Pulite e lavate bene i funghi, quindi tagliateli a fette sottili.
cucina
Pagina 0010
troppo forte. Mettete sale e pepe. Quindi aggiungetevi l’altra metà del burro, ed una cucchiaiata d’aceto. Togliete dal fuoco, frullatevi un rosso d’uovo
cucina
Pagina 003
ogni 2 carciofi) poi mescolatevi anche il torlo sbattuto, e salatelo. Scotete bene i carciofi per spogliarli della farina superflua, quindi tuffateli
cucina
Pagina 006
Mondate le melanzane e tagliatele a tacchetti piuttosto grossi; salatele e lasciatele stare per qualche ora. Quindi asciugatele dall’umido che hanno
cucina
Pagina 007
Pigliate le patate crude, mondatele all’intorno con un coltello, tagliatele a piccole fette e lasciatele nell’acqua fresca per un’ora. Quindi
cucina
Pagina 008
, quindi gettatele nell’uovo e rivoltatele nel medesimo. In ultimo, prendendo i filetti a uno a uno, gettateli in padella.
cucina
Pagina 008
modo che stiano tutte a un pari. Mettetevi sale e pepe, fatele rosolare da ambo le parti, quindi bagnatele con sugo di carne ovvero con sugo di
cucina
Pagina 011
Prendete una palla di cavolo cappuccio, tagliatela in croce dalla parte del gambo in modo da formarne quattro parti, che taglierete quindi a piccoli
cucina
Pagina 012
quindi con mezzo ramaiolo di brodo digrassato di coteghino, mezza cucchiaiata di aceto ed un cucchiaino di zucchero. Dopo qualche istante di bollore
cucina
Pagina 012
Scegliete le costole bianche e tagliatele a piccoli pezzi, che lesserete per 5 minuti nell’acqua salata e farete poi soffriggere nel burro. Quindi li
cucina
Pagina 013
. Metteteli quindi a soffriggere nel burro; poi fateli finire di cuocere con sugo di carne come è stato descritto al N. 22 e, prima di mandarli in tavola
cucina
Pagina 013
, unendovi un pizzico di capperi, quindi lasciate che si alzi un altro bollore.
cucina
Pagina 015
un pezzo di burro, un mazzetto di odori, una fetta di prosciutto e un ramaiolo di brodo; un poco di sale e pepe. Copritele quindi con fettine sottili
cucina
Pagina 019
Quindi buttateci le cipolline e scotete spesso la cazzaruola, poiché se le toccaste col mestolo si sciuperebbero. Prima di mandare in tavola
cucina
Pagina 020
, quindi mandateli in tavola.
cucina
Pagina 022
Nettate il cavolo togliendone le costole dure, lessatelo, quindi tagliatelo finissimo.
cucina
Pagina 024
Fate un soffritto con cipolla, prosciutto e burro, e quando sarà rosolato bene versateci un gocciolo di brodo; quindi passate il sugo ottenuto, nel
cucina
Pagina 024
nell’uovo sbattuto e friggeteli. Quindi disponeteli a suoli in una teglia di rame, condendoli a mano a mano con pezzetti di burro, parmigiano
cucina
Pagina 024
Nettate e lessate i cardoni, quindi asciugateli con un tovagliuolo e tagliateli lunghi un palmo. Conditeli con olio, pepe e sale e metteteli ad
cucina
Pagina 026
Fate colorire in padella con olio 2 spicchi di aglio, quindi gettateci i broccoli, condendo con sale e pepe, e, rimestandoli spesso, fateli
cucina
Pagina 028
, rivoltandole con un mestolo, ed aggiungetevi 2 o 3 pomodori, già sbucciati e mondati dei loro semi e quindi trinciati minutamente sul tagliere.
cucina
Pagina 031
che ne rimane mettete un poco di prezzemolo tritato, un cucchiaino di pangrattato, sugo di limone, e fate bollire un poco. Quindi levate la salsa dal
cucina
Pagina 032
Lessate i fagiolini, quindi fateli rosolare leggermente nel burro, condendoli con sale e pepe.
cucina
Pagina 037
Prendete 4 cipolle novelline e un mazzetto di prezzemolo e fate rosolare al fuoco con 60 grammi di burro; quindi versatevi 2 ramaioli di brodo e fate
cucina
Pagina 038
Prendete 2 cipolle novelline e dividetele nel mezzo; quindi fatele soffriggere con olio e una buona dose di prosciutto, tagliato a dadi, finchè
cucina
Pagina 039
, funghi ed intinto; quindi, turato con un pezzo di pane il buco medesimo, porrete la pagnotta così riempita in una cazzaruola adattata, sul fondo della
cucina
Pagina 040
tritata e uno spicchio d’aglio. Quando avrà preso colore, aggiungetevi 2 acciughe tritate e un pizzico di prezzemolo. Quindi unitevi i funghi, condendoli
cucina
Pagina 041
; quindi stendete un foglio di carta unta sulla gratella, collocatevi sopra le cappelle dei funghi, e dopo cotte da ambe le parti servitele con acciugata
cucina
Pagina 042
Scegliete delle belle e grosse patate di buona qualità e date loro, col coltello, la forma di cestine. Lessatele a metà nell’acqua e sale, quindi
cucina
Pagina 045
Lessate a mezzo le patate, sbucciatele e tagliatele a fette sottili; quindi mettetele a suoli in una teglia unendovi pure dei tartufi, anch’essi
cucina
Pagina 045
Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero; quindi si preferiscono le fave fresche sgranate, prima che siano giunte a compiuta
cucina
Pagina 049
pane sbriciolata, una cucchiaiata di parmigiano grattato, sale e pepe, nonché il grumolino dei carciofi stessi. Quindi procedete come sopra.
cucina
Pagina 050
Stracottate un poca di vitella di latte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada, aggiungete pure qualche animella. Quindi tritate tutto ed
cucina
Pagina 051
Quindi riempiteli col seguente composto:
cucina
Pagina 052
acqua salata. Poi capovolgetela e lasciatela scolare; quindi aprite tutte le foglie fino al grumolo di mezzo, sul quale verserete tutto il ripieno sopra
cucina
Pagina 052
Battete la carne asciutta colla lunetta, quindi mescolatela con un uovo, parmigiano grattato, una mollica di pane bagnata nel brodo, e servitevi di
cucina
Pagina 053
del pomodoro stesso e ne riempia bene i buchi. Prendete un pezzo di cipolla, sedano e prezzemolo; quindi fatene un battuto che metterete a soffriggere
cucina
Pagina 054
Lessate gli spinaci e passateli per lo staccio; quindi conditeli con pepe, sale, un po’ di cannella in polvere, burro, uova, parmigiano e alcune
cucina
Pagina 056
. Quindi passateli per lo staccio, o lasciateli così come più vi aggrada. Fate allora una besciamella con mezzo bicchiere di latte, seguendo il modo
cucina
Pagina 057
diacci, aggiungendovi del parmigiano grattato e 4 uova frullate. Mescolate quindi bene il composto e versatelo in uno stampo liscio, già imburrato, e
cucina
Pagina 058
con olio. Quando sarà colorito, versatevi gli zucchini. Bagnateli con acqua o brodo, se occorre, per tirarli a cottura, quindi passateli per lo staccio
cucina
Pagina 059
Quindi sformatelo e riempitelo con carne in umido, aggraziata col sapore di funghi secchi.
cucina
Pagina 060
Mescolate bene il tutto, quindi ungete di burro lo stampo, versatevi il preparato e fatelo assodare a bagnomaria.
cucina
Pagina 060
Versate quindi il composto sopra descritto in un vassoio che regga al fuoco, conditelo a strati con la besciamella e con 50 grammi di parmigiano
cucina
Pagina 061
Frullate alquanto in una tazza o in un pentolino 2 rossi d’uovo, crudi e freschi; quindi versatevi lentamente, e quasi a goccia a goccia, 6 o 7
cucina
Pagina 063
nettate, e una costola di sedano. Patto il battuto, mettetelo in una scodella; quindi tritate bene 2 uova sode ed unitele al battuto mescolandolo bene
cucina
Pagina 064
Allorchè tutto sarà al suo posto, ed avrete quindi formato ciò che i genovesi chiamano cappon-magro, bagnatene la superfice colla salsa che vi sarà
cucina
Pagina 066
, bagnatele con brodo bollente, lasciandole finir di cuocere a fuoco lento. Versate quindi il contenuto nel mortaio, pestatelo, passatelo nello staccio, ed
cucina
Pagina 17
Accademia della crusca
