Questa zuppa si fa con diverse qualità di ortaggio qualunque. Dato che vi serviate, per esempio, di carote, sedano e cavolo bianco, tagliate questo a
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Erbaggi di qualità diverse come cipolla, cavolo verzotto, sedano, carota, spinaci, bietola od altro.
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Quando avrete lessato un pesce di qualità fine od anche un grosso muggine nel modo descritto al N. 291, potrete servirvi del brodo colato per
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Se li volete più delicati cuoceteli nel latte senza scolarli; e, se questo è di buona qualità, all’infuori del sale, non è necessario condimento
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; non v’ho precisato la quantità di aceto necessaria, perchè tutte le qualità d’aceto non hanno la stessa forza. Quando il composto è ancora caldo
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Ogni qualità di ricotta è buona purchè non abbia preso di forte; ma quella di Roma e di Maremma essendo eccellenti, adoperando di queste siete sicuri
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Prendete mele grosse, di buona qualità, non troppo mature; levatene il torsolo col cannello di latta fatto a quest’uso, che lascia il buco in mezzo
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otterrete dieci o dodici crocchette le quali potete unire ad altra qualità di fritto per fare un piatto di fritto misto.
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qualità fine come sarebbe il dentice, l’ombrina, il ragno, lo storione, oppure i gamberi sbucciati, l’arigusta, e, per ultimo, il palombo. Io v’indicherò la
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proporzioni all’incirca eguali, serva per le altre qualità di carne indicata.
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regolatevi nelle debite proporzioni per il cosciotto. Non ho bisogno di dirvi che il castrato deve essere di qualità fine e ben grasso. Supponiamo che la
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primissima qualità, ma essendo stati tirati a cottura nell’umido del solo burro senza soffritto, o almeno un buon sugo, e senza aromi di sorta, nel mangiare
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qualità, qualche pezzetto di tartufo e qualche pistacchio; e così di seguito un suolo di filetti e una spalmatura di battuto finchè avrete roba
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colmo della raccolta quando costano poco; però vanno scelti di buona qualità e giusti di maturazione. Levate loro tutte le foglie coriacee, spuntateli
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In nessun altro luogo ho trovato buoni i piselli come nelle trattorie di Roma, non tanto per l’eccellente qualità degli ortaggi di quel paese quanto
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Questo erbaggio prezioso non solo per le sue qualità diuretiche e digestive quanto per l’alto prezzo a cui si vende, lessato che sia si può preparare
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Tutte le qualità di funghi possono fare al caso; ma io ritengo che i porcini sieno da preferirsi, esclusi però i grossissimi. Nettateli bene dalla
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specie occorrenti al bisogno. Ogni pescivendolo è in grado d’indicarvi le qualità che meglio si addicono a un buon cacciucco; ma buono quanto si voglia è
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chi vuol vivere in continenza. Meglio è il servirsi per questo piatto di qualità diverse di pesce minuto; ma si può cucinare nella stessa maniera anche
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Questo piatto, che può servire anche di tramesso, si fa specialmente quando rimane del pesce lessato di qualità fine.
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essendo Labrador di prima qualità, quello che preferibilmente vi si consuma, grasso di sua natura, è anche tenero, tenuto conto della fibra tigliosa di
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tenendovi un po’ scarsi perchè questa qualità di carne, come già dissi, è per sè saporita, e abbiate sempre presente che il benefico sale è il più fiero
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cinque o sei minuti e versatelo diaccio sulla lepre. Tolta dall’infusione asciugatela e steccatela tutta col lardatoio con fettine di lardone di qualità
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, pestarli e con essi spalmare la braciuola. Così facendo l’aroma differente delle due qualità di carne si amalgama e si forma un gusto migliore. Ciò che
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Mele Reinettes oppure mele tenere e di buona qualità, grammi 500.
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da poco essere dotata di qualche qualità morale che non la renda indegna. Questo in massima generale; ma venendo al particolare, benchè il paragone
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Mescolate le due qualità di vino e in un poco di questo liquido mettete in infusione gli anaci dopo averli lavati bene.
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casa mia, ho messo talvolta a profitto perchè non si distingue dalla passolina se non per essere di qualità migliore e priva d’ogni sozzura. Per
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rimasti duri per la qualità dell’acqua, pestateli nel mortaio. Quando li avrete passati conditeli ed aggraziateli con un pizzico di sale, con sapa
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bollire nel latte fino a cottura, la quale si può ottenere dai 25 ai 40 minuti, secondo la qualità della zucca. Pestate frattanto le mandorle, già
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, scherzando, uscì in questo detto: «Non potrete lagnarvi che io non vi abbia ben trattati quest’oggi; perfino tre qualità di arrosto, vitella di latte
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che verserete in uno stampo per cuocerlo come tutti gli altri budini. Se per caso vi serviste di un limone della qualità detta canaroni, dopo averlo
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Prendete mele reinettes o di altra qualità fine non tanto mature e grosse. Levatene il torsolo col cannello di latta, sbucciatele e via via gettatele
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Mele reinettes, grammi 500. Zucchero in polvere, grammi 125. Midolla di pane raffermo quanto basta. Burro fresco di buona qualità quanto basta. Un
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Si preferiscono le mele reinettes perchè morbide ed odorose; in mancanza di queste servitevi di altra qualità consimile. Se questa marmellata si
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Prendete mele rose o di altra qualità duracine, levate loro il torsolo con un cannello di latta e tagliatele a fette rotonde e sottili. Poi mettetele
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Questa acetosa si forma sostituendo all’acido citrico aceto di vino d’ottima qualità che va versato nel siroppo di lampone quando lo levate dal fuoco
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Ammostate dell’uva bianca, possibilmente di vigna, di buona qualità e ben matura, e quando sarà in fermentazione da circa 24 ore, estraetene il mosto
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Prendete albicocche ben mature e di buona qualità, essendo un errore il credere che con frutta scadente si possa ottenere lo stesso effetto; levate
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La tostatura merita un’attenzione speciale poichè, prescindendo dalla qualità del caffè, dipende dalla medesima la più o meno buona riuscita della
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Giava, delle Indie e del Brasile sono giudicati di qualità assai inferiore. Le sue foglioline accartocciate e disseccate per esser messe in commercio
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dei grandi dell’impero; la terza raccolta, in cui le foglie hanno preso il massimo sviluppo, riesce di qualità inferiore. Tutto il thè che circola in
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Accademia della crusca
