sulla sua superficie. Ma per far questo conviene impiegare un'apposita scodella coperta da un disco pesante di ferro il quale sarà fornito nel mezzo
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Paprica. È questo il nome che danno gli Ungheresi alla polvere del peperone maturo la quale non può mancare in nessuno dei loro cibi nazionali. La
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quale si offrono sia dopo la minestra sia fra gli altri piatti.
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cartoccio di carta forte in fondo al quale si lascia un forellino.
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, una Iatropha. Si cuoce e s'adopera come il sago del quale è più delicata e più cara. Le s'addice il brodo di pollo.
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43. Maccheroni col ripieno. — Questo cibo, per il quale si distinguono le cucine napoletane, esige una certa pazienza ma riesce gustosissimo.
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21. Bachini di patate. — Col composto della ricetta precedente, che terrete un po' scarso di farina e al quale aggiungerete un uovo o due di più
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Oppure : Fate macerare le susine nello sciroppo di zucchero al quale avrete unito un po' di rhum o di rosolio d'alchermes o di vaniglia, lasciatele
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Coprite il composto con un rotondo di pasta frolla nel quale avrete praticato un foro circolare e, mentre il pasticcio si cuoce, versatevi di tratto
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65. Osso buco. — L'osso buco migliore si fa con la parte di mezzo della gamba del vitello o con la noce colla quale si taglia anche l'osso. E un
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delle sue carni si corregge, volendo, con una leggera marinata cruda di aceto, erbe e radici nella quale però lo lascierete soltanto poche ore.
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Gli ossi degli arrosti e umidi fini si possono far bollire col brodo della minestra al quale danno ottimo sapore.
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il quale ricomporrete la carne, per servirla.
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Se il pollo è giovane e grasso potete involgerlo in una carta unta con burro o olio fino la quale si leva via da ultimo a ciò l'arrosto pigli colore.
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bollente. Friggetevi pure i loro fegatini indorati e panati e una manata di prezzemolo col quale li servirete.
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86. Oca disossata e „truffée" al forno. — Preparata un'oca come il pollo per la galantina, mettetevi un ripieno truffé (vedi pag. 141) al quale
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2. Regola per cuocere il pesce lesso. — Per lessare il pesce potete servirvi d'una grande padella alla quale è però sempre da preferirsi l’ apposita
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quale viene assomigliato.
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la quale si ammannisce questo pesce.
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Badate di non confondere il baccalà col merluzzo (Merlucius vulgaris) il quale fresco, sotto il nome di nasello, è eccellente ma disseccato riesce
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. 25) alla quale potete aggiungere, se v'aggrada, uno o due tuorli d'uovo.
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Per cuocerle a vapore le collocherete entro un recipiente buccherellato il quale s'adatti perfettamente alla pentola dove fate lessare il manzo e si
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Col sugo di limone. Come sopra, aggiungendo un po' di cipolla e lasciando da parte la panna alla quale sostituirete, quando le fette saranno bene
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quale avrete aggiunto dell'estratto Liebig,
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. Levatele, lasciatele raffreddare, ravvivate il fuoco e rimettetele nel grasso che stavolta dev'essere caldissimo e nel quale si gonfieranno come
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macchina col nome di saratoga colla quale si tagliano le patate in forma di truciolo o meglio di cavaturaccioli. Prima di friggerle, gli americani
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Nella salsa bianca. Lessati i choro-gy come sopra, serviteli con la salsa bianca (vedi pag. 26) nella quale avrete finito di cuocerli.
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bianchiccio sul quale scorrono le lamelle bianche.
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contenenti le spore o sementi il quale si deve sempre eliminare a meno che non si tratti di giovanissimi esemplari nei quali è appena percettibile.
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Comunque sia il tartufo nero ha un profumo più delicato del bianco, nel quale si riscontra un vago sentore d'aglio. I tartufi bianchi si man- giano
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gambi se sono troppo lunghi, disponeteli in corona entro l'insalatiera, mettendovi nel mezzo una buona mayonnaise alla quale avrete aggiunto un po' di
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), lavateli e cuoceteli gettandoli nell'acqua salata bollente alla quale avrete aggiunto un pizzico di bicarbonato di soda. Conditeli poi con olio
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14. Insalata d’ uova. — Uova sode tagliate a fette, o trite, condite con aceto d'erbe, olio, sale e pepe, oppure con una mayonnaise alla quale
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La lamiera sulla quale si cuoce il raviolo dev'essere senz'orlo perchè si possa poi far scivolare con destrezza il dolce sopra un piatto lungo da
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pappina, cuocetelo secondo la regola nello stampo sul quale avrete fatto sgocciolare 3-4 cucchiai di zucchero caramellato.
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Fate assorbire al pane il latte bollente, mettete il composto al fuoco e formate, tramenando, una pappina liscia alla quale aggiungerete, se occorre
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gr. di zucchero, un po' di vaniglina e 40 gr. di fecola la quale si unisce al composto prima dei 5 albumi a neve.
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Queste gelatine hanno tutte per base una crema d'uova alla quale s'aggiunge poi un qualche sapore. Il loro composto è fino, compatto, liscio e un po
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degl'ingredienti, essi non potranno mai uscire dal campo della cucina di famiglia alla quale prestano (specie per bambini) ottimi servigi.
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destinata a fare la crema della quale, invece di un litro, ne prenderete soltanto 3 quartucci.
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questo sistema passa facilmente di cottura, sarà quindi necessario che teniate pronto il liquido bollente col quale va sciolto, sia esso latte, acqua
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Questa pasta nella quale avrete consumato 2120 gr. di farina, 700 gr. di burro, 560 gr. di zucchero e 10 uova, più 2 per la doratura vi darà alcune
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Ingredienti : Tuorli 6, albumi 2, zucchero gr. 110 (del quale una parte soffregata sulla scorza d'un arancio), burro gr. 45, farina gr. 110.
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, tuorli 3, un po' di vaniglina) alla quale aggiungerete un po' di panna montata. Spalmate l'ultimo disco con qualche marmellata, sovrapponetevi la
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La bevanda di maggio più genuina è fatta tuttavia colla sola Asperula e col vino del Reno nel quale essa si mette semplicemente mezz'ora in fusione
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quale si aggiunge poi dello zucchero vanigliato e del cognac o del rhum.
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come al N.° 1 adoperando poi lo sciroppo per fare la gelée (vedi più oltre) entro la quale metterete le mele. Se prenderete della gelée di ribes, lo
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pure due terzi dei loro nòccioli, rompeteli e fate bollire qualche tempo le mandorle nell'acqua con la quale preparerete poi (dopo averla filtrata) lo
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8. Acqua di cedro. — Quanto pesano i cedri altrettanto spirito finissimo nel quale metterete in fusione per una intera settimana la sola scorza
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Oppure: Semplicemente: anici verdi pesti gr. 100 messi 8 giorni in fusione in 2 litri d'alcool, al quale si aggiungono 2 chilogr. di zucchero in pane
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Accademia della crusca
