Levata la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto, o tondo, porrai questi per alcune ore nel latte che spremerai quindi col mezzo di un pannolino, e
cucina
Pagina 041
Prendi dell'orzo mondato e fallo cuocere in poca quantità d'acqua, quindi condiscilo con un bel pezzo di burro, versavi una sufficiente dose di brodo
cucina
Pagina 047
Quando queste sono bollite, sì triturano assai finamente assieme ad una cipollina, si fanno stufare in una casseruola con butirro; quindi vi
cucina
Pagina 050
moderalo queste sostanze leguminose ben mondate e purgate dei loro inviluppi con un mezzo meccanico, e ridotte quindi in farina bella e colta, della
cucina
Pagina 054
Posta afuoco la crema vi unirai una cucchiajata di fior di farina, quindi una mano di mandorle ben monde e minutamente peste, un pezzetto di zucchero
cucina
Pagina 064
Levata ad un pajo di essi In scorza, si fanno cuocere nel vino affinchè si possano agevolmente distemperare; si uniscono quindi con buon sugo, si
cucina
Pagina 065
Un pezzo di Manzo ben battuto, si fa arrostire diligentemente con butirro ed un pugno di farina; quindi si mette in una casseruola con vino bianco
cucina
Pagina 071
crosta. Io stesso farai con del lardo: spargerai quindi di sale le fette di lonza e le disporrai a strali l'una sopra l'altra, frammezzandone ognuna
cucina
Pagina 075
, cotelette, si battono e si appianano col mezzo di una lama di coltello, con cui si procura di dar loro anche una bella forma; quindi si bagnano con
cucina
Pagina 079
Mondali con cura, lavali, falli cuocere nell'acqua, tenendoli scoperti; versavi sopra dell'acqua fredda, e spremili quindi ben bene e riponili in
cucina
Pagina 084
onde lasciarla sgocciolare; si trittura quindi unitamente a qualche cipollina e qualche droga, e si ripone a fuoco a prender sapore nel butirro bollente.
cucina
Pagina 084
Leva ai citriuoli la scorza, tagliali in fette, e lasciali per un pajo d'ore in sale; levali quindi dall' acqua che avranno deposta, e mettili a
cucina
Pagina 091
Taglia una dozzina di carote ben raschiate, falle cuocere nel latte, riducile quindi in una pasta, e se questa è troppo molle, v'aggiugni un po'di
cucina
Pagina 093
Cuoci da prima il fegato d'oca, e passalo quindi per grattugia; fa friggere al butirro alcune cipolle ben trite, ed immolla del pane nel latte e
cucina
Pagina 104
Lavato e pulito il carpione, ne leverai via con grandissima attenzione le spine, per quindi triturarlo e impastarlo con butirro, prezzemolo, sale
cucina
Pagina 105
Questa si scotta da prima con acqua bollente e si fa cuocere alla braise; si taglia quindi la pelle pel lungo, e se ne leva il cervello; con questo
cucina
Pagina 110
facilità. Si inlardano quindi con lardo tagliato finamente, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, carote e presciutto, il tutto tagliato in
cucina
Pagina 111
: lasciali quindi sgocciolare, e ravvolgili ben asciutti nelle uova sbattute per farli friggere nel butirro, passandoli prima nel pane grattugiato
cucina
Pagina 133
Levata che sia da questo pesce la pelle, e quindi ben nettato e lavato, si taglia in pezzi piuttosto corti per traverso, e si mette a cuocere alla
cucina
Pagina 134
Uccisa un'anguilla, le si trapassa con un chiodo la testa, la di cui pelle si taglia in giro onde poterla levare intera. Si pone quindi l'anguilla
cucina
Pagina 135
asciugate, si friggono allo strutto, passandole anche a piacere nelle uova sbattute, e quindi nel pane grattugiato. Si portano in tavola guernite di
cucina
Pagina 137
Levato al merluzzo il sale, tenendolo in infusione nell'acqua fredda, si fa lessate, si sala, e si rivolge nelle uova sbattute, e quindi si passa
cucina
Pagina 140
di cannella, ed alcuni garofani, ed in essa si tengono immerse durante una notte. Si arrostiscono quindi, servendosi della marinata per salsa.
cucina
Pagina 150
d'ora, salale quindi, e passate sullo spiedo apposito, le arrostirai alla graticola, bagnandole con butirro e spargendole di pane grattugiato.
cucina
Pagina 151
porrai pure alcune droghe forti ed erbe odorifere; lascialo nella marinata circa dodici ore; lardellalo quindi con acciughe lavate e foglie di salvia, e
cucina
Pagina 159
e sale: si lascia riscaldare il tutto insieme col lardo, e si versa quindi su l’insalata, che da alcuni si fa da prima cuocere alcun poco nel butirro.
cucina
Pagina 165
Dopo che l'avrai ben lavata, la riporrai in un piatto, prenderai quindi alcune uova cotte cui leverai fuori il rosso, ed alcune barbabietole ben
cucina
Pagina 166
Si apparecchia ben lavata l'insalata, qualunque essa sia, quindi per ciascuna libbra di essa si stemperano non meno di quattro sardelle in olio fino
cucina
Pagina 166
Cuoci le lumache nell'acqua, lavale più volte, stroppicciandole con sale trito, e tagliale nel senso della loro lunghezza. Trita quindi alcune
cucina
Pagina 167
Piglia del pane spugnoso e lascialo per due ore nel latte; levalo quindi ed uniscilo con uova sbattute, con sale, zucchero e sugo di limone; versa il
cucina
Pagina 171
Bagna una casseruola con crema inacidita, quindi riponi in essa del butirro in pezzetti ed alcune acciughe ben trite. Strutto il butirro, vi farai
cucina
Pagina 174
Sbattute alcune uova, le unirai con una quantità sufficiente di crema, e le condirai con sale e noce moscata. Sciolto quindi in una padella un pezzo
cucina
Pagina 177
Metti a fuoco un pezzo di butirro di quattro once incirca, trittura quindi una dozzina d'uova dure, che impasterai con un pezzo di (lane imbevuto ni
cucina
Pagina 179
Cuoci una libbra di vermicelli in una misura di crema, allungata con altrettanto latte e lasciali quindi raffreddare. Sbatti intanto mezza libbra di
cucina
Pagina 186
nulla d'acquoso e di fluido; lasciali quindi raffreddare, e forma loro frattanto una cassa come alla pagina 198, riempiuta la quale coprirai con
cucina
Pagina 189
Metti nell'acqua tiepida un intero cervello di vitello onde poterlo ripulire più facilmente, quindi fallo bollire qualche poco, lascialo asciugare
cucina
Pagina 192
Struggi un pezzetto di butirro in una casseruola, friggi nel medesimo alcuni cucchiaj di pane grattugiato, versavi quindi un bicchiere grande di vino
cucina
Pagina 194
Taglia in pezzi la crosta di due piccoli pani di semola, e l'immolla nella crema o nel latte; sbatti quindi una mezza libbra di butirro con dodici
cucina
Pagina 195
Copri internamente tutta una casseruola con uno strato di pasta pei pasticci, della grossezza di un dito o piuttosto morbida; poni quindi nella
cucina
Pagina 198
uova intere e quattro rossi d'uova, che si sbattono insieme per mezz'ora affinchè spumeggino; quindi collocasi su la pasta di butirro, e vi si sparge al
cucina
Pagina 199
Triturata quella quantità di cioccolata che basta a fornirne sei o sette tazze, la farai cuocere in un boccale di crema; quindi v'unirai
cucina
Pagina 208
mescola di continuo con un cucchiajo di legno, finché sieno giunte a mezza cottura. Chiarifica quindi sei libbre di zucchero, e lascialo a fuoco finché
cucina
Pagina 210
fornello, ove sempre rimescendo si lascia finche sia cotto a metà. Si preparano quindi nel suddetto modo quattro libbre di zucchero che si fanno
cucina
Pagina 210
Prendi una scorza di limone ben trita, e tre quarti di libbra di zucchero, uniscivi il sugo di tre limoni, quindi tre misure di acqua bollente, poi
cucina
Pagina 217
tempo, sempre agitando con mestola. Tolto il tutto dal fuoco, si lascia raffreddare e vi si unisce quindi una bottiglia e mezza di rhum. Questo
cucina
Pagina 217
Lava una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestale quindi in un mortajo, versandovi un bicchierino d'acqua, e quando sono ridotte in pasta
cucina
Pagina 220
Piglia un pezzo di manzo della parte vicina alla coda, e sospendilo in luogo fresco, affinchè si infrolli; inlardalo quindi ben bene, salalo e
cucina
Pagina 224
Mettete tutte queste essenze nello spirito di vino, ed agitate la bottiglia molte volte al giorno, e ciò durante una settimana, quindi mettetela
cucina
Pagina 264
bicarbonato di soda. — Non si fa quest'acqua che ha misura che la si beve; e sarà comodo quindi l'avere li suoi piccoli pacchetti diggià pesati e preparati.
cucina
Pagina 265
cristalli e quindi lavateli subito. Ciò dà loro una pulitezza ed un lucido perfetto.
cucina
Pagina 268