8° Lo stuzzicarsi e pulirsi i denti è cosa troppo famigliare, e quindi si eviterà di farlo alla presenza di persone rispettabili.
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Pollame e Selvaggina volatile. Le parti migliori del pollame, e quindi le più convenienti ad esser servite, sono le ali, il petto e le cosce. Nei
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Nozioni sulle farine. Il frumento generalmente si conserva meglio della farina; quindi non se ne deve far macinare ogni volta che una quantità
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della pasta è voluminosa, meno umidità ne evapora e quindi minor perdita si ha in peso.
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Funghi. Freschi i funghi non possono esser conservati in alcun modo, essendo essi soggetti ad inacidirsi dopo due o tre giorni: quindi per gli usi
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Comunemente le minestre di pasta si preferiscono alquanto brodose; quindi per ogni litro di brodo possono adoperarsi solo 120 grammi di paste minute
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Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero; quindi si preferiscono le fave fresche, sgranate prima che siano giunte a compiuta
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, mettendole successivamente in casseruola a norma della loro più facile e pronta cottura; quindi prima il magro, poi la poppa, ecc., e per ultimo i
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La sogliola è un pesce di prima qualità e molto delicato; quindi richiede una particolare attenzione nel cucinarla. Si può semplicemente infarinarla
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stoccofisso non è salato come il baccalà, pel quale quindi non occorre altro sale.
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le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne e le toglie quindi il suo succo, che è il miglior pregio d’una
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, frapponendo loro dei crostini di pane, e fateli girare al fuoco Appena l'uovo siasi rappigliato, e quindi il pan grattato resti aderente agli uccelli
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venite su su accumulandoli, mettendo alla sommità il pesce e l’arigusta. Allorchè il tutto sarà al suo posto, ed avrete quindi formato ciò che i Genovesi
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la torta, rendendone quindi l’apparenza meno gradita. Ad evitare ciò, è bene punzecchiare in qualche parte la superficie della torta stessa, facendo
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La farete come la pasta dolcc da pasticci precedentemente descritta, adoperando però una quantità maggiore di burro: quindi gl'ingredienti di cui
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delle pareti laterali e del fondo, come quella che non è esposta direttamente alla vampa del forno: quindi in tal caso gioverà coprire il pasticcio
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essere state ammannite. La frutta non deve esservi disfatta, che anzi per quanto è possibile dovrà conservare la sua forma e il suo colore; quindi la
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Si fanno a freddo (e quindi senza bisogno di alcuna cottura o distillazione) molte sorta di rosolii, a cui si dà il gusto con qualche goccia d
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Accademia della crusca
