; fatela cuocere accanto al fuoco e unitele un po' di presciutto, dei ritagli di carne, di tartufi, di funghi, in poca quantità solo per dar gusto
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un fuoco lento, finchè cominci a rapprendersi; aggiungete della salsa bianca o béchamelle la quantità che desiderate e, appena rappresa, passatela alla
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proporzione della quantità della salsa e servitevene per carne, pesce, verdura.
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crude, tramenate con un cucchiaio di legno, aggiungendo, una goccia per volta, olio fino sino alla quantità che desiderate di salsa, e, di tanto in
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quantità di salsa che avete bisogno che sia densa e liscia; aggiungete dell'aceto, un po' di prezzemolo, cerfoglio e serpentaria triti fini, un po' di
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quantità che desiderate d'uno dei suddetti grassi; tritatelo fino, con un po' di prezzemolo, di cipolla, sedano, lauro; posto in tegame con un po' d'acqua
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32. Risole farcite al grasso. — Fate della farcìa, la quantità che volete, come quella pei cromesquis (Vedi N. 15 fritture grasse); fate una pasta
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20. Frittura di fagiuolini verdi e sparagi. — Rompete le due estremità levando il filo alla quantità che volete di fagiuolini verdi, gettateli in un
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bianchi e netti; mettete un cucchiaio di polenta sopra che copra il tutto e continuate a far così secondo la quantità che ne desiderate; tagliateli con
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33. Frittelle d'erbe alla cappuccina (soubriques verdi). — Mondate la quantità che desiderate d'erbe fresche, come bietola, borrana, spinaci, aglio
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tenera, sugosa, spanda una quantità di fumo, traetela dal fuoco, nettatela, tagliatela per traverso a fette sottili e servitela calda guernendola di
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' d'aglio e prezzemolo, una quantità uguale di lardo, di carne e di mollica di pane prima cotta con un po' di fior di latte in tegame sul fuoco e formatene
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, prezzemolo, tutto netto, fate bollire schiumando bene; coprite, e fate cuocere per tre ore circa; cotta tenera e il brodo ridotto a quantità appena
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meglio con brodo la sua cottura affine di cuocere in essa la quantità di riso che desiderate, e che, cotta al punto, acconcierete di buon gusto (Vedi N
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di vino bianco, in tutto, la quantità necessaria per coprire la trota, più un po' di pepe intero, prezzemolo, un po' d'aceto, fate bollire il tutto
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La salvia è antiventosa; il cerfoglio e il prezzemolo sono diuretici, di buon condimento; la borrana, la menta, usate in piccola quantità, danno un
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quantità d'acqua o brodo sufficiente per coprire i cardi, più il sugo di 4 limoni od aceto, (ciò fa che restano bianchi); messo un po' di sale e pepe
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quantità uguale di mollica di pane cotta nel fior di latte; resa liscia come una polentina e raffreddata, continuate a pestare con del burro quanto
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staccio, riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco; cuocete e finite come s'è detto sopra N. 106.
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purée, passatele allo staccio; riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco pesto, fatele svaporare e finitele come s'è
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farle senza o con minor quantità di zucchero, ma non sono così buone.
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delle castagne, fuso e bollito un momento con egual quantità d'acqua; lasciatele così 24 ore, sgocciolatele su d'uno staccio. Riposti nella terrina
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' d'aceto e sale finchè siano teneri; sgocciolati, poneteli in una terrina. Fate fondere dello zucchero quanto è il peso dei frutti con egual quantità d'acqua
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Accademia della crusca
