Il burro cotto si può adoperare per carni, verdure, anche, misto col burro fresco, per qualche pasta di lievito.
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Questo pane è molto comodo per viaggiatori e alpinisti. Il ripieno può variare secondo i gusti, perciò le proporzioni degl'ingredienti devono essere
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1. Beeftea. — Questo brodo può servire tanto per ammalati gravi come per convalescenti o per persone che in viaggio hanno bisogno di frequente
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La pasta grattuggiata si può anche rosolare nel burro prima di cuocerla nel brodo e in questo caso si chiama col nome di :
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La pasta di tutti i passatelli, diluita con latte o brodo, si può spingere nel brodo bollente, dal mestolo forato, in forma di piselli.
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Questa minestra si può fare anche cogli scalogni, nel qual caso riesce più delicata di sapore.
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L'acetosella cotta nell'acqua, trita colla mezzaluna, soffritta nel burro, si può servire nel brodo, con l'aggiunta di mattoncini di biscotto (vedi
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Un'altra gustosa minestra primaverile si può preparare con l’ erbe dei prati pure lessate un pochino, tagliuzzate e soffritte nel burro. Ecco le
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12. Zuppa di gamberi (Bisque). — Questa minestra che gode grande favore in Francia si può allestire in diverse maniere. Ecco un sistema semplice :
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In estate il minestrone, si può collocare sul ghiaccio e mangiare freddo.
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Il ripieno si può variare secondo i gusti.
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Al composto delle crocchette si può aggiungere un po' di parmigiano, e di prezzemolo trito, anche l'odore della noce moscata.
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A questa crema si può dare il sapore di agrumi, di zucchero caramellato ecc. ecc.
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La pasta frolla va maneggiata in fretta ed esige il forno un po' meno caldo della sfoglia. Essa si può preparare anche la sera per il giorno
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piatto molto gradito dagl'Italiani perchè troppo forte di sapore, ma è cibo così originale e caratteristico che non può mancare in un libro di cucina.
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Si può fare il polpettone anche con sola carne di manzo, ma è preferibile la carne mista.
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Il fegato si può allestire in tegghia tirandolo a cottura nel brodo, ma ve ne servirete a preferenza per brodi e consommés.
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Il cervello ben depurato nell'acqua, scottato, pulito dalla pelle, rosolato nel burro con cipolla ed erbe fine, può fornire delle discrete fritture
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11. Lingua di vitello. — La lingua di vitello si può preparare come quelle di bove in tutte le maniere.
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II cuore di vitello si può adoperare crudo o lessato prima, come meglio piace, e si prepara in diverse maniere su per giù come gli arnioni.
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Vitello ad uso prosciutto. — Vedi carni salate. Si può fare con tutta la coscia o con la sola carne a pezzi.
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Il tacchino si fa però generalmente con un ripieno fino di tartufi (vedi pag. N.° 141) e si può allestire con tutti gli altri ripieni che usano per i
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Il fagiano si può anche allestire col ripieno d'ostriche (vedi pag. 142).
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L'età delle lepri si riconosce dalla loro grandezza. Una lepre di due anni bene pasciuta può fornire ancora un buon piatto, più vecchia avrebbe la
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Condizione essenziale per bene godere il sapore del pesce è una perfetta cottura: un pesce mezzo crudo può disgustare per lungo tempo il più goloso
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Il pesce si può cuocere a lesso in tre maniere diverse:
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Storione in insalata, nella gelatina, nella mayonnaise. Come le carni. In genere lo storione si può cucinare colle stesse ricette del vitello al
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Filetti di sogliola. Ogni sogliola può dare quattro filetti regolari.
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L'acqua in cui hanno bollito gli asparagi si può adoperare per la minestra.
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Il ripieno si può variare a piacimento.
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24. Cipollina (L'erba) (Allium schoenoprasum). — Quest'erba può sostituire piacevolmente la cipolla, per coloro a cui essa riescisse indigesta o
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49. Il raperonzolo (Campanula rapunculus). — S'adopera specialmente in insalata, crudo, ma si può anche cuocere come gli spinaci col burro.
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Solo dagl'inesperti si può confondere questo mirabile fungo con l’ amanita muscaria che ha le lamelle bianche ed è velenosa.
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La guernizione di quest'insalata si può variare in molte maniere. Non indarno Goethe la celebrò in una strofa in cui dice che il mondo è un'insalata
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Questa frittata si può anche empire con della marmellata, o irrorare di rhum.
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50. „ Plumpudding ". — Il plumpudding è un budino molto esotico ma non può mancare in un libro di cucina.
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S'intende che la stessa persona non può frullare i tuorli e sbattere gli albumi, le due operazioni dovendo essere fatte contemporaneamente.
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[immagine e didascalia: Stampo per gelatina d’arancio] più densa della precedente, si può adoperare come contorno di altri piatti dolci freddi e come
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7. Gelato di nocciole. —- Come quelli di mandorle. Si può dargli il profumo di fior d'arancio, di cannella, di vaniglia ecc.
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La crema si può preparare anche alla francese, nel modo seguente :
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Questo gelato si può fare anche aggiungendo delle fragole fresche a un gelato di panna con uova quasi del tutto condensato.
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Il ripieno degli Strudel si può variare a piacimento. Buono è anche il seguente :
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Questa stessa pasta, colla sfoglia un po' più fina, si può piegare in un solo rotolo e disporre a spira molto larga in una fortiera.
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Questa dose può dare una ventina di storti. Potete mettere nella pasta anche un po' di cannella o di acqua di fior d'arancio.
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26. Mirtilli, cesarelle (Vaccinium myrtillus). — Questa composta di sapore astringente si può preparare in diverse maniere, ma è più pregiata per le
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Questo rosolio, che si può gustare subito, in tempo d'inverno si conserva parecchi mesi.
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50. Liquore di nòccioli. — Questo liquore si può fare coi nòccioli di pesca (vedi Persico), d'albicocca, di ciliegia, di susina selvatica e coltivata.
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Pomidori asciugati al sole. Questo sistema si può impiegare nei paesi caldi dove il sole è ardente.
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16. Carnesecca, carne di majale salata (Kaiserfleisch). — Si può
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trova sul dorso, dalle parti di esso e fra le gambe dei maiali ben nutriti si può conservare in parecchi modi.
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Accademia della crusca
