Frittura di Quaglie.
Pagina 050
Crapine di Quaglie.
Pagina 050
86. Prendete delle quaglie pulitele, fatele cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3), e cotte tagliatele per metà, o a quarti, passate al
Pagina 050
87. Fate cuocere le quaglie come sopra al n. 86 tagliatele per meta, prontate poco pieno come al n. 13, ponete un poco di questo pieno dall’ una
Pagina 050
creste di pollastri o quaglie disossate e falsite, o dordi o dresse falsite a piacere e cotti ristretti in buona sostanza, prima di guarnire il
Pagina 127
Quaglie all’oro.
Pagina 180
Quaglie alla Duchessa.
Pagina 180
Delle quaglie.
Pagina 180
35. Pulite, sventrate le quaglie, prontate un ragottino di lacetti e funghini, legatelo con uno o due rossi d'uova, empite con questo le quaglie
Pagina 180
Quaglie all’entrée de brose.
Pagina 180
Le quaglie devono essere morte un giorno per l’altro.
Pagina 180
34. Fate una falsa composta col fegato di quaglie, rapatura di lardo, una foglia di lauro ben trido, poco scia-lò, una spiga d'aglio, poco presemolo
Pagina 180
Quaglie alla Stuarda.
Pagina 181
Quaglie all’erbe fine.
Pagina 181
Quaglie alla sostanza.
Pagina 181
Quaglie alla Dama.
Pagina 181
38. Allestite, vuotate e bridate sei quaglie, fate un letto ad una cassarola con fette di lardo e fette di giambone e un pezzo di butirro, metteteci
Pagina 181
Quaglie all’Imperiale.
Pagina 181
36. Bardate con fette di lardo le quaglie, fatele cuocere allo spiede, bagnatele con butirro, presentate le quaglie con sotto la salsa alla Regina
Pagina 181
soffriggere un poco, pulite, flambate, vuotate e bridate sei quaglie, mettetele nell'ascié, fatele tramortire un poco, rosatele con un bicchiere di vino
Pagina 181
39. Fate cuocere le quaglie nella brasura alla predouillet, cotte servitele con sotto una salsa alla spagnuola (capitolo 19 n. 10) e guarnitele di
Pagina 181
40. Pulite, sventrate e bridate le quaglie, fatele cuocere nella brasura semplice, cotte servitele con guarnizione come quella che si è fatta al
Pagina 181
Quaglie al Letto.
Pagina 182
Delle Quaglie per entrée.
Pagina 182
Quaglie al Salpicone.
Pagina 182
41. b) Fate cuocere sei quaglie con butirro, e tramortite mettetevi un cucchiajo di farina e stemptrate con un bicchiere di vino bianco, poco sugo
Pagina 182
41. Disossate le quaglie, empitele con una falsa di piccioni (capitolo 21 n. 13) cucitele, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3
Pagina 182
41. c) Fate cuocere le quaglie in buona brasura ristretta e con due dressi cotti arrosto, pestateli al mortajo con una mollica di pane stata sotto
Pagina 182
, fette di lardo, poco sale, mezzo bicchiere di vino bianco, un cucchiajo di brodo, e unitevi le quaglie pulite e trusciate, fatele cuocere a lentissimo
Pagina 182
vuotateli, allestite un'ascié d' erbe fine simile a quello che avete al n. 37 di questo capitolo per le quaglie.
Pagina 183
46. Allestite come sopra sei dordi, fateli cuocere come le quaglie al n. 38 di questo capitolo, cotti sgrassateli e serviteli con crostoni.
Pagina 184
Le lodole si fanno ancora come le quaglie al letto, senza però fare il pieno ossia senza vuotarle, fuorché si cercherà di levarle la cipolla vicino
Pagina 185
quaglie, i dordi, le anitre sel-vatiche, i garganelli, le lepri, i conigli, le carni di vitello o altre carni selvatiche, come quelle del cervo, del
Pagina 202
3. I dressi, i dordi, le viscardine, gli ortolani, le beccacine e le quaglie, sono gli uccelli che potete prevalervene per fare il pasticcio. Questi
Pagina 204
Quaglie alla Crapotina.
Pagina 276
Quaglie al gratino.
Pagina 276
48. Pulite sei quaglie, dividetele il petto come i pollastri ed i piccioni, copritele con un panno e battetele, marinatele con olio, sale, pepe e
Pagina 276
49. Allestite sei od otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde nella stessa, tagliate per metà, prendete
Pagina 276
, quaglie, sventrateli fate il pieno col suo rispettivo legato come sopra al n. 46, bridatelo, inlardatelo, fatelo cuocere come sopra, e quanto sia all
Pagina 276
Quaglie alla sfogliata ossia in camicia.
Pagina 277
50. Prontate e pulite otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde in essa, levatele, sbridatele
Pagina 277
quaglie, cotornici, pernici, lodale, dressi, pollastri, anitre nostrane e viscarde.
Pagina 413
32. Temole fritte, agoni, lamprede, sfoglie, oradiche, sevoli, sardelle di mare, pescheria, boatte, rane, beccacine di mare ossia quaglie d’acqua
Pagina 498
Accademia della crusca
