Mettete in una casseruola, secondo la quantità di salsa che vorrete fare, del brodo poco colorito, sale e pepe, mazzetto d'erbe odorose, scalogno
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Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro e della farina in proporzione della quantità di salsa che vorrete fare, intridete bene con un
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« D'acetosa. Si passa con butirro quantità di acetosa e spinaci triti e poi si pestano con mollica di pane e corteccia di limone verde, e condito
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una padella polita da torta, mettetevi buona quantità di butiro fresco et la padella col tripiedino in buona brascia et quando il butiro bolle
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poca quantità per volta e metteteli in casseruola impastandoli bene lontano dal fuoco, aggiungendo 150 gr. di burro, una presa di sale, 250 gr. di
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Se vi rimane della polenta di un paio di giorni, grattatela, impastatela con uova secondo la quantità, con un poco di burro sciolto, sale e un
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, secondo la quantità del lesso, vino e aceto metà per sorta e fate asciugare a fuoco allegro. Servite. È un piatto ordinario e per stomachi robusti, ma
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d'aglio, erbe odorose come sedano ecc., sale, pepe in grani e odore di noce moscata. Fate ridurre il tutto alla quantità che vi bisogna, lasciateci bollire
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. Spolverizzate di pangrattato con fiocchetti di burro qua e là, versatevi sopra brodo sostanzioso e cuocete al forno, un'ora o due, secondo la quantità e la
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Tritate il lesso rimasto e pestatelo nel mortaio con una o più uova, a seconda della quantità, sale, pepe, prezzemolo e l'odore della noce moscata se
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Scottate in una casseruola nel burro una trentina di piccole cipollette bianche, o meno, secondo la quantità del lesso. Aggiungete erbucce odorose
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due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, involtatele nel
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lasciate bollire adagio per tre quarti d'ora. Aggiungete allora la stessa quantità di coulis di gamberi e fate ridurre mescolando col cucchiaio fino
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o tre uova intere, secondo la quantità del lesso, sale, pepe e ripestate il tutto fino a farne quasi una pasta. Sciogliete un pezzo di burro in un
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guarnizione di uova sode in fettine, radici cotte rimaste, sottaceti ecc. In un largo piatto o in parecchi, secondo la quantità, versate uno strato di
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« V'ha una gran quantità di gnocchetti per minestre in brodo, ma se essi differiscono per la sostanza, la maniera di cuocerli è su per giù sempre la
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Pestate nel mortaio la carne, ma preferibilmente di vitello o di pollo arrosto. Unitevi balsamella densa in uguale quantità di peso e aggiungete un
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qualche goccia di Marsala. Impastate con balsamella molto densa, tuorlo d'uovo secondo la quantità, parmigiano grattato, salate se occorre e fatene dei
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Collocate al fuoco nell'olio verdure rimaste, secondo la stagione e rosolatele. Mescolate colla trippa rimasta e brodo, in poca quantità, perchè la
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Tritate finamente il fegato con altrettanta quantità di lardo o di carnesecca, o meglio ancora con ripieno di salsiccia, prezzemolo e funghi pure
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Ripulite bene gli avanzi di fegato dai residui della precedente cucinatura e pestateli in mortaio con uovo proporzionato alla quantità, facendone una
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Pestate il fegato in un mortaio aggiungendo uova intiere, secondo la quantità e un bicchiere di Marsala. Mettete quest'impasto in uno stampo burrato
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quantità degli avanzi, e procederete come al solito.
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Tagliate gli avanzi del pollo a lesso nel modo più presentabile che potete. A parte, fate soffriggere, più o meno, secondo la quantità del lesso, un
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con mollica di pane inzuppata nella panna indi strizzata, torli d'uovo secondo la quantità della carne, scorza di limone grattata con un vetro, sale e
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prosciutto crudo o lingua salata. Passate al trita carne, indi al mortaio amalgamando con uno o due rossi d'uova a seconda della quantità
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Scarnite bene il piccione rimasto, tritate e pestate la carne con un ettogr. di prosciutto, più o meno, secondo la quantità della carne, un ettogr
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. cuocete a parte nell'acqua una quantità proporzionata di fagiolini bianchi, di cui passerete la metà per staccio diluendo nel brodo del tacchino
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scheletro e qualche resto o ritaglio della loro carne e se la quantità fosse poca, potete aiutarvi con fegatini ed altre rigaglie di pollo, cotti e
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Fate sciogliere in una casseruola o lardo vergine o burro, secondo la quantità dei tordi arrosto che vi sono rimasti. Aggiungete un po' di farina per
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Rimanendovi cacciagione in quantità sufficiente, fagiano, beccaccie, tordi, quaglie ecc., tritatene indi pestatene le carni con un paio di patate
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Mettiamo che ve ne restino 300 gr. tanto per proporzionare le dosi del resto, anche in diverse quantità. Prendete la mollica di un pane grossa come
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toglierete diligentemente le spine per pestarne la polpa in mortaio, con tuorlo d'uovo sodo o più, secondo la quantità del pesce, poi con uno o due
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una crema pasticciera, aggiungendo acciughe ben trite, secondo la quantità degli avanzi di cui disponete e fatene crocchette al solito.
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Può occorrervi cucinando di magro. Pestate e passate allo staccio la polpa bianca del pesce lessato con uguale quantità di balsamella, tuorli di uova
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di burro. Passateli al forno per una diecina di minuti, più o meno, secondo il calore del forno e la quantità delle vivande. Potete servire con
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Avendo dei cardi cotti rimasti, ma non spappolati, passerete alla macchinetta trita-carne la quantità di tonno sott'olio che sia proporzionata ai
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di sale. Se ne resta una quantità ragionevole, si possono pestare e farne uno sformato, ma sarà bene farlo in uno stampo ad anello, riempiendo il
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Veramente qui non si tratta di avanzi, ma all'epoca in cui si raccolgono le noci, potreste averne in tale quantità da poterne consacrare parecchie a
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rimarranno ortaggi diversi in quantità, purchè la cucinatura precedente non li abbia spappolati. Rape, carote, sedano, cavolo, piselli, mettete ogni
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mettetele in un'altra casseruola con un pezzo di burro fresco e cinque o sei rossi d'uova, a seconda della quantità. Lasciate raffreddare e fatene
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« Levate il nocciolo a quella quantità di ciliegie visciole che crederete sufficienti e mettetele al fuoco con pochissima acqua e un pezzetto di
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Avendo spinaci rimasti cotti, mescolateli colla stessa quantità di acetosa e con l'odore della cipolla. Passate per staccio, unite due o tre uova
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una casseruola con burro, sale, pepe, prezzemolo e cipolline trite. Bagnate con brodo grasso o magro, o un bicchier di vino secondo la quantità delle
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l'industria non si può, poichè allora ce ne vorrebbe una quantità troppo più grande di quella che possa dare una cucina anche non piccola. Ecco alcune
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trito, aggiungete uno o due bicchierini di Marsala, secondo la quantità, un cucchiaio di capperi se vi aggradano, asciugate un pochino al fuoco e
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pasticci o piccole terrine. Gli avanzi di pesce di polpa bianca si passano allo staccio e si aggiunge loro una quantità uguale di mollica di pane
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ad altri fritti. Si può anche grattare la polenta di un giorno o due prima, amalgamandovi due o più uova, secondo la quantità, burro liquefatto
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uova, secondo la quantità degli avanzi e sugo di limone, lasciate raffreddare sul tagliere e fatene tanti salsicciotti che involgerete nella rete di
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filetti di tonno sott'olio in poca quantità, di filetti bianchi di sedano e di fette ben sottili di ravanello. Salate con sale finissimo in una
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Accademia della crusca
