ventresca magra di maiale ed un po' di sale, quindi fate bollire adagio schiumando bene al principio della bollitura.
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, 30 grammi di semi di melone schiacciati e 30 grammi d'uva passolina; fate cuocere il tutto per un'ora, quindi passatelo alla tovaglia.
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dalle parti dure e ben giusti di sale, un po' di pepe, spezie, fate ancor friggere adagio fin che siano cotti, quindi aggiungete 2 litri d'acqua e
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fresco e friggete tramenando; versate quindi due litri di buon brodo grasso, o magro o dell'acqua con sale; ribollito il tutto, mettete un po' di
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di burro; friggete un poco, quindi mettetevi i tagliatelli cotti con un ettogramma di formaggio, un po' di spezie, sale; rimestateli un po' e
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37. Polenta alla borghese. — Fate una polenta come sopra nell'acqua salata, quindi versatela in un piatto di terra, e, quando sia rappresa
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il lesso è quasi cotto, scolare il brodo per pulirlo dalle ossa; quindi riporlo col lesso in casseruola sul fuoco; quando bolle gettino del risone, dei
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tegame con un ettogramma di burro, fatele friggere e riducetele in purée, quindi versate un litro e mezzo d'acqua, mettete un po' di sale, e fate bollire
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litro e mezzo d'acqua salata, fatele bollire un poco, quindi aggiungete mezzo chilogramma di pastine a forma di anellini, e continuate a far cuocere
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servì per fare il brodo, disossatela e pestatela in mortaio aggiungendo un po' di brodo; passatela al setaccio, quindi aggiungetele del brodo caldo
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bollente con un po' di sale e fatelo cuocere per 3 ore, quindi scolategli l'acqua e mettete del buon brodo e fate cuocere ancora un poco; preparate 6 rossi
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tazze e mischiate in ciascuna un rosso d'uovo; ponetele quindi in un piatto o tegame con dell'acqua caldissima che arrivi a metà della loro altezza ed
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con un po' di burro, quindi versate un bicchier di latte, (supposto che abbiate messo un cucchiaio di farina con burro della grossezza di una noce
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Tagliate la suddetta pasta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo, quindi
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, tramenando fatela friggere adagio di color castagno, senza lasciarla bruciare; versate quindi il sugo rimestando forte formate una salsa liscia e chiara
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un cucchiaio di farina bianca; friggete un poco, quindi versate mezzo bicchier d'aceto, un po' di vino nero, un po' d'acqua, sale, pepe ed un pizzico
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dadolini, e con 60 grammi di burro; fate friggere di color un poco biondo, quindi mettete 30 grammi di farina e friggete ancora un poco; bagnate con mezzo
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freschi quindi spremendoli in una tovaglia finchè ne esca tutto il sugo e ponendo il sugo in tegame sul fuoco ardente, affinchè si rapprenda subito e si
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sul fuoco con 60 grammi d'olio fino, un po' di pepe, sale, prezzemolo, uno spicchio d'aglio intiero, friggeteli un poco; quindi bagnateli con un
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; cotta tenera a brodo ridotto, lasciatela un po' raffreddare quindi tagliatela a fette sottili, nettandola dai bronchi e dalla pellicola; friggetela
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deboli, però quelle ben fatte si digeriscono facilmente; giova quindi far attenzione, nella scelta dei componenti, di non usare cose guaste o rancide
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buono; tagliatelo a pezzi, marinatelo con un po' di prezzemolo trito, aceto, olio, sale, pepe e lasciatelo così una mezz'ora; immergetelo quindi entro una
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fettine, la milza ed i polmoni; fateli bollire nell'acqua salata per 5 minuti, quindi tagliateli anche a fettine; avrete 2 ettogrammi di burro bollente
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37. Sautés di pollastrini alla contadinesca. — Nettate e tagliate 2 pollastrini come sopra N. 34 friggete quindi adagio in padella 4 cipolle tagliate
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' ; mettete della farina bianca, friggete ancora, quindi versatevi sopra del brodo od acqua, un po' di sale, pepe, il sugo d'un limone, od un po' d'aceto
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8. Barbio stufato alla casalinga in vari modi. — Nettate 4 barbi come sopra al N. 7 e tagliateli in due per traverso; ponete quindi in tegame una
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30. Pesce persico in salsa bianca con capperi. — Preparate e cuocete 4 pesci persici come s'è detto sopra, N. 29. Ponete quindi in tegame 60 grammi
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. Mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, 2 acciughe; il tutto trito fino, ponetelo in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro e
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. Le rane marinate con olio, aceto, quindi arrostite e croccanti (Vedi n. 10 e 23, fritture magre) sono eccellenti.
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le parti, quindi servitelo con sotto una purée di pomidoro o d'acetosella (Vedi N. 21 e 27, guerniture).
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infarinatelo bene; tagliate quindi a fette sottili 6 cipolle, poste in padella o tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio, friggetele adagio di
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Le triglie si nettano e si marinano (Vedi N. 1, pesci di mare) quindi si arrostiscono sulla gratella come s'è detto sopra pel rondonino, oppure in
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maiolica stretto; copritelo d'olio fino, lasciatelo raffreddare; quindi coperto con pergamena e legato con filo spago tenetelo in luogo fresco e
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burro, un po' di sale, pepe ed un pizzico di zucchero, fatele friggere, quindi fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra umidendole; se fa duopo, di
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lungo nastro sottile; ritagliatele a piccoli filetti; ponetele a bollire per 5 minuti nell'acqua, quindi sgocciolatele; poste in tegame con un ettogramma
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bene, ma sono un po' ventosi. Gl'inglesi dopo averli ben cotti nell'acqua e sale in modo che restino ben verdi, li sgocciolano, quindi li servono caldi
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o grissini lunghi un decimetro, rotolarli prima nella farina poi nello zucchero, quindi, posti su tortiera unta e ben spolverizzati di zucchero
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8. Pasta frolla al cioccolato. — Preparate una pasta. Ponete quindi 30 grammi di buon cioccolato in un tegame e fatelo ammollire a dolce calore
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; unitele due a due con della marmellata tra mezzo (Vedi N. 42, charlotte). Sbattete quindi 3 uova intere con 30 grammi di zucchero pesto, un po' di
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3 uova intere, quindi formate le frittelle; friggetele e servitele come sopra N. 64.
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grattugiata di un arancio; lasciateli così per due ore mescolandoli di tanto in tanto, quindi serviteli col loro sciroppo.
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; rotolatele bene nello zucchero bianco in polvere e fatele seccare a dolce calore in una stufa, quindi aggiacciatele al bianco od al cioccolate (Vedi N. 167) e
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tagliato a pezzi; cotta e venuta fredda la crema, ben sbattuta, aggiungete un quinto di panna montata; fatela gelare; quindi posta nello stampo
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158. Formaggio ghiacciato al cioccolatte. — Preparate una crema tutta finita come sopra, N. 157, ma senza droga; quindi fate fondere in un tegame sul
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freddo, passatelo alla stamigna e formate con questo latte una crema senza droghe nello stesso modo indicato sopra, N. 147; fatela quindi congelare e
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congelato mischiate due quinti di un litro di fior di latte sbattuto in neve; finito di congelare, versatelo quindi nel modello o stampo; fatelo gelare e
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. Preparate quindi una crema tutta finita come sopra, N. 147; unitele i pistacchi verdi; fateli cuocere insieme senza lasciar bollire; passate il tutto allo
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Rompete quindi alle due estremità, levando il filo, dei fagiuolini verdi, freschi e teneri; tagliati a pezzetti, fateli bollire per 5 minuti
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galline cessano di farle. Prendete quindi delle uova appena deposte dalle galline, ancor calde; ben lavate ed asciugate, ponetele adagio in un vaso
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; friggetele ancora un poco scuotendole, mettete quindi 2 bicchieri di brodo o d'acqua e mezzo bicchiere d'aceto, un poco di sale, pepe, spezie; cotte
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Accademia della crusca
