Proprietà letteraria dell'Editore, il quale intende godere dei diritti accordati dalle leggi, avendo adempiuto a quanto esse prescrivono.
cucina
Pagina 00I
, compongono l’insieme di quest’ultima portata, dopo la quale viene servito il caffè.
cucina
Pagina 016
, sovrapponendovi poi il testo, o coperchio, il quale si stuccherà all'intorno con gesso, affinchè non penetri aria. Questo metodo vale per le carni grosse; mentre
cucina
Pagina 028
Volendolo conservare più lungo tempo, conviene seguire il processo Appert, il quale consiste nel concentrare il latte a bagnomaria e schiumarlo più
cucina
Pagina 029
il bisogno) in acqua caldissima, la quale si convertirà allora in eccellente brodo. Le dosi stabilite in questa ricetta bastano per ottenere circa 60
cucina
Pagina 044
Nella stagione in cui si hanno i pomidori freschi, devonsi per i bisogni della cucina preferir questi alla conserva, la quale si suol preparare
cucina
Pagina 051
della quale avrete accomodate alcune fette di pane arrostite o fritte col burro, e servite con buon cacio parmigiano.
cucina
Pagina 056
Si fa stemperando nel brodo una specie di poltiglia (dai francesi detta purée), la quale si ottiene passando a forza per istaccio alcuni legumi a
cucina
Pagina 059
zuppiera, nella quale avrete già disposto del pane tagliato a mostacciuoli e indi rosolalo con burro, e servite in tavola con parmigiano grattato.
cucina
Pagina 059
minestra alquanto complicata, alla quale danno il nome di minestrone. Ordinariamente vi mettono cavoli, fagiuoli sgranati, fagioletti in erba, fave
cucina
Pagina 066
Fate un soffritto d’olio e cipolla; aggiungetevi sugo o conserva di pomidoro, e versatevi l'acqua che vi occorre, la quale avrete prima salata e
cucina
Pagina 077
Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce
cucina
Pagina 079
O nell’acqua o nel brodo vogliate cuocere gli agnellotti, avrete cura che il liquido non cessi di bollire; al quale scopo manterrete nel fornello un
cucina
Pagina 083
di vermicellajo, sia fatta in casa, la quale dopo sgocciolata accomoderete in piatto adattato e condirete con un intingolo di vostro gusto fra quelli
cucina
Pagina 091
, nel quale avrete iprima fatto sciogliere un po' di sale, e servitevi di questa salsa per condire cavolfiore, fagiolini erba, pesci ed altre vivande.
cucina
Pagina 097
Questa è la salsa con la quale si condisce il così detto capponmagro (num. 602.)
cucina
Pagina 098
quale vi servirete mentre è calda per condire uova affogate (num, 300.)
cucina
Pagina 098
agitandolo col pestello, e infine passate per istaccio. Avrete così una specie di manteca, la quale stenderete sopra crostini di pane per servirli fra i
cucina
Pagina 100
passolina, vi metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere
cucina
Pagina 104
Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con
cucina
Pagina 105
, pestate, indi passate per istaccio, ed otterrete una densa poltiglia, la quale rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, e
cucina
Pagina 107
disosserete, ajutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale poscia rimetterete nel suo brodo onde farvela finir
cucina
Pagina 113
vitello, la quale cuoce ordinariamente in meno di due ore.
cucina
Pagina 113
Si fa lessare e si serve come l’arigusta (num. 172), dalla quale non differisce che per le sue grosse bocche e pel colore del guscio, che è
cucina
Pagina 118
più fette se grosse, e si condiscono come l’insalata, oppure con l’agliata (num. 117), alla quale si può aggiungere un poco di prezzemolo tritato
cucina
Pagina 121
prender loro un bel colore dorato. Allora accomodate in una teglia i cardi cosi fritti; spargetevi sopra un battuto di carne di vitello, la quale prima
cucina
Pagina 127
lentamente rimestando più volte, affinchè non attacchino e prendano l’abbruciaticcio. Avrete intanto pronta altr'acqua bollente, della quale vi servirete per
cucina
Pagina 141
rosolite e croccanti. Allora le servirete, sia spolverizzandole di sale, sia versandovi sopra un poco d aceto, nel quale avrete prima stemperato uno
cucina
Pagina 157
Mondate alcune belle mele; togliete loro il torso coi semi, servendovi all’uopo d'un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete da parte a
cucina
Pagina 159
, sale e poco pepe: accomodate poscia le vostre beeftsteaks in una casseruola; versatevi sopra la concia stessa nella quale rimasero in fusione, e
cucina
Pagina 182
Lessate sino a mezza cottura una lingua di vitello, spellatela, e mettetela in una casseruola, nella quale avrete prima preparato un soffritto di
cucina
Pagina 188
, quando è a mezza cottura, un poco di vino, nel quale sia stemperata poca farina.
cucina
Pagina 193
(scottata prima nell’acqua bollente), alcuni spicchi d’aglio e mollica di pane inzuppata nell’aceto, riducendo il tutto come una pasta, la quale
cucina
Pagina 194
e 35), nel quale abbiate fatto grogiolare alcune olive intiere e la polpa di altre pestata prima nel mortajo.
cucina
Pagina 209
Dopo pulite le triglie nel modo già indicato al num. 459, adagiatele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco d’olio, salatele a dovere
cucina
Pagina 232
possono contenere: indi mettetele in una casseruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, cipolla e prezzemolo tritati e poco pepe; e
cucina
Pagina 238
stoccofisso non è salato come il baccalà, pel quale quindi non occorre altro sale.
cucina
Pagina 249
, chiarificatelo con chiara d’uovo, com’è detto al n. 154; ripassatelo per pannolino; lasciatelo divenir freddo, ed avrete una gelatina colla quale
cucina
Pagina 257
, nella quale avrete messo dell'olio; stendete su ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddetto; spargetevi sopra del pan grattato, indi un
cucina
Pagina 261
e spremuta, e pestate ben bene a fine d’ottenerne una pasta, alla quale unirete allora 4 tuorli d’uova ed una chiara, un pugno di parmigiano grattato
cucina
Pagina 262
Prendete una bella costa di manzo, alla quale avrete fatto mozzare dal macellajo l’estremità dell’osso, dove non v’è che poca carne; mettetela al
cucina
Pagina 268
Fate assodare le uova che vi abbisognano (num. 299), tagliatele nel mezzo ed accomodatele sull’insalata prescelta, la quale poi ognuno condirà nel
cucina
Pagina 288
versi per circa mezz'ora; poscia stendetela in una teglia (il fondo della quale avrete prima unto con olio), pizzicatene colle dita la superficie, e
cucina
Pagina 295
ed il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, avvertendo di averla prima unta con burro liquefatto. Riempite allora la forma stessa
cucina
Pagina 305
Questo bodino si serve caldo con zabajone (num. 670) il quale vi si versa sopra dopo aver rovesciato il bodino stesso sur un piatto.
cucina
Pagina 314
Farete queste sfogliatine in tutto come le precedenti (n. 651), eccettuato il ripieno, pel quale invece di frutta candite e scorze d’arance, vi
cucina
Pagina 322
traverso lo staccio medesimo, e fatela così rosolare alla superficie coprendola con un testo di ferro, sul quale e sia disposto uno strato di brace accesa.
cucina
Pagina 330
stabilisce, e fargli deporre le parti mucillagginose, che restano poi sul pannolino pel quale viene colato. Si può più prontamente ottenere questa
cucina
Pagina 345
bagnata prima nell’acqua, e torcendo spremetene tutto il succo, il quale filtrerete attraverso un sacchetto di flanella e metterete poscia al fuoco in
cucina
Pagina 347
Farete questo gelato come il precedente, aromatizzandolo, invece che colla vainiglia, con cannella a pezzetti, la quale ritirerete dal composto
cucina
Pagina 362
Accademia della crusca
