, il pesce, il latte, la verdura siano freschissimi; e così dicasi delle altre sostanze. Eviterà le troppe droghe e sale; conoscerà le qualità dei vini
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dell'intingolo. — Si usano pure altre qualità di paste. — Puossi pure variare l'intingolo ponendo della carne di volaglia, montone, selvaggina, purchè di
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47. Minestra di castagne bianche col riso. — Gettate in un tegame con acqua tiepida 1/2 chilogramma di castagne bianche, secche e di buona qualità
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2. Preparazione dell'olio per friggere i pesci. — Qualunque sia la qualità dell'olio che si voglia usare deve essere di buon gusto; il migliore è
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7. Frittura di varie qualità di pesci grossi. — Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se anguilla o lotte, potete dare ad esse la
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22. Frittura di pesci mista con legumi. — Questa frittura consiste nel servire diverse qualità di pesci, o trote, o sardelle, o rane, ecc., con
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DELLA LEPRE E CONIGLIO E LORO QUALITÀ
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1. Della lepre e coniglio e loro qualità. — La lepre ha la carne rossa e molto nutritiva; la lepre di montagna o collina è migliore di quella della
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16. Del merluzzo o baccalà o stockfish, loro qualità e modo di dissalarli. — Il merluzzo o baccalà, sorta di pesce che si pesca nel mare del Nord, e
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dolcigna benigna, e d'ottimo condimento (Vedi guerniture N. 8); i porri hanno le medesime qualità della cipolla, la radice del rafano è diuretica
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35. Dei funghi, loro qualità, e frittura dei medesimi. — I funghi in genere racchiudono in sé quasi tutti qualche cosa di sospetto, per cui bisogna
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46. Delle patate, loro qualità, e vari modi di cucinarle. — La patata è un tubercolo molto stimato, serve per alimento a molte persone, nutrisce
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57. Delle rape, loro qualità, e rape cotte al sciroppo. — Le rape sono diuretiche, stomatiche, ed ancora, come si crede, afrodisiache: esse formano
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79. Dei pomidoro e loro qualità. — I pomidoro, sono un alimento sano, agro, piacevole, astringente, rinfrescativo, si confanno con ogni sorta di
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31. Carpioni o tinche od altri pesci carpionati. — Avrete 2 chilogrammi di pesci di qualsiasi qualità; ben netti (Vedi n. 1 fritture magre
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millimetri. Mettete quindi in un tegame 60 grammi di farina bianca di prima qualità, 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 30 grammi di cioccolato alla
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43. Carlotta di pesche. — Pelate, levate il nocciolo a due chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità; tagliatele a fette; poste in tegame con
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profumato alla vaniglia od alla cannella; avvene due qualità, la migliore deve aver un bel color bruno, buon odore, essere pesante e non spugnosa. — Per
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digestione, accelera la circolazione del sangue, stimola il sistema nervoso e priva del sonno; usato moderatamente è sanissimo. Il caffè di prima qualità è
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qualità di thè, la prima detta thè verde e la seconda thè nero. Il thè in generale è a fogliette arrotolate, di color verdastro nericcio, di un odore
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154. Conservazione dei frutti pei gelati. — Avrete delle albicocche, pesche, fragole, del ribes, dei lamponi, ben maturi e di buona qualità, privi
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di varie qualità di pesci grossi
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Della lepre e coniglio e loro qualità
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ARTICOLO 15° — Della lepre e coniglio e loro qualità.
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Del merluzzo o baccalà e stockfish, loro qualità e modo di dissalarli
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Delle rape, loro qualità e rape cotte al sciroppo
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Dei funghi, loro qualità e frittura dei medesimi Pag
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Delle patate, loro qualità e vari modi di cucinarle
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Dei pomidoro e loro qualità
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Accademia della crusca
