[immagine e didascalia: galantina preparata] 24. Galantina di fagiano, di tacchino, di pernice, di quaglie ecc.
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ecc. Per le pernici e le quaglie un composto di lardo, tartufi, fegatini ecc. ecc.
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Tutti gli uccelli piccoli si devono mangiare freschi, compresi i tordi, le quaglie, le cesene ecc., gli altri volatili esigono, quali più quali meno
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Le teste dei volatili selvatici, ad eccezione degli uccelletti piccini, dei tordi, delle cesene, delle quaglie ecc. ecc. non si pelano ma s'involgono
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I tordi, le tordele, le quaglie e tutti gli uccellini si servono interi.
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Le quaglie si cuociono spesse volte a lesso per persone convalescenti e il loro brodo è sano ed ha un ottimo sapore. S'intende che per le quaglie
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41. Quaglie (Coturnix communis). — Le quaglie si possono allestire in molte svariate maniere. Il sistema più semplice è quello di cuocerle arrosto
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45. Quaglie ripiene. — Parecchi sono i ripieni che convengono alle quaglie ma in ispecial modo quelli di pollo e di funghi (vedi pag. 140
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44. Quaglie in umido. — Preparate alcune quaglie secondo la regola, vuotatele e guernitele con una bella fetta di lardo, sostituendo alle interiora
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43. Quaglie fritte. — Vuotate le quaglie, sostituite alle interiora un pezzetto di burro, bagnatele con burro fuso, involgetele in un composto di 4
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42. Quaglie alla gratella. — Come i pollastri (vedi N.° 17) spolverizzandole a metà cottura di pangrattato. Volendo, prima di metterle ai ferri
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76. Il re di quaglie (Crex pratensis), le cesene (gardene) (Turdus pilaris), le tordele (Turdus viscivorus), il tordo dal collare (Turdus torquatus
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Accademia della crusca
