genere in pochissima quantità. La cucina debb'essere sommamente pulita, gli utensili cor-rispondenti a questa proprietà, e la biancheria in quantità
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4. Prendete tanti porri, cipolle, carotte e rape quanto v' è necessario per fare quella quantità di purée che vi abbisogna, tagliate il tutto a fette
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, mettetevi quella quantità di riso ch'è necessario, poco zafferano, poco noce moscata, e fatelo cuocere in buon brodo rimettendolo di mano in mano; a mezza
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maccheroni pieni, levateli passateli al crivello, poneteli sopra d'un piatto, conditeli con formaggio e butirro tostato e quella quantità di sostanza che
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bagnandola con poca sostarla e coulì, fate il tutto confinare a mijotée mischiandola acciò non si attacchi alla cassarola. Prendete quella quantità
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18. Tridate ben fini i filetti del lepre, prendete altrettanto lardo e grassa di vitello quanto è la quantità dei filetti, unite poco sale e pepe
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, versategli sopra un bicchiere di vino bianco o mezzo (secondo la quantità del fegato) e alla sua cottura ponetegli un poco sale e pepe, sgrassatelo e
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stessa, indi poneteli nel detto grasso bianco ben bollente e lasciateli cuocere che prendano un colore biondo, proseguite a fare quella quantità necessaria
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50. Questo piatto si potrà fare più comodamente nel carnovale, poiché nel milanese in questa stagione si consuma una gran quantità di pollini, quindi
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Quando dovete allestire un pranzo procurate di sapere quante persone ad esso intervengono, per sapervi regolare onde dare ad esse quella quantità di
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per altre due volte con altro sugo, l'ultima volta metteteci tanta quantità di sugo che il vitello sia a galla, ma non sorpassate la piccatura del
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In punto alla quantità del pesce che dovete cucinare per ogni commensale, dovete tenere regola di cu-cinare once tre e mezza per ciascuna persona
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9. Tridate del fegato, lacetto e lombretto di eguale quantità, tre triffole, una tettina cotta in brodo, unite pepe, sale e noce moscata, ponete il
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21. Disossate un'anitra nostrana, prontate un composto come quello della galantina di cappone (n. 16) nella quantità sufficiente di empire l'anitra
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adattato alla quantità che si vuol fare, soffocatelo nel ghiaccio e coprite il fondo con detta gelatina gelata. Si può anche guarnire coll’apparecchio a
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città di Milano in tutte le stagioni ne abbondano perchè una gran quantità ne somministra principalmente il genovesato.
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59. Nella stagione che sono a buon prezzo prendete o dordi, o dressi, o beccacine, o gallinacce, o franco-lini e prendetene quella quantità che vi
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metà quella quantità che vi è necessaria, fatele passare in una fiamminga d’acqua, stendetele sopra d’una salvietta ed ogni pezzo di ostia metteteci
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Cassettine di Tolone. 28. a) Prendete delle armandole tridale a filetto piuttosto fine già sbianchite e pelate, fate che tanto sia la quantità di
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18. b) Fate un ragottino di lacetti, legatelo con un liaison di due otre rossi d'uova, secondo la quantità che vi occorrerà di fare, indi prendete la
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95. Fate una geladina di limone ed una di blan-mangè ma di questa fatene una maggior quantità delle altre per empire lo stampo: un’altra di
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Questa dose può servire per molte torte, per cui non volendo fare che una torta, si deve dividere la quantità degli ingredienti in proporzione.
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color d’oro levate quello e seguitate a farne quella quantità che vi abbisogna. Quelle cassettine potrete empirle o di sabajone o di latte alla creme o
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sortire la pasta della quantità che formi un piccolo coperchio in una cassarola piena di grasso bianco bollente, cotta e preso il bel color d’ oro
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quella quantità che vi abbisogna, osservando che le cannellette siano fredde prima di coprirle di pasta: al momento di servirle empite i cannelloni di
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ponetevi quella quantità di armandole e zucchero che avrete di bisogno, fatele friggere e che prendono un giusto color d’oro, in fine della cottura
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13. Prendete dei persici, o delle mognaghe, o delle magiostre, o delle fambrose, o ribes, passate al sedaccio quella quantità e qualità di detti
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estate in acqua fredda nella quantità però che sia bastante per scioglierla, fate che riesca densa al segno di poterla stemperare con un pennello piatto
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Per fare il gitto versate in una ponzonera quella quantità di zucchero che vi sarà necessaria, tiratelo alla piuma ad un piccolo fornello acceso
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once due formaggio, tre o quattro rossi d’uova secondo la quantità, pestate il tutto al mortajo e passatelo al sedaccio.
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brodo buono facendo la quantità che vi abbisogna, con questa farete cuocere pollastri, vitello, lingue, cervella od altro, osservando che sia a galla
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mischiatela, abbiate pronte una o due olle secondo la quantità delle uova che volete conservare, fate in queste un suolo d’uova ed altro d’acqua
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bottiglie di Francia seconda la quantità che vorrete conservare, turate bene le bottiglie e incatramatele, mettetele in una pignatta o pentola di rame
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. Fate l’acqua salata con la dose qui sopra indicata in quantità necessaria onde coprire i cornetti, indi mettete il tutto in un vaso ponendovi sopra un
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33. a) Pigliate quella quantità di spongiuole che volete far seccare, infilatele in modo che non si toccano l’una con l’altra ed esponetele al sole o
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33. c) Pigliate la quantità delle prugne che volete far seccare per l’invcrno, prendete un pairolo grande che sia più di mezzo d’acqua e fatela
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38. Prendete quella quantità di oche che volete conservare lungo tempo, pelatel , abbrustolitele, vuotatele e mettetele allo spiede, finchè sono
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grana, fatelo ben cuocere perchè è duro di cottura, unendovi la quantità di brodo come sopra.
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quantità della zuppa. quando bolle il brodo ponetevi le ballette, lasciatele cuocere per sei o sette minuti, sgrassatele, versatele in una marmitta e
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39. Fate bollire del brodo e del sugo in una cassarola, indi ponetevi quella quantità di riso che credete necessaria, intanto che cuoce aprite le
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45. Fate cuocere in acqua e sale quella quantità di riso che è necessaria, fate tostare in una cassarola una cipolla tridata fina con quattro
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21. Fate cascare quella quantità di uovi che v’ abbisogna, montateli sul piatto e pronto una creme pasticciera (veg. il capitolo 16 n. 81 della
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20. Fate tostare nel butirro in un plafon-sauté o tortiera, rompete quella quantità d’ uovi che vi abbisogna, voltateli con sveltezza acciò non si
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; proseguite a farne quella quantità che vi abbisogna, montateli sopra d’un piatto e serviteli con sotto una salsa acida o al bur-noir o salsa di
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Accademia della crusca
