Si prepara una salsa chiara sostanziosa (pag. 38) facendola bollire bene, e prima d'imbandire s'aggiunge del burro all'erbe (pag. 60), nel quale si
cucina
Pagina 141
Quale salsa indiana (Rémolade indiènne). S’aggiunge alla salsa precedente ancor 1 cucchiaino da caffè di zafferano indiano liquefatto ed un po’ di
cucina
Pagina 152
nel quale si avrà fatto rosolare della cipolla tagliata fina e prezzemolo trito, lasciandoveli poi ben consumare.
cucina
Pagina 158
Cardi. Di questa specie di carciofi vengono adoperate, quale verdura prelibata d’inverno, le costole carnose e pallide della foglia, dopo levati gli
cucina
Pagina 161
Le pannocchie piccole tenere del grano turco lunghe un dito, lessate nell’acqua salata e condite al burro, si servono quale guarnizione di carne di
cucina
Pagina 165
tagliata a quarti e servita quale guarnizione di carne, oppure, bollita in un po’ di salsa al burro, la s’imbandisce quale legume.
cucina
Pagina 167
Cavoli-rape ripieni. A piccoli cavoli-rapa si taglia giù il fondo onde servirsene quale coperchio, si pelano e vuotano di quanta più polpa si può
cucina
Pagina 170
Di lenti si prepara il puree come quello di piselli, al quale vi si mescolano anche un paio di cucchiai di salsa bruna o fiore di latte acidulo.
cucina
Pagina 174
N. 4. Il pezzo di costa dorsale anteriore (carré) trinciato giù lungo la carne dorsale. Lo si usa lardare intero quale arrosto o tagliarlo a
cucina
Pagina 18
Paste al sugo quale guarnizione.
cucina
Pagina 180
burro fumante, nel quale si fanno prima rinvenire delle briciole e si serve a parte del formaggio.
cucina
Pagina 180
Le code di gamberi sgusciate si adoperano quale guarnizione di pesci, ragoùt ed altre vivande fine.
cucina
Pagina 183
per servirsene quale guarnizione del pollame suddetto, di piccioni o di filetto di lepre.
cucina
Pagina 185
Farcito di carne quale guarnizione.
cucina
Pagina 186
tanto per guarnizione, come anche, ammassati sopra un piccolo tondo, quale aggiunta a patate ed altro.
cucina
Pagina 187
Radici, verdure, frutta quale guarnizione.
cucina
Pagina 188
Quale ragoût. In una salsa bruna di carne con un po’ di fiore di latte si mettono dei funghetti in conserva, minute cipolline e peperoni, facendo
cucina
Pagina 216
’imbandire si aggiunge quale sugo un po’ di brodo con estratto di carne stemperato.
cucina
Pagina 217
arrostiti s’imbandiscono con cavolfiore quale guarnizione.
cucina
Pagina 220
Oppure si fa un farcito di fegato (pag. 29), al quale si aggiunge cuore, coratella e stomaco, cotti e tagliati a pezzetti, come pure il fegato
cucina
Pagina 223
Farciti. A piccioni spennacchiati asciutti si riempie il petto con un ripieno di panini, carne o fegato (pag. 28), nel quale si può mescolare il
cucina
Pagina 225
condita di pepe (pag. 146), nella quale si lasciano sobbollire.
cucina
Pagina 251
Quale ragoût. In una salsa chiara si mette del prezzemolo rinvenuto nel burro, poco sugo d’arrosto o glace, testa delle animelle e poppe di vitella
cucina
Pagina 270
burro, ritirando poi il tutto in disparte. Al momento d’imbandire la zuppa, lo si rimette al fuoco per friggerlo rapidamente e servirlo quale tramesso o
cucina
Pagina 278
; quale condimento si prende fior di noce moscata e si guarnisce il ragoût a piacere.
cucina
Pagina 279
Pasticcio di carne quale guarnizione. Sull'aspic rappreso all'altezza d'un dito in una forma si pone un'impasto di selvaggina e di fegato trinciato a
cucina
Pagina 303
Quale arrosto inglese va servita intera o tagliata a fette guarnita di mixed-pickles.
cucina
Pagina 314
Burro quale pietanza fredda.
cucina
Pagina 316
Quale ragoût. Nell’intingolo suddetto s’aggiungono ancora dei piselli od asparagi, cavolfiori, cosce di rane, funghi e zenzero.
cucina
Pagina 343
Quale hachée. La carne delle tartarughe lessate, finamente trita, si fa stufare rapidamente con burro, prezzemolo, acciughe e panna acidula.
cucina
Pagina 343
Quale intingolo. La carne staccata dal guscio (pag. 52) si mette in una salsa bianca al burro ammollita con acqua di prezzemolo, lasciandola cuocere
cucina
Pagina 343
Con salsa al vino. Si fanno rinvenire nel burro delle briciole e s’aggiunge il brodo nel quale si è cotta la carne nonchè del cipro.
cucina
Pagina 343
Quale ragoût. Le cosce stufate con burro, scalogno, funghi e spugnole si mettono a sobbollire un poco in una salsa al burro; poi si guarniscono con
cucina
Pagina 344
Per migliorarne il gusto giova di far cuocere in aggiunta un vecchio pollo, dei piccioni o delle pernici, oppure della carne magra di manzo, la quale
cucina
Pagina 35
Con burro all'acciughe. Nel mezzo di una polenta preparata alquanto tenera si fa un buco, nel quale s'introduce del burro di acciughe con prezzemolo
cucina
Pagina 355
Paniccia di latte. Quale pietanza leggera confacente anche per ammalati dev’essere bensì densa ma scorrevole.
cucina
Pagina 356
Quale soffiatto. In un piccolo tegame si fanno liquefare ed ingiallire 9 deca di zucchero, che sobbolito poi con 4 decilitri di panna bollente, si
cucina
Pagina 388
quale bibita diacciata.
cucina
Pagina 522
Offerto semplicemente quale bibita riscaldante, si serve il tè con del vino nero o succo di limone e zucchero.
cucina
Pagina 528
Preparato con latte, zucchero e tuorli a guisa di leggera crema, si usa servirsene quale bevanda rinfrescante dopo aver parlato e letto molto ad alta
cucina
Pagina 528
Identicamente si preparano gli spicchi d'una zucca mangereccia matura, mettendo del sale nell'acqua colla quale viene scottata, e nel cuocere lo
cucina
Pagina 561
L’uva orsina seccata si cuoce all’occorrenza quale composta con del vino nero.
cucina
Pagina 563
Nell'istesso modo possonsi trattare i cetriuoli più grandi, pelati e tagliati a fette, per adoperarli quale guarnizione di carni e salse. Usati per
cucina
Pagina 570
Quale provvigione d’inverno per guarnizione di carni, si mettono i legumi ogni qualità per se nell’aceto, oppure anche cumulativamente, come si
cucina
Pagina 571
I germogli invece delle rape bianche in certi paesi usansi mangiare in primavera quale insalata.
cucina
Pagina 577
La foglia di noce moscata od altra droga equivalente si adopera quale condimento, in polvere, assieme alla noce moscata grattugiata, però in minima
cucina
Pagina 61
Zabaione e crema, preparati con qualunque dei suaccennati aromi, possono servire quale salsa. Si fanno queste anche più liquide con meno tuorli per
cucina
Pagina 69
Consumato (braise) diluito è il sugo ricavato dalla lenta cottura di avanzi di carne e pollame con delle radici, il quale, dopo passato per lo
cucina
Pagina 9
Quale zuppa d’intingolo. S’ammollisce col suddetto brodo colato in sostituzione del brodo di manzo il disfritto di farina per una delle seguenti
cucina
Pagina 96
Di carne di manzo. Avanzi di carne arrosta od allessa si preparano in egual modo per la zuppa, nella quale si fa cuocere del pane a quadrelli, però
cucina
Pagina 99