Pagina 534
Se un gran consumo richiede di adoperare pur anche la sugna internamente aderente o quella sottile della ventresca, la si fa prima bollire, per
cucina
Pagina 539
Se si dispone d’un quantitativo di lardo affumicato od asciugato all’aria, lo si appende ben garantito in un luogo freddo ed arieggiato; oppure si
cucina
Pagina 539
All’olio. I tartufi lavati con una spazzola si cuociono con vino nero ed un po’ di pimento, 1/2 ora se piccoli, 1 ora se grandi. Adagiati sopra
cucina
Pagina 569
Quale provvigione d’inverno per guarnizione di carni, si mettono i legumi ogni qualità per se nell’aceto, oppure anche cumulativamente, come si
cucina
Pagina 571
pure prendersi da sè e rum e panna.
cucina
Pagina 580
10 a 15 minuti e più tempo ancora se son molto grandi; per vedere se sono cotti a sufficienza se ne apre uno mediante 2 forchette; maccheroni o
cucina
Pagina 59
divenuto rosso; poi vi si aggiunge dell’acqua bollente, passando indi il tutto oltre uno staccio fino od una pezzuola di tela. Freddato che sia se ne toglie
cucina
Pagina 60
Se le brocche di garofano fossero indicate per qualche vivanda di carne, se ne introduce 1 o 2 in una piccola cipolla che si mette a soffriggere
cucina
Pagina 61
dose; piuttosto se ne aggiunge all’occorrenza.
cucina
Pagina 61
viene levata e lasciata sgocciolare senza asciugarla, indi immersa per un centimetro nello zucchero e subito poi di nuovo nell’acqua. Indi si prova se
cucina
Pagina 65
; basterà introdurre la mano un momento nel forno per giudicare dalla sensazione se il calore ha raggiunto il grado necessario; un altro metodo di prova è
cucina
Pagina 7
Se fosse indicato di cuocer le torte in 2 cerchi, s’intendono questi d’un diametro di 22 cm. per 4 cm. d’altezza.
cucina
Pagina 89