22. NOCCIOLINE TRICOLORI: 80 gr. di burro; 150 gr. di semolino; latte; salsa di pomodori; purea di spinaci.
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26. BRODO DI VERDURA: Verdure varie; salsa di pomodori; burro; parmigiano.
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33. RISO E CAVOLO: 500 gr. di cavolo; 250 gr. di riso; lardo; prezzemolo; aglio; parmigiano ; salsa di pomodori; olio.
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40. ZUPPA GIARDINIERA: Verdure varie; 50 gr. di olio; salsa di pomodori; parmigiano.
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56. MACCHERONI ALLA PIEMONTESE: 500 gr. di maccheroni; 2 uova; salsa di pomodori; burro; parmigiano.
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70. GNOCCHI DI PANGRATTATO: 200 gr. pangrattato fine; 2 uova; 150 gr. di burro; parmigiano; cipolla; salsa di pomodori.
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100. VERDURE IN SALSA OLANDESE: Verdure varie; 2 uova; aceto puro; 100 gr. di burro.
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137. SALSA BIANCA: Mezzo litro di latte; 50 gr. di burro; 3 cucchiai di farina.
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139. SALSA DI POMODORI CONCENTRATI: 75 gr. di concentrato di pomodori; una cipolla di media grossezza; una tazzina di panna;
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144. SALSA DI ERBE: Erbe varie; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; panna.
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141. SALSA FORTE: 2 alici; 50 gr. di capperi; cipolla, porro e prezzemolo; olio; limone.
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Si fa assorbire la farina dal burro (la farina non deve però prendere colore), si allunga la salsa bianca con un poco di brodo o di acqua tiepida; si
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147. SALSA FIAMMINGA: 50 gr. di farina; 50 gr. di burro; 4 tuorli d’uovo; brodo, limone, panna, latte.
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154. SALSA DI SENAPE: 40 gr. di burro; 40 gr. di farina; un bicchiere di latte; un cucchiaio di senape.
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158. SALSA OLANDESE: 2 tuorli d’uovo; 150 gr. di burro; succo di limone.
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159. SALSA ALL’AGLIO: Un tuorlo d’uovo; 150 gr. d’olio d’oliva; 3 spicchi d’aglio; m cucchiaino d’aceto.
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160. SALSA BIRMANA: Un tuorlo d’uovo; 100 gr. di burro; 100 gr. di panna molto densa.
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165. SALSA PER POLLO LESSO: 50 gr. di pinoli; 15 gr. di uva passolina; una tazzina di buon aceto; due cucchiai di salsa di pomodori fresca; due
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Preparare una salsa balsamella, aggiungervi la panna ed un egual volume di gelatina di carne; portare su fuoco molto basso, lasciar fon dere
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169. SALSA BALSAMELLA: 50 gr. di burro; 40 gr. di farina; un bicchiere di latte.
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177. UOVA AL POMODORO: 4 uova; 4 fette di pane; 4 cucchiai di salsa di pomodori fresca; 30 gr. di burro.
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181. UOVA AFFOGATE IN SALSA FORTE: 4 uova; una tazza di salsa.
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199. TROTA IN SALSA PICCANTE: Una trota; olio; limone; aglio e prezzemolo; 2 acciughe; vino bianco; 50 gr. di burro.
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206. STORIONE IN SALSA PICCANTE: 400 gr. di storione; olio; succo di limone.
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208. TINCA IN UMIDO: 500 gr. di pesce; vino bianco; salsa di pomodori; aglio e prezzemolo ; 30 gr. di burro.
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Preparate una salsa verde con aglio e prezzemolo finemente tritati insieme alle acciughe, sale, pepe, allungata con olio e succo di limone; togliete
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222. TONNO FRESCO IN SALSA FORTE: 500 gr. di tonno; aceto; farina; erbe odorose; limone; olio; burro.
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238. GAMBERI ALLA BRÉTONNE: 16 gamberi; erbe odorose; salsa di pomodori; vino bianco; cognac; 50 gr. di burro.
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287. LINGUA IN SALSA PICCANTE: Una lingua; spezie; erbe odo rose; 25 gr. di burro; 2 acciughe; aceto.
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295. VITELLO STUFATO: 600 gr. di coscia; carote e cipolle; olio e burro; spezie; salsa di pomodori.
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306. OSSIBUCHI ALLA MILANESE (la ricetta): 4 ossibuchi; marsala; salsa di pomodori; olio e burro; cipolla; limone; prezzemolo.
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315. BRACIOLINE IN SALSA FORTE: 400 gr. di carne; farina; panna acida; 100 gr. di burro; peperoncino.
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317. BRACIOLE IN SALSA BIANCA: 4 braciole; 80 gr. di burro; prezzemolo e limone; brodo; panna acida.
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332. FEGATO IN SALSA FORTE: 500 gr. di fegato; 50 gr. di lardo; olio; panna; cipolla; limone.
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335. CERVELLA IN SALSA BIANCA: 2 cervella; 40 gr. di burro; 40 grammi di farina; limone.
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338. ANIMELLE CON PISELLI: 300 gr. di animelle; 500 gr. di pi selli; salsa di pomodori; burro; cipolla e prezzemolo.
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339. ROGNONE IN SALSA: 2 rognoni; 2 acciughe; olio e burro; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; limone; vino rosso.
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342. CORATELLA ALLA CHIOGGIOTTA: 300 gr. di coratella; olio e burro; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; brodo.
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341. ROGNONE ALLA MIA MANIERA: 2 rognoni; olio e burro; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; parmigiano.
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343. CORATELLA IN SALSA D’UOVO: 300 gr. di coratella; 2 uova; cipolla e prezzemolo; olio; latte; limone.
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353. BRACIOLE IN SALSA PICCANTE: 4 braciole; olio e burro; 2 cipolle; farina; brodo; 2 acciughe; un cetriolo.
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360. ZAMPETTO CON LENTICCHIE: 2 zampetti; 120 gr. di lenticchie; cipolla; 100 gr. di lardo; salsa di pomodori.
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371. SALSA PER FROLLARE LA SELVAGGINA: Un litro d’acqua;
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380. FAGIANO IN SALSA: Un fagiano; 50 gr. di burro; vino bianco; farina.
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398. POLLO IN SALSA PICCANTE: Un pollo di 750 gr.; 50 gr. burro; panna acida; peperoncino; cipolla.
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411. POLLO IN SALSA D’ACCIUGHE: Un pollo di 750 gr.; 4 acciughe; olio; limone; peperoncino.
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412. POLLO IN SALSA ROMANA: Un pollo di 750 gr.; vino; aceto; erbe odorose; spezie; 2 acciughe; olio; limone.
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Maccheroni in salsa n. 52 Bistecchine del buongustaio n. 274 Carote in salsa bianca n. 518 Frutta fresca di stagione
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Trota in salsa piccante n. 199 Budino di panna n. 129
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Bracioline in salsa forte n. 315 con
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Accademia della crusca
