424. Quaglie al salmì (*).
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Cuocete prima le vostre quaglie allo spiede, ungendole con olio e cospargendole di sale, e poscia servitele con una salsa al salmì (num. 137).
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426. Quaglie alla cacciatora.
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427. Quaglie alla salsa.
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425. Quaglie alle olive.
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Prendete le quaglie, pelatele a dovere, e cuocetele in tutto come abbiam detto pei tordi (num. 418).
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Pelate e vuotate le quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di lauro: indi mettetele
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568. Quaglie arrosto.
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Le quaglie si arrostiscono, sia allo spiede, sia in casseruola, allo stesso modo che i tordi (n. 363 e 366).
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Accademia della crusca
