lo zucchero, che insieme con l'acqua formerà uno sciroppo denso: il quale, in linguaggio di cucina, si chiama «caramello». Quando questo caramello
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Il «consommé» è il brodo comune, al quale, mediante l'aggiunta di altra carne, si comunica una maggiore sapidità. Il «consommé» non presenta nessuna
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, generalmente si ha la cattiva abitudine di rovesciare la carne sul piatto con tutto il grasso della cottura, il quale grasso il più delle volte è eccessivo e
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Le caroline, sono delle specie di panini delicatissimi fatti con la pasta degli «choux» — della quale parliamo nel capitolo dei dolci — a aventi la
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. Preparate una salsa maionese gustosa alla quale mescolerete un pochino di senape o di mostarda francese, mescolate in questa salsa le listerelle di sedano e
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siano disfatti. A questo punto rovesciare il tutto su un setaccio, sotto il quale avrete messo una terrinetta e passate riso e carote. Se la purè fosse
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ettogrammo) sale e pepe, e quando sono appassiti si uniscono alla purè di patate. Verificate la densità e la sapidità della purè, la quale dovrà essere
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caratteristica. Il «gafpacho» ha tutta una storia: fu uno dei piatti preferiti dall'Imperatrice Eugenia, alla quale veniva servito col titolo, certo un po
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pentole per preparare il cuscussù, dette appunto cuscussiere; e diciamo subito la ragione per la quale si richiede uno speciale utensile. Il semolino del
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Questa ricetta ci fu gentilmente comunicata dallo stesso Ermete Novelli, il quale era anche un gastronomo appassionato.
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ciuffi verdi, che sono appunto quelli che debbono sostituire la finocchiella selvatica. L'acqua nella quale la finocchiella è stata cotta non va
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? — contribuì, certo in parte, alla fortuna del suo autore, il quale, oltre che apprezzato artista nel campo gastronomico, fu anche un amabile e cordiale
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Le barchette, le tartelette, le bouchées, i cannelloni, ecc., si guarniscono generalmente con una salsa besciamella ristretta, nella quale si
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napolitane, che il «calzone» è una specie di pizza nella quale però il condimento è racchiuso nell'interno.
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. Sbattete intanto quel numero di uova che giudicherete necessarie, versatele nella padella coi dadini di pane, e fate la frittata, la quale riuscirà
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Fate delle frittatine adoperando per ciascuna un uovo. Su ogni frittatina spalmate della besciamella ristretta, nella quale avrete unito una
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un altro piatto, servendo contemporaneamente una caratteristica salsa, l'Aïoli, la quale si confeziona pestando finemente al mortaio cinque o sei
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insalatiera nella quale avrete messo delle fette di pane abbrustolito.
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Dopo avere ben nettato e risciacquato le triglie si asciugano in un pannolino, si infarinano e si dispongono allineate in una teglia, nella quale si
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Per preparare il brodo di pesce — del quale ne occorre pochissimo — prendete le teste dei merluzzi e le rifilature, risciacquatele e mettetele a
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, e poi lasciata freddare, e due uova. Tritate tutto molto finemente, e formatene un impasto, dal quale foggerete un certo numero di cotolette più o
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Le aragoste da servirsi lessate vanno immerse vive in una pentola con acqua in ebollizione, alla quale si sarà aggiunto qualche legume e un paio di
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, collocateci il filetto, intorno al quale metterete i legumi, i filetti di pomodoro, una piccola foglia di lauro e un ramoscello di timo. Innaffiate la carne con
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sul quale avrete stropicciato un po' d'aglio. Legate la carne per mantenerla in forma, spolverizzatela di sale, pepe e spezie e mettetela in una
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Per fare questo speciale sandwich si adopera uno di quei pani rettangolari detti «a cassetta», del quale si utilizzano solamente la parte superiore e
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del quale triterete separatamente il bianco e il rosso. Quando le costolette saranno pronte innaffiatele con una cucchiaiata di burro d'alici
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Qual'è il miglior taglio per l'arrosto ? quale il miglior sistema per confezionarlo ? Il miglior taglio di porco per l'arrosto è, senza dubbio, la
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dai ghiottoni più celebri. Basti ricordare il famoso Grimod de la Reynière, nel quale l'ammirazione per le saporite estremità del prezioso animale
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C'è in giugno una festa tradizionale romana, la festa della notte di S. Giovanni, la quale pur avendo perduto, a traverso tanti anni, gran parte
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L'illustrazione mostra come deve essere tagliato il piccione il quale può essere presentato in tavola su un largo crostone di pane fritto e guarnito
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l'acqua e asciugate sollecitamente la terrinetta nella quale metterete le quaglie, i dadini di lardo, i dadini di pane e qualche tocchetto di burro. Levate
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discreta quantità, anche perchè in questo modo si ottiene un risultato migliore. Prendete un grosso pezzo di petto di bue al quale toglierete le ossa
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In un modo o nell'altro avrete un eccellente piatto di carne, il quale ricorderà assai da vicino la galantina, senza tuttavia necessitare il grande
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L'insalata Francillon o insalata giapponese è dovuta, nientemeno, ad Alessandro Dumas hls, il quale, con una trovata che a quei tempi poteva sembrare
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. Si condisce con sale, poco olio ed aceto e con un paio di cucchiaiate di salsa maionese nella quale si sarà aggiunto un pochino di mostarda.
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Ci sono, negli uomini, come nelle cose, dei privilegiati che ispirano a tutti simpatia. Tale è lo sparagio, figlio diletto della primavera, il quale
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, il quale smentì eloquentemente il vecchio adagio: «Ne uccide più la gola che la spada», perchè, in barba alle sue quotidiane incursioni nei regni della
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in quando per non rompere troppo la zucca, la quale sarà pronta in poco più di un quarto d'ora.
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Si lavano e si tagliano in spicchi conservando la buccia. Si toglie un po' della polpa interna la quale contiene troppi semi, e si ritaglia ogni
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procede all'operazione della caramellatura, la quale però, specialmente per i datteri, non è assolutamente necessaria.
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, preparate un mantecato di crema o di frutta, riempitene le coppe e ricoprite il gelato con della crema Chantilly, con la quale potrete anche, servendovi di
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sciroppo di densità sempre crescente portarlo a qual grado di canditura pel quale ne resti assicurata la conservazione.
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Una marmellata poco comune è quella di pomodoro, la quale, non ostante la diffidenza che può ispirare, è buonissima. Prendete dei pomodori
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più sbrigativa, usate la vainiglina, della quale ne metterete una puntina di coltello in un dito d'alcool puro. La vainiglina è solubilissima e
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rinnovare il rivestimento con vaselina nella quale si sia incorporato il 2-3 per cento di acido salicilico.
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Conservazione al latte. — Il prof. Maggiorani propone d'immergere le uova per tre o quattro mesi nel latte, al quale si sia aggiunto l'uno per cento
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, al quale noi aggiungiamo quello all'olio perchè più pratico per piccole quantità. Del resto le nostre lettrici potranno, in base a questa nostra
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buono, si immergono i fichi usciti dal forno in una casseruolina nella quale si sarà fatto sciogliere del cioccolato con poca acqua. I fichi al
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, la quale ha innegabilmente pregi superiori a qualsiasi altro sistema. Nelle cucine a gas di tipo perfezionato il forno è unito ai fornelli. Volendo
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Si mette un solo piatto, a sinistra del quale si disporranno la forchetta, e la forchetta speciale per il pesce; e a destra il coltello, il coltello
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Accademia della crusca
