L'ente esercente il servizio della radiodiffusione ha la facoltà di eseguire la radiodiffusione di opere dell'ingegno dai teatri, dalle sale di
Frollare. Si frollano le carni che si lasciano riposare qualche giorno sotto sale, sotto una qualche concia speciale o magari sotto alla neve (questo
Pagina 007
Spolverizzare. Passare sulle vivande zucchero, farina, sale ecc., attraverso un colino o un setaccio.
Pagina 008
Mettete tutte le carni al fuoco con le verdure e il sale; coprite con due litri d’acqua fredda e fate cuocere piano cinque ore.
Pagina 011
Tritate finissima la carne cruda, conditela con sale, pepe, noce moscata e fatela cuocere coperta a bagnomaria: mettetela nella zuppiera con
Pagina 013
Passate il fegato al tritacarne, conditelo con un po’ di prezzemolo trito, sale, pepe, impastatelo con un uovo e tanta farina quanta ne occorre a
Pagina 013
Fate una pasta piuttosto molle con tutti questi ingredienti e un pizzico di sale, dividetela a bastoncini, poi a pallottoline che allineerete sulla
Pagina 014
Lavate bene un cespo di indivia piuttosto verde, tagliuzzatela, mettetela al fuoco col burro già rosolato, condite di sale e pepe, lasciate cuocere
Pagina 020
Mettete al fuoco il latte con un pizzico di sale e un gocciolo d’acqua e quando alza il bollore versatevi a pioggia i fiocchi d’avena lasciando
Pagina 044
Fate lessare gli spinaci, sgocciolateli bene e senza tritarli fateli rinvenire con un poco di burro, sale, pepe, odore di noce moscata e un poco di
Pagina 046
Con la farina, 2 uova, un pizzico di sale e un gocciolo d’acqua, se occorre, preparate una pastella che tirerete molto sottile col matterello e
Pagina 048
140. SALSA TARTARA: 2 tuorli d’uovo; 50 gr. di tonno; una tazzina d’olio; cipolla e prezzemolo tritati; aceto, sale e pepe; un cucchiaio di capperi.
Pagina 057
il tutto con olio e succo di limone, si condisce con sale, pepe e un cucchiaino di zucchero.
Pagina 057
Col latte, il burro, la farina preparate una balsamella non troppo spessa: conditela di sale e pepe e aggiungete prima di toglierla dal fuoco un
Pagina 060
Col latte, il burro e la farina si prepara una balsamella di giusta consistenza alla quale si amalgamerà fuori dal fuoco sale, pepe e tanta purea di
Pagina 062
Quando avrete preparato le trote, spruzzatele di succo di limone, spalmatele di burro impastato con un po’ di sale e pepe, passate nel pangrattato
Pagina 076
Tagliate lo storione in quattro fette, conditele di sale e succo di limone e lasciate marinare qualche ora. Cuocetelo poi in graticola bagnandolo con
Pagina 078
Scegliete tinche non troppo grosse e fatele marinare per tre ore con olio, succo di limone, pepe, sale e noce moscata. Venti minuti prima di servire
Pagina 079
un cucchiaino d’olio, condite di sale, pepe, aglio e prezzemolo trito, spolverizzate di pangrattato e fate gratinare mezz’ora in forno moderato.
Pagina 088
due cipolle tagliate fini, bagnate con un po’ di brodo o acqua calda, condite di sale e pepe e portate, piano, a metà cottura; coprite poi la carne
Pagina 099
Battete bene le braciole e senza disossarle fatele rosolare col lardo pestato molto fine, sale e pepe: aggiungete poi le patate a piccoli dadi
Pagina 101
. Spolverizzate di prezzemolo trito, condite di sale e pepe e fate cuocere, rivoltando, sei o sette minuti.
Pagina 103
Pestate finemente dieci bacche di ginepro insieme ad uno spicchio d’aglio e impastatelo con sale, pepe e un bel pezzetto di burro. Con un coltellino
Pagina 105
Fate soffriggere il lardo con la cipolla tritata fine, condite di sale e pochissimo peperoncino, spruzzate d’aceto, poi aggiungete la carne tagliata
Pagina 106
Battete bene le costolette, conditele di sale e pepe e lasciatele riposare; sbattete un uovo col succo di mezzo limone, un cucchiaio di parmigiano
Pagina 112
Fate lessare lo zampetto con sale e pepe, cipolla, sedano, carota, al loro e altre erbe odorose; lasciatelo raffreddare, disossatelo, tagliatene a
Pagina 115
Fate rosolare il rognone (preparato come alla ricetta precedente) con burro, cipolla e prezzemolo triti: condite di sale e pepe, bagnate d’aceto e
Pagina 118
, una carota, un gambo di sedano, sale, pepe, chiodi di garofano. Mettete qualche tempo sotto un peso e servite freddo a fettine. Ripieno: passate il
Pagina 121
Strofinate la carne da ambo le parti con aglio e ginepro pestati nel mortaio, conditela di sale e pepe e fatela cuocere nell’olio, spruzzandola a
Pagina 122
preso un bel colore aggiungete il lombo tagliato a pezzetti; condite di sale e pepe, incoperchiate e lasciate stufare pianissimo aggiungendo, se ve ne
Pagina 122
Battete energicamente le braciole col manico del coltello, ungetele di burro, conditele di sale e pepe, avvolgetele in pangrattato fine a cui avrete
Pagina 122
Tritate grossolanamente le cipolle e mettetele a rosolare col lardo tagliato a dadini: aggiungete poi la carne a pezzi, condite di sale, pepe, un
Pagina 123
Tagliate il fegato a fettine, avvolgetele nella reticella, distendetele sul fondo di una teglia, condite con un po’ d’olio, sale, pepe e una foglia d
Pagina 126
sale e pepe, rivoltate e quando il fegato è quasi cotto (cinquesei minuti) bagnatelo col succo di un limone.
Pagina 126
Fasciate le pernici ben nettate e condite di sale e pepe in una bella fetta di lardo e fatele arrostire rivoltandole spesso e bagnandole di tanto in
Pagina 132
Fate rosolare il pollo ridotto a quarti nel burro con sale e pepe; toglietelo quando è cotto e nel sugo rimasto fate cuocere il riso, bagnandolo di
Pagina 138
spellati). Condite di sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere tre quarti d’ora aggiungendo, se del caso, un gocciolo di brodo.
Pagina 138
Pestate nel mortaio mezza dozzina di grani di ginepro, impastateli con burro, sale, pepe e spalmate questa miscela intorno al cappone mettendone un
Pagina 141
Fate rosolare i piccioni con sale e pepe, il burro e il succo di mezzo limone; quando sono ben dorati e quasi cotti aggiungete il succo dell’altro
Pagina 144
Nettate e lavate i piccioni, asciugateli, conditeli di poco sale e pepe, fasciateli con una sottile fetta di lardo e fateli arrostire rapidamente
Pagina 144
prezzemolo tritati finemente. Condite di sale e pepe, mescolate e servite dopo dieci minuti di cottura.
Pagina 148
completamente fredda tagliatela a fettine, passatele nell’uovo sbattuto con sale, pepe, succo di limone, poi nel pangrattato, e friggete.
Pagina 148
stecchino, fate rosolare col resto del burro, condite di pepe e pochissimo sale e tirate a cottura con un poco di brodo.
Pagina 151
avrete frullate con sale, pepe e qualche goccia di latte: mettete fra due fuochi e servite quando le uova sono rassodate.
Pagina 153
Spezzettate l’agnello, disossandolo quanto più potete, lasciatelo macerare qualche ora sotto sale, pepe e succo di limone, poi asciugatelo
Pagina 156
Fate lessare gli spinaci, sgocciolateli, pressateli e fateli rinvenire con un pezzetto di burro, sale e pepe; spellate e spezzettate i pomodori
Pagina 157
, condite di sale e pepe e servite caldo dopo aver legato le verdure con le uova frullate.
Pagina 160
Serbate degli spinaci solo le foglie, lessateli con un pugnetto di sale e spremeteli bene: fate rosolare in padella con olio e burro uno spicchio d
Pagina 162
Serbate dei carciofi solamente la parte centrale, dividetela in quattro nel senso della lunghezza e fatela cuocere lentamente con olio, sale, pepe
Pagina 163
tritati. Condite di sale e pepe, incoperchiate, fate stufare un paio d’ore.
Pagina 165
Accademia della crusca
