Debb'essere abile nelle sue manipolazioni, dee conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e
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buon fumé, ossia di grato odore; i pesci che corrispondano a queste ottime qualità; il butirro sia di vacca fresco; i latti non siano acidi, o di
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non solo rende le zuppe e le minestre di un buon gusto e di ottima qualità ma è anche di grande economia. Nei Cap. XXV. e XXVI trovasi quanto è
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: metteteli in una cassarola con il sugo che avete pronto, ed erbe di diverse qualità, ed una fetta di presciutto, fate il tutto cuocere, e quando conoscete che
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Risi usuali con quella qualità di verdura
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rognone a fettine di qualsiasi qualità unitelo all’ascié e fatelo cuo-cere in modo che perda il sangue, salatelo unendovi un poco di pepe, osservate
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Circa al vitello deve avere questo due mesi, e nutrito quindici giorni di latte di buona qualità: dev'essere non troppo grosso né troppo piccolo
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qualità del pol-lame che sono proprie per i lessi, sono i capponi, e polli o pollanchette, i quali perchè siano ben cotti conviene all'autunno farli
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altre di questa qualità.
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, metteteci un bicchiere di vino di malaga o di altra qualità che sia bollente con altrettanto buon brodo, fatelo cuocere con fuoco lento sopra e sotto; cotto
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Osservazioni in generale sulla qualità del vitello.
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che il bonetto dopo imborraggiato si passerà al pane trido fino, e poi versate i suddetti composti indicati di tutte le qualità che vorrete far cuocere
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18. Fate una sfogliata come al cap. 16 n. 128, tagliate questa pasta come un valuano o rotondo o ovato secondo la qualità del piatto sopra il quale
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tagliatele in quattro. Fatto questo apparecchio, distribuitelo nella lepre, facendolo entrare dal buco del ventricolo un poco per ogni qualità, cucite
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nei modi, e qualità che si sono indicate nel capitolo 9 parlando del capretto ed agnello.
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32. d). Li timballi di polenta o maccheroni si potrà farli a suolo a suolo con ragottini di diverse qualità, con triffole o funghi o spongiole o
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poco di ossi d'ogni qualità di detti pesci, fateli gratinare al fuoco, spolverizzate questo composto con un cucchiajo farina di se-mola, rosatelo con
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e secondo la qualità delle carni. Il forno poi dev'essere ben caldo, ma dovete curare che non prendino troppo colore.
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con detto falsone, accomodate i filetti col falsone lungo ad uno per qualità, sino a che sia quasi ripiena la cassa, dissopra mettete il rimanente del
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51. Se dalla tavola è avanzato del pesce o della polleria, o anche fatto cuocere espressamente, e riguardo alla polleria di qualsiasi qualità, e così
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buona qualità, ma anche quando il presemolo diviene giallo, si potrà esperimentare col porre un cucchiajo o qualche moneta d’argento nei funghi
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8. Si prende tanta la qualità de’funghi indicati di sopra, come i funghi così detti manine, i pelizoli, e lingue che nascono a piedi degli alberi, o
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Ogni qualità di selvatico e di carne cominciando di quella di vitello ed altri animali sciegliendo però sempre le parti adattate come le coscie, le
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aggiungetevi due once di farina bianca, tre rossi d’uova e due bianchi montati. Pelate due peri spadoni o altro frutto di buona qualità, tagliateli a fettine
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fambrose o di altra qualità ma ben legata con zucchero e ponete sopra ciascun ostia una di queste marmellate tanto come una noce moscata involgendole con
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siroppate, e così a suolo a suolo empite il bonetto, li frutti sieno di varie qualità, in seguito copritelo con fette di pane, mettendovi poco zucchero
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196. Prendete una libbra di zucchero in pane della prima qualità, mettetelo in una tazza di ottone con manico o ponzonera di rame, ponetevi acqua che
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3. Prendete tre zaine di pannera doppia della migliore qualità, tirate in siroppo una libbra di zucchero, freddo unitelo alla pannera, dategli un
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limoni grossi di bella e buona qualità, levategli il bianco, tagliateli per metà, col vit-limone spremeteli, passate questo sugo alla salvietta
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13. Prendete dei persici, o delle mognaghe, o delle magiostre, o delle fambrose, o ribes, passate al sedaccio quella quantità e qualità di detti
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Prendete una libbra un giorno per l’altro, di gomma arabica della miglior qualità, fatela liquefare se è d’in-verno nell’acqua tiepida, e se è di
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libbre di zucchero in pane del migliore che potete avere, cioè della qualità granita e cristallina, o il così detto zucchero inglese, uniteci un bicchiere
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insieme alla senape, alla terza, pestate prima once due di capperi ed uniteci la senape, una per volta di queste tre qualità passatela al sedaccio
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10. Nel capitolo 12 troverete le marinature diverse per le rispettive qualità dei pesci conditi pel servigio in grasso. Nel capitolo 25 evvi la
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2. Prendete dei piselli belli, freschi e di buona qualità, teneri, ma non bagnati, levateli dalla sua scorza ed empite con questi piselli tante
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Modo di conservare il mosto di diversa qualità di frutti.
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Con questo corboglione potrete far cuocere anche tutte le altre qualità di pesce sia di acqua dolce che sa-lata, curando pero che il pesce non passi
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Diverse qualità di minestre.
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, indi versatalo fuori e lasciatelo raffreddare: insaccate i dadi uno per qualità, inviluppateli nella sua salsa, passateli al pane trido
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Tutti questi diversi pesci vanno cotti nelle rispettive loro qualità di corboglioni indicati in questo capitolo all’articolo 1. sotto ai numeri
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Con acqua pure bollente sbiancherete la tinca levandogli le scaglie e nel tempo stesso gli leverete il fango, quando fosse di quella qualità.
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11. Prendete le qualità del pesce indicate nella galantina (veggasi qui sopra al n. 9), tagliateli minuti, fate il medesimo composto in proporzione
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3. Pulite una truta di mezzana qualità, tagliatela a trosoli, marinatela, tenetela in infusione per tre ore, indi asciugatela con un panno
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2. Pulite una truta di mezzana qualità, tagliatela a trosoli e marinatela con olio, sugo di mezzo limone, sale, pepe e poco presemolo tridato fino
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Queste cotelette le potrete fare con carne di pesce di qualunque qualità.
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Cotelette alla papigliotte di diverse qualità di pesce.
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33. Sturione, piccoli bronzini, sevoli, oradiche, triglie, piccole trute, tinche, temoli, luccetti, agoni, pesce persico ed altri di qualità piccola
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Zuppa di fagiuoli di diverse qualità.
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Cotelette di sanclau di varie qualità di pesce.
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Accademia della crusca
