Quaglia. — Il più piccolo, il più gentile dei nostri gallinacei e che ingrassando facilmente ci offre un boccone salubre e saporitissimo. Mangiatela
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Quaglia, venti minuti.
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Re di quaglia, mezz'ora.
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QUAGLIA.
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Verso la fine dell'estate la quaglia è più grassa e succolenta, e non vuole essere troppo frollata.
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[immagine e didascalia: Fig.33. – Come si scalca la quaglia]
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In generale la quaglia è indigesta, e si serve intiera a ciascun convitato. Però, se s'ha da tagliare, prima le si stacca il collo (1); poi si
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Quaglia 20»
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colla verdura. Invece della pernice potete usare un fagiano o quaglia.
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18. Perniciotto, quaglia o tordo arrosto per ammalati. — Prendete un perniciotto, o quaglia, o tordo, spennato, abbrustolito, sventrato, lavato
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26. Pasticcetti di quaglie o tordi farciti freddi con gelatina. - Prendete dei piccoli stampi di latta o di rame della capacità d'una quaglia
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Della selvaggina a penne. — Vedi al N. 16, perniciotto, o fagianotto, o quaglia stufati, ed al N. 18, perniciotti, quaglia e tordi arrostiti e
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Mozzate le ali e la testa delle quaglie, nettatene il gozzo e le pelurie del corpo, sventratele e poi a ciascuna quaglia infilzerete un piccolo
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quella peluria che non gli si può togliere in nessun altro modo, metterete sul petto di ciascuna quaglia una lista di foglie di vite (lunga sei centimetri
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7. Perniciotto, quaglia o tordo arrosto per
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ammalati. — Prendete un perniciotto, o quaglia, o tordo; spennatelo, abbrustiatelo sulla fiamma per to-glier ad esso la peluria, sventratelo
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Perniciotto, quaglia o tordo arrosto per ammalati
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Verso la fine della state, fra il cadere d’agosto e i primi di settembre, la quaglia è veramente grassa e succolenta. Le quaglie allevate nelle
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un minuto. Poi, una quaglia arrostita per ciascuno dei convitati da guardarsi e annusare intensamente senza mangiare. Poi, quattro lunghe strette di
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aggiungervi per ciascuna quaglia sia un bel gambero, sia qualche tartufo o fungo.
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all'altra parte della quaglia, inviluppatele nella gradicella, ponetele in una tortiera, o plafon-sauté con butirro purgato, fatele friggere al dolce
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Accademia della crusca
