. Fissandosi quindi per una persona uno o più decilitri d’un liquido, sarà facile calcolare la quantità corrispondente in litri per più persone
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abbondante quantità d’acqua fredda, e quando è bollente se ne toglie il contenuto, mettendolo di nuovo nell’acqua fredda.
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Con cipolla S’impastano 20 deca di farina (pag. 74) e si mette un’abbondante quantità di cipolla trita a fettuccie in 3 cucchiai di burro cotto
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Si fa sciogliere nel burro o strutto un po’ di zucchero, e tosto che è ingiallito s’aggiunge abbondante quantità di cipolla trita a fettuccie. Dorata
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Piselli secchi verdi e dolci (vedi provvisioni) si mettono alcune ore in molle o durante la notte in eguale quantità d’acqua fredda, con questa si
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Per la polenta da riversare si prende un po’ più di farina nella suddetta quantità d’acqua. Quando la si avrà tanto dimenata al fuoco nel calderotto
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Un'aringa mondata delle spine, ed altrettanta quantità di vitello arrosto, carote, patate, sedano e cetriuoli in salamoia si tritano insieme a della
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Tale divisione dà origine a delle difficoltà qualora si debba aumentare la quantità delle pietanze.
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seconda che un pranzo è composto di più o meno pietanze. Vivande che si prendono fredde, vengono preparate spesso in quantità maggiore; il pollame ed
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Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell’olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo
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nel burro con succo di limone, tartufi stufati con Madera ed essenza di carne tutto in quantità eguale e tagliato a pezzi quadrilunghi, aggiungendovi
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, 2 uova e la quantità occorrente di fior di latte. Battuto bene l’impasto, lo si spiana per intagliarne dei rotondini, che riempiti con mucchietti di
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(pag. 74), e nel passarla pel colapasta si diguazza coll’acqua fredda. Mescolate le tagliatelle insieme a del burro caldo, alla carne in eguale quantità
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disparte. Dipoi si fa ingiallire della cipolla nel burro bollente, aggiungendo delle briciole in eguale quantità del semolino. Quando le briciole sono
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scaldare fino alla bollitura, perchè piglierebbe un gusto di colla. Si sminuzzi la quantità dovuta con una forbice, si sciacqui in acqua fredda, e la
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La colla di pesce genuina,1) che per le gelatine chiare è da preferirsi alla gallerta, viene pestata con un sasso in quantità occorrente, lavata
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zibibbo, la neve delle chiare e le tagliatelle in quantità come sopra, bagnate con rum o maraschino; riempito il tutto in una forma burrata, si cuoce
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A 3 1/2 decilitri di fior di latte freddo s’aggiungono le briciole di panini scrostati e tagliati a listerelle, in quantità che ne restino mollemente
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Con gelatina. Mediante un cucciaio d'argento si stacca da una gelatina di cotogni od altro quella quantità che basta a colmare il vuoto di un
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IV. Si soffrigge del lardo e la doppia quantità di fegato d'oca, diverse cipolline (scalogni), un po' di droghe di pasticcio fino a che il fegato non
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D’un’eguale quantità di farina, burro e ricotta grattugiata si fa una pasta, che dopo spianata s’intaglia a quadrelli; postovi in mezzo della
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crescere di nuovo, si mettono a cuocere al forno in poca quantità di latte tiepido, cosparsi di zucchero e mandorle.
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Questa sorte di focacce si fanno in grande quantità, potendosi conservare a lungo.
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Torta di pasta genovese. Si fa un’impasto in quantità doppia di quello descritto sopra, cuocendone 3 sfoglie in un cerchio a torta. Su due sfoglie si
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più quantità di zucchero, in un cartoccio, e premendo questo, si formano dei piccoli ornamenti al disopra, che si cospargono ancora con zucchero in
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Gelatine allo sciroppo di frutta, vino ecc. esigono più quantità di colla di pesce di quelle fatte alla panna, alle uova, mandorle, noci e cioccolata
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Per ottenere ciò è molto importante che la quantità di zucchero sia in giusto rapporto col resto delle sostanze, particolarmente per i gelati fatti
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freddo nella sorbettiera. Per il succo di frutta cotte a vapore senza zucchero si fa bollire più quantità di zucchero coll'acqua, e chiarificato e
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Di limone. A 1/2 chilo di zucchero disciolto in relativa quantità d’acqua, s’aggiunge a piacere il succo limpido di alcuni limoni e l’aroma di un
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Di frutta con vino. Si mescola ad un gelato di frutta crude, la quarta parte della sua quantità del buon vino, e lo si serve in calici da ponce. Si
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per una seconda infusione. Occorrendo una più grande quantità si prepara il tè sempre di fresco sulla tavola ove va servito, servendosi a tale uopo
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Un tè leggerissimo allo zucchero con più quantità di rum od arrak si nomina Czai.
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Alle mele. Per l’eguale quantità di vino, si pelano 12 pezzi di mele Calville o Reinette all’ananas, lasciandole, tagliate in sottili spicchi
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Per fare del burro d’una minor quantità di panna acidula, si versa questa in uno stretto vaso da conserva di vetro grosso, riempiendolo a metà, e
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Pel succo d’ananas si adopera la buccia del frutto, facendo bollire fino al secondo grado la doppia quantità di zucchero; sobbollitevi le bucce, si
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trattandosi di gran quantità anche all'aria aperta in caldaie. Dapprima fa d'uopo un fuoco gagliardo, poi più moderato, badando di mescolare il tutto
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coperte. Ridotte tenere si levano ancor calde una per una dall’acqua, indi si pelano e passano. Si cuoce al gran filo l’egual quantità di zucchero
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che si fa cuocere la doppia quantità di zucchero fino al grado di filare.
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matura, ribes bianco e rosso, lamponi, fragole all'ananas e ciliege (prese in eguale quantità), mettendovi a cuocere una qualità di frutta dopo l'altra
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sopra uno staccio. Frattanto si cuoce lo zucchero (di quantità eguale al frutto pesato freddo) con garofani e buccia di limone legati nel tulle
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più lunga e maggior quantità di vetri.
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perfettamente asciutta, la si arrotola e serba entro sacchetti in sito asciutto Per adoperarla, si mette in molle la sera innanzi la quantità voluta
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È pratico togliere dal vaso grande, allontanando l’olio, una quantità corrispondente al consumo di alcuni giorni, metterla in un vasetto, avendo cura
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Quando si vogliono cuocere questi piselli, si mettono prima nella solita quantità d’acqua fredda, servendosi poi di quest’acqua per stufarveli con
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sole. Per serbare una più grande quantità di prezzemolo, si mette a strati coperti d’una terra sabbiosa in cantina, in modo che le foglie rimangano
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Burro d’acciughe (sardelle). I. Le acciughe mondate si pestano, si passano e si mescolano in eguale od anche doppia quantità di burro, che poi si
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Per paste leggiere che si cuociono a vapore, si procede nello stesso modo, colla quantità di latte e farina ecc. indicata nella rispettiva ricetta
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cotto. Per 25 a 50 deca di farina si calcolano 2 deca di buon lievito di birra o una conforme quantità di sostanza fermentativa prodotta dal vino. 1
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1) per ogni 24 deca di fior di farina, si passa questa per lo staccio, e s’impasta in ultimo assai leggermente l’occorrente quantità cogli altri
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più grande quantità, si leva più volte la schiuma con un cucchiaio.
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Accademia della crusca
