Mezz'ora prima di servire aggiungetevi 50 grammi di funghi secchi; sgrassate quindi il sugo e legatelo con un torlo d'uovo al momento di presentare
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Chiuso il recipiente ermeticamente, si pone in bagnomaria e si lascia sobbollire per quattro o cinque minuti, quindi si ripone in credenza.
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Prima di cucinarle si asciacquano nell'acqua fresca, si asciugano e s'infarinano leggermente. Quindi si pongono sulla graticola, ed allora appestano
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Si batte prima con una mazzuola di legno e quindi si pone a rinvenire in acqua piovana o corrente, per tre o quattro giorni e più, cambiando l'acqua
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. Quindi, si ricopre o si incorona con una salsa bianca o di crema ben calda.
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Io suppongo che vogliate un brodo buono; quindi acqua fresca nella misura prescritta, in una pentola di terra cotta; bollore a lento fuoco, onde non
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Bagnate allora il composto con una crema alla vainiglia, onde i biscotti si inzuppino bene. Quindi, con un ultimo strato di savojardi, che funziona
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116. Carciofi fritti. — Si tagliano a fette dopo averli mondati. Quindi si scottano, si scolano, si infarinano e si friggano in padella con olio e
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Quindi si mortifica e si lega ond'abbia bella forma e non si presenti in tavola a sghimbescio, per così dire, o a smorfie, o ricca di bitorzoli più o
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, senza grumi e nervi, si triturano finissimamente. Quindi si sala e si impepa.
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206. Cipolle ripiene. — Sei grosse cipolle si fanno lessare per un'ora. Dopo si scolano e si sbucciano. Quindi, con la punta di un coltello si
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Si spennano e si strinano alla fiamma; si vuotano bene e si lavano meglio. Con uno spiedo infuocato si trapassa loro i fianchi; quindi si dividono in
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274. Fritto di finocchi. — I finocchi tagliati a spicchi, privati dalle foglie dure e lavati, si lessano in acqua salata. Quindi si scolano, si
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sono meno rare e quindi scendono di prezzo verso la fine del mese, sui grandi mercati; ma anche se conservate nell'ovatta, queste fragole... forzate
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quale sono stati praticati parecchi fori. Quindi si spolverizzano di crusca di frumento e si ricoprono di ortiche.
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Quindi si versa nella sorbettiera e... si gira.
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Cotta che sia nell'acqua salata, l'indivia si scola e quindi si pone in una casseruola, entro cui si sarà fatto sciogliere un pezzo di burro. Vi si
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Si lascia bollire per due o tre minuti su fuoco dolce; quindi vi si versa sopra, mescolando, un bicchiere di latte, o meglio di panna tiepida. Messa
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S'impasta il tutto e si lascia lievitare a temperatura tiepida. Quindi si aggiungono:
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Quindi, si prendono i dischi due a due, si spennellano con latte e prima di sovrapporre un disco sull'altro, vi si ripone nel mezzo un po' di
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una provetta di vetro od in altro recipiente adatto, due parti di miele e sei di alcool; quindi si agita la miscela.
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Quindi vi unite il sugo della carne di montone e legate con un po' di farina. Per ultimo, aggiungetevi un po' di burro, un grano di pepe di Cajenna
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latte e quindi infarinatelo. Friggetelo nella padella, con olio o con burro bollentissimi, per circa cinque minuti.
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; quindi si mettono in salamoja. Ma vi è un metodo più spiccio.
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Quindi si anima il fuoco, onde i pezzi di pollo s'abbiano a rosolare e poi si aggiungono tre litri di brodo e si lascia bollire fino a cottura.
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Aggiungetevi un quinto di litro (un bicchiere) di brodo freddo e sgrassato. Mescolate bene e quindi ponete la casseruola a fuoco lento. Guai se fate
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Quindi si batte minutissimamente la carne, si pesta, cioè, nel mortajo; si addiziona con spezie e vi si aggiungono 750 grammi di lardo ben purgato e
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velenose e che quindi produca disturbi gravi nel nostro organismo.
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Si faccia bollire raccogliendo le spume; quindi si filtri e si colorisca in rosso.
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zucchero e quindi vi si immergono le ciliege.
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640. Sparagi lessati. - Lo sparagio si pulisce grattandolo leggermente con una lama di coltello; quindi si pone in un recipiente pieno d'acqua fresca
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Si lascia bollire da quattro a cinque minuti, e quindi si ritira la casseruola dal fuoco e vi si aggiunge il succo di mezzo limone. La salsa
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Sono eccellenti stimolanti; ma l'uso prolungato, non solamente l'abuso, finisce per stancare e irritare lo stomaco. Quindi, è necessario allontanarle
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Il grasso del majale riesce bianco, e quindi capace di subire l'immediata fusione, se il majale fu dissanguato e sgrassato con le dovute cure. Se
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2° Quando il ripieno è pronto si prepara il tacchino, che dovrà subire tutte le operazioni di pulizia prescritte dall'arte gastronomica. Quindi si
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Con questa ungete abbondantemente il fondo di una casseruola e sul fondo deponete uno strato di tartufi affettati. Quindi, un nuovo straterello di
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po' di sugo d'arancio, sale e pepe. Batteva questa salsa fino a sua completa combinazione, e quindi vi mescolava i tartufi.
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Quindi, bene si conservano se sono messe entro il miglio, la semola, la segatura di quercia, ecc., e si ricoprono con paglia. Le uova si conservano
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719. Colla crusca. — Si prenda un fusto nuovo che abbia dei cerchi forti, lo si metta in un luogo asciutto. Si prende quindi della crusca, seccata al
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Mezz'ora di cottura è sufficiente. Quindi si fanno sgocciolare:
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Il burro allora si versa nella casseruola ove trovasi l'aceto ecc., e gli si fa dare un bollore e quindi si versa sul cervello ornato di alcuni
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732. Cervello al burro semplice. — Altro modo di preparare il cervello al burro è il seguente. Si fa colorire il burro nella padella e quindi si
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734. Cervello panato e fritto. — Preparato il cervello come al n. 717 si taglia a grossi pezzi e poscia si cosparge di sale e pepe. Si prende quindi
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733. Cervello di vitello gratinato. — Preparato e cotto come di consueto (717) il cervello, si lascia sgocciolare. Quindi si taglia in due per la sua
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d'hôtel (588) che si versa sul cervello, e quindi si serve circondato da sottoaceti tagliuzzati.
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sufficienza di mollica si ripete l'operazione della immersione nell'uovo e poscia nella midolla del pane e quindi si friggono.
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Dividete questo ripieno in tante parti quante sono le polpette, e involgete ogni pezzetto di carne. Unitele tre a tre con uno stecco, quindi
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bollentissima, e quindi si ripone in acqua fredda.
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Quindi si lardella secondo il gusto, o non si lardella affatto, e si pone in una casseruola con mezzo cucchiaio da minestra di farina, mezzo
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2 Il vino deve oltrepassare di un buon dito il pesce; quindi la quantità del liquido si misuri sulla pesciajola, quando avrà già ricevuto le trote.
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Accademia della crusca
