Col battere, pestare la carne si rendono più morbidi i pezzi grossi non a sufficienza frollati. A tale scopo si bagna prima la mazza in acqua fredda.
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sbricciola sulla grattugia e poi lo si raschia ancora e lo si passa oltre uno staccio. Gli avanzi si mettono nel brodo che lo rendono più saporito. Il
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Accademia della crusca
