11. Olio per friggere. — L'olio è più opportuno dello strutto per friggere, ma dev'essere di prima qualità e ad onta di questo non riesce gradevole a
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7. Burro di cipolla. — Pestate due cipollette di qualità fina e ben mondate, sempre nel mortajo di pietra, con 120 gr. di burro, un po' di sale e di
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Potete variare a piacimento la qualità del formaggio. Anche la ricotta fina, soda, si presta a questo scopo.
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Oltre a queste qualità di pepo v'è il cubebe (Piper cubeba) che serve specialmente per fare liquori: ha un sapore bruciante e per la cucina solita
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Pimento (pepe garofanato, pepe di Giammaica, allspice) frutto del Myrtus pimenta, albero delle Indie occidentali. V’è una qualità meno forte di
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Basilico. Ocymum basilicum. Per aromatizzare vivande. Serve soltanto la qualità verde a minute fogliuzze.
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ACETO DI DIVERSE QUALITÀ
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Oltre le qualità di burro indicate, potete servirvi delle ricette indicate al Cap. 1 Sez. III specie del burro di tonno, d'astaco, alla ravigote, di
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37. Quadratini. — Tirata che abbiate la sfoglia d'una delle qualità dei taglierini più sopra, tagliatela in tanti quadratini come un centimetro
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Le qualità del pane e della farina essendo così diverse da un paese all'altro non è sempre possibile d'indicare le dosi con assoluta precisione.
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mezzo litro di lenti e fate bollire 2-3 ore, secondo la qualità.
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Il composto, senza il pane, volendo, si può scioglierlo anche nel brododi piselli secchi, qualità gialla o verde : in questo caso si serve con
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funghi di qualità morbida e bianca, in umido (vedi Cap. 19), preparate un risotto semplice come indica la ricetta N." 47, lasciando però da parte
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NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza e non è quindi facile a
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Col sapore di caffè. Levate una tazzina di latte dalla quantità stabilita, sostituitela con caffè forte di prima qualità, proseguite come sopra.
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Le frutta da friggersi devono essere sempre freschissime, dolci e di prima qualità.
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Per fare un buon piatto di carne è necessario ch'essa sia di qualità sopraffina non solo ma anche che abbia raggiunto il giusto grado di frollatura.
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15. Manzo in intingolo. — Potete valervi di qualunque qualità di manzo purchè sia morbido, dando sempre la preferenza al culaccio e al filetto.
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44. Diverse qualità di bistecche. — Procuratevi un bel pezzo di filetto morbido e frollo, pulitelo bene dal grasso e dalle pelli, tagliatelo per
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Il baccalà per la branlade dev'essere molto ben bagnato, morbido, e di primissima qualità.
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con altre verdure sceglierete sempre radici giovani e di qualità fina, badando che non siano stoppose.
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„ Pommes de terre soufflées. " La riescita di questo fritto dipende dalla qualità delle patate che, dev'essere molto fina e colla polpa rosea. Le
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39. I piselli secchi. — I piselli disseccati, tanto la qualità verde come la gialla s'impiegano generalmente per la minestra; essi possono fornire
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Ciascuna regione d'Italia ha le sue specie mangerecce predilette, scelta che dipende anche in parte dall'essere certe qualità di funghi maggiormente
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Ingredienti : Burro, farina, mandorle mondate e grattugiate, zucchero gr. 140 per qualità, uova 8, un limone per la scorza, e latte 6/8 di litro.
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N.° 2. Ingredienti : Un grosso limone di prima qualità, uova 6, zucchero gr. 90.
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Oppure: Patate cotte e passate allo staccio gr. 300, burro, zucchero e mandorle di ciascuna qualità gr. 130, uova 6, sapore di vaniglia.
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Ingredienti : Patate cotte e passate allo staccio, burro, zucchero, mandorle (fra cui alcune d'amare), di ciascuna qualità gr. 70, un pochino di
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La quantità del latte dipende dalla qualità delle patate. Il composto deve riescire soffice, leggero, ma non troppo molle.
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Non sono da disdegnarsi nemmeno le pere di qualità fina.
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N.° I. Ingredienti : Uova 6, zucchero gr. 135, mandorle gr. 140, un arancio, pangrattato (qualità finissima) 7 cucchiai.
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N.° 3. Alla casalinga. Ingredienti : Patate di ottima qualità cotte a vapore e passate allo staccio gr. 300, uova 4, zucchero gr. 100.
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Ingredienti : Burro gr. 140 (di primissima qualità), zucchero gr. 140, farina gr. 210, la scorza di un limone trita finissima, un bicchierino di
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N.° 2. Ingredienti: Uova 4, burro, farina, zucchero, di ciascuna qualità il peso di 4 uova, ciliege a piacere.
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Frutta di prima qualità e perfette.
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Ingredienti : Vino bianco di bottiglia litri 1, zucchero chilogr. 1, limoni 5, cannella, garofani, macis gr. 5 per qualità.
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37. Popone (polpa gialla di). — Per fare queste composte occorrono dei poponi di ottima qualità e assai dolci.
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51. Conserva di 4 frutta. — Preparate colle 4 operazioni (vedi pag. 744) pesche, albicocche, cotogne e pere moscatelle, ciascuna qualità
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Il buon esito dipende specialmente dalla cottura e dalla qualità delle pesche.
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N.° 2. Ingredienti: Aranci dolci e di finissima qualità 9, spirito litri 1, cognac ½ litro, acqua ½ litro, - zucchero gr. 800, più alcuni pezzetti.
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N.° 1. Ingredienti : Aranci dolci e di finissima qualità 6, spirito litri 1 ½ , acqua ½ litro, zucchero gr. 700-900 secondo il gusto, vaniglia un
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Oppure. Proporzioni: Un cedro di media grandezza, ½ litro di spirito di prima qualità, ½ litro d'acqua, 400 gr. di zucchero.
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circa filtrate il liquore che ha qualità astringenti.
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Ingredienti: Ciliege nere selvatiche 2 chilogr., mandorle di pesca mondate 80 gr., macis, cannella, garofani 10 gr. per qualità, zucchero 800 gr
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Ingredienti : Due manate di germogli di pesco, spirito litri 2, sugo di pesche di prima qualità litri 1, zucchero chilogrammi 1, acqua ½ litro.
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Ingredienti: Un piccolo ananas, 15 albicocche d'ottima qualità (fresche o conservate col metodo Appert), 10 pere moscatelle, zucchero chilogr. 2
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Ingredienti: Caffè di finissima qualità, torrefatto, in polvere grossa, gr. 200, vaniglia tagliuzzata gr. 2, spirito rettificato a 95° chilogr. 1
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Ingredienti : Nòccioli di pesca, d'albicocca, di susina domestica e selvatica, di amarasca, un bicchiere per qualità. Spirito litri 4 ½, zucchero
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Procedimento. Mettete tutti gì'ingredienti in fusione nel vino che dev'essere di prima qualità e sincero, lasciando il liquido all'ombra, alcuni
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La bontà speciale della carne d'Amburgo dipende dalla qualità dei bovi provenienti dallo Holstein.
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Accademia della crusca
