le dosi a seconda della quantità e specie delle sostanze che pone in opera; conoscere le qualità e proprietà dei vani alimenti, a fine di saperli all
cucina
Pagina 007
ISTRUZIONI E NORME GENERALI QUALITÀ D’UN BUON CUOCO.
cucina
Pagina 00V
. Quella di seconda qualità è meno bianca, e cade in polvere se si comprime fa le dita. È poi d’infima qualità quando ha color giallo sporco e vi si
cucina
Pagina 022
Latte. Per conservare al latte tutte le qualità che gli sono proprie quando è recente, bisogna metterlo in un recipiente, tenerlo immerso nell'acqua
cucina
Pagina 029
devonsi preferire alle altre qualità. Quando sono completamente seccati si mettono dentro sacchetti di carta, e si tengono in luogo asciutto, acciò non
cucina
Pagina 031
Le olive che voglionsi conciare per gli usi della tavola e della cucina, devono scegliersi di bella qualità, fra le più grosse e carnose, ed esser
cucina
Pagina 036
ed i pesci capponi sono fra i pesci di mare quelli che danno miglior brodo. Qualunque però sia la qualità del pesce prescelto, lo pulirete
cucina
Pagina 049
Prendete la quantità che vi occorre di farina bianca di prima qualità, e stemperatela in una casseruola con brodo tiepido, che verserete a poco a
cucina
Pagina 062
, stelline, ecc. Quelle minute. Le migliori qualità si fabbricano a Genova, a Napoli e in Toscana.
cucina
Pagina 065
Nell’estate, e in generale nelle stagioni in cui si hanno varie qualità di erbaggi e di legumi freschi, si suol fare dalle famiglie lombarde una
cucina
Pagina 066
), da’quali differiscono, come si vede, per la qualità del ripieno, ed anche per la pasta, che si fa bensì come quella descritta al num. 66, ma vi si
cucina
Pagina 084
precisione, giacchè dipende dalla qualità della carne, la quale naturalmente cuoce tanto più presto quanto più è giovine la bestia da cui proviene, o quanto
cucina
Pagina 112
La sogliola è un pesce di prima qualità e molto delicato; quindi richiede una particolare attenzione nel cucinarla. Si può semplicemente infarinarla
cucina
Pagina 153
Prendete fichi di qualunque qualità, ma freschi e che non siano troppo maturi; sbucciateli e metteteli per due o tre ore in fusione nel rosolio
cucina
Pagina 161
Prendete le salsicce che vi abbisognano, ma che siano di buona qualità; punzecchiatele con una forchetta, e mettetele al fuoco in casseruola con
cucina
Pagina 199
, adagiato nella casseruola medesima il pesce prescelto, già pulito a dovere, lo farete cuocere per il tempo necessario, avendo riguardo alla qualità e
cucina
Pagina 235
Prendete un chilogr. di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; mettetela in un catino; colatevi sopra, a traverso
cucina
Pagina 293
Grattate del cacio svizzero giovane, o di altra qualità che meglio vi convenga, ed unitelo alla pasta lievitata che avrete preparata per la pizza
cucina
Pagina 296
Prendete un chilogr. di patate di buona qualità, fatele lessare nell’acqua, indi pelatele, schiacciatele e passatele per istaccio. Aggiungete alla
cucina
Pagina 312
Per ottenere il pan-forte di qualità superiore e più squisito, sostituirete al semolino una quantità di mandorle prosciugate al forno (ma non
cucina
Pagina 319
due qualità diverse di vini mescolati insieme, cioè uno dolce e l’altro spiritoso, come la Malaga ed il Marsala.
cucina
Pagina 331
. Poscia versatevi tanto spirito di vino di buona qualità, quanto ne occorre per ricoprire tutte le ciriege, aggiungete 150 grammi di zucchero in polvere
cucina
Pagina 332
Farete anche questa come quella di pesche, adoprando invece susine non troppo mature. Le mirabelle e regine Claudie sono le qualità preferibili per
cucina
Pagina 335
Prendete un chilogr. di pere di buona qualità, mature senza esser fracide nè troppo molli; mondatele in giro togliendone la buccia, e se sono grosse
cucina
Pagina 343
chilogr. di zucchero di prima qualità, già prima disciolto in 3 litri d’acqua; rimettete il liquido nel suo vaso, che intanto avrete lavato
cucina
Pagina 351
, e indi filtrate alla carta il vostro rosolio, che sarà l’alkermes più squisito fra le diverse qualità che se ne fabbricano.
cucina
Pagina 358
forma con più qualità di sorbetti, disponendoveli a disegno ed anche frammisti con pezzetti di frutta candite o confettate: è sempre necessario però
cucina
Pagina 368
Accademia della crusca
