9. Brasura (braise). — Le brasure servono per cuocere carni, polli, pesci ecc. e dar loro sapore. Esse devono essere allestite in quella quantità da
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11Aceto di aglio. — Come sopra, soltanto v'occorrerà per ogni litro d'aceto una scarsa quantità d'aglio.
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spremendo un poco, non troppo, e conservate l'aceto in bottiglie. Se volete servirvene per bibite v'aggiungerete la necessaria quantità di zucchero.
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bollire acqua e aceto in quantità eguali col sale occorrente e procederete come sopra.
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31. Salsa di limone (per carni lesse). — Come la salsa al burro, sostituendo all'acqua il brodo, e aumentando la quantità del sugo di limone.
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Bozzoletti di farina. Intridete in 2 uova bene sbattute e salate quella quantità di farina che assorbono, riducendola con 2 forchette in tanti
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Mattoncini di milza. Raschiate una milza di vitello, aggiungetevi 2 uova intere, 1/4 di litro di latte e quella quantità di pangrattato che occorre
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NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza e non è quindi facile a
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N.° III. Pestate parti eguali di mandorle e di sultanina, unitevi una quantità eguale alla quarta parte delle mandorle, di cedro a dadolini e la metà
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1. Crocchette di pollo. — Proporzioni: per 400 gr. di carne 70 gr. di burro, 7 cucchiai di farina, 2 uova. Aumentando la quantità delle uova potete
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Colla marmellata di frutta. Come la ricetta del fritto di marmellata passato dalla siringa diminuendo la quantità del pane e aumentando quella delle
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stampino immerso nel composto rimarrà una specie di velo che nasconda la latta, la quantità del latte sarà giusta.
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Col sapore di caffè. Levate una tazzina di latte dalla quantità stabilita, sostituitela con caffè forte di prima qualità, proseguite come sopra.
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Oppure: Fate un composto come il precedente, aggiungendo maggior quantità di pangrattato, stendetelo sul tagliere, tagliatelo a quadrati, mettetevi
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Condizione indispensabile per fare un buon roastbeef è la quantità della carne. Con un solo chilogramma di lombata l'esito è assai mediocre.
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Potete cuocere il roastbeef allo spiedo bene involto in una carta unta con molto burro. La durata della cottura dipende dalla quantità. Per un
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con un battutino finissimo di lardo, d'aglio (in piccola quantità), sale, pepe e 2 uova e poi passato allo staccio.
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, coprendolo subito con del brodo buono, fatelo cuocere lentamente 1-2 ore secondo la quantità.
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Se fosse cotto in umido badate che non vi resti unita una soverchia quantità di grasso.
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[immagine e didascalia: Rape] non vi aggrada lasciatelo da parte e aumentate la quantità dello strutto. Se le rape fossero asciutte unitevi un po' di
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Con sedano e barbabietole. Egual quantità di sedano, barbabietole e patate a fette. Condimento semplice o mayonnaise.
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Con tartufi alla Demidoff. Eguale quantità di patate a fettine (cornetti da insalata) e fettine di tartufi cotti nel vino. Condimento semplice oppure
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Potete anche collocare la cazzarola al forno e aumentare la quantità del burro e della farina in proporzione, conservando il numero delle uova.
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[immagine e didascalia: Maniera di preparare il raviolone] il composto a guisa di nòcciolo, cospargetele con una bella quantità di zucchero
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II. Alcuni amaretti pesti, 1-2 uova secondo la quantità, un po' di rosolio e la polpa stacciata d'una pesca.
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La quantità del latte dipende dalla qualità delle patate. Il composto deve riescire soffice, leggero, ma non troppo molle.
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Per il sapore di caffè unirete al latte o alla panna, diminuendo la quantità di questi, una tazza di fortissimo moca filtrato.
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Unitevi il sugo di un limone e 190 gr. circa di zucchero. La quantità dello zucchero si deve regolare a norma della qualità delle frutta : il ribes
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Questi gelati esigono una lavorazione un po' più lunga e impiegano una maggiore quantità di tempo degli altri per maturare.
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NB. I gelati si possono fare anche coi sughi o colle frutta conservate secondo il metodo Appert; in tal caso si diminuisce la quantità dello zucchero
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1. Modo di chiarificarlo. — Se dovete sciroppare dello zucchero, specie in quantità considerevole, ricordatevi l'assoluta necessità di depurarlo
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farlo lievitare finchè ne avrete una certa quantità.
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Questi chifelli si possono fare più fini o più andanti aumentando o diminuendo la quantità del burro che si sostituisce con un po' di panna.
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Ingredienti : Per le pappardelle: uova intere 4, zucchero gr. 112, la quantità di farina che le ova assorbono.
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Cuocete il composto in formette rotonde o ovali unte e infarinate. Se volele cuocerlo sulla lamiera aumentate un poco la quantità della farina.
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Per fare cilindri e bastoncelli aumentate la quantità dello zucchero e del burro. Ho indicato questa ricetta a titolo di curiosità; per uso di
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quantità di zucchero.
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Procedimento. Preparate dello sciroppo di zucchero nella quantità che più v'aggrada, chiaritelo colla massima diligenza (vedi a pag. 579
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quantità dello zucchero.
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Se il vino fosse un po' aspretto aumentate la quantità dello zucchero e lasciate da parte il sugo delle frutta. La quantità delle spezie si può
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Questa bibita che si adopera molto sui bastimenti si fa anche col cognac e coll'arac. La quantità dello spirito e dello zucchero varia secondo i
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N.° 9. Col rhum. Come le susine della regina diminuendo se volete la quantità dello zucchero. Al rhum potete sostituire il cognac.
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quantità di zucchero pesto, mettete tutto a fuoco dolce e continuate a rimestare finchè la composta si condensa.
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N.° 1. Come il N.° 1 della marmellata d'albicocche avendo però cura di mondare le frutta e d'aggiungere una minore quantità di mandorle.
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N.° 2. Col ribes. Mettete nella pentola a bagnomaria 750 gr. di lamponi e 250 gr. di ribes. Quando hanno mandato il sugo, pesate eguale quantità di
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19. „ Gelées " miste. — Potete allestire una quantità eguale di gelée di ribes, di fragole, di lamponi e di ciliege, riunendole poi tutte in un vaso.
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37. Essenza di caffè. — Preparate del caffè Moca fortissimo, unitevi una quantità eguale di spirito sopraffino, filtrate, riponete in boccette.
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5. Il salame. — Appeso in un luogo asciutto. Quando ne avete staccato la quantità che vi necessita coprite il taglio con della carta stagnola o
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Altri invece tagliano il lardo, da bel principio, a pezzi quadrati e regolari e vi mettono una quantità minore di sale, rinnovando invece parecchie
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Volendo salare una quantità più considerevole di carne, la preparerete come sopra e la porrete in bariletti, devono essere pieni, la farete chiudere
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Accademia della crusca
