nell'impiego dell'estratto di carne di Liebig e delle conserve di legumi si può trovare un surrogato del brodo.
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Si può mescolare un tuorlo col parmigiano e frullarlo con un poco d’acqua fredda, poi con la zuppa di semolino caldo.
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Nei giorni di magro si può anche mettere il sago già cotto con acqua salata in un soffritto di farina, cipolla ed un cucchiaio di pomidoro passati
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La farinata di riso si prepara come quella d’orzo, senza però inacidirla; si può migliorarla cuocendovi entro della carne di pollame.
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cuocere 1/4 d’ora. Si può anche soffriggere col cavolo arnioni di maiale affettati o porcina tagliata a dadi e formaggio.
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Questa zuppa si può variare preparandola con altre qualità di verdure p. e. cavolo-cappuccio, zucchette tagliate a dadi come pure punte d’asparagi
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Si può guarnire il risotto con funghi soffritti, pezzi di cavoli-fiori o fegatini di pesce.
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Nel grasso di brodo bruno si lascia soffriggere del riso, inaffiandolo poi col brodo. Si può soffrigger col riso cavoli tagliati a listerelle ed
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Per una zuppa molto fina si fa la pasta con grasso o fegato d’oca e qual condimento si può prendere un piccolo tartufo cotto nella propria montura
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questa salsa si può mettere anche buccia di limone e capperi.
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metterli poi in una salsa chiara e sostanziosa, alla quale si può aggiungere pure un po' d'essenza di champignons.
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Cren all’aceto. Si trita finamente il cren grattugiato per mescolarlo con aceto e zucchero a gusto. Per togliergli il sapore troppo piccante si può
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Cren all’arancio. Si mescola bene insieme il succo di 1 limone e di 2 aranci, zucchero all’aroma d’arancio, vino e cren. Si può anche aggiungervi la
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Con sardelle. Si pestano 3 tuorli sodi e 2 acciughe, mescolandovi 3 cucchiai d’olio e aceto a gusto, per farne una salsa piuttosto densa. Si può
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Crudo. Si può servire l’ananas anche crudo, tagliandolo orizzontalmente a fette sottili, che messe in una compostiera si cospargono di molto zucchero
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Per dare invece un gusto più saporito alla carne, si può arrostirla in grasso fresco fumante con cipolla.
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Oppure: Si può stufarla aggiungendo a cipolla trita rinvenuta il sugo che si trova colla carne nella scatola mettendovi ancora dell’estratto di carne
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Volendo ottenere un’altro gusto si può cuocere la carne in una salsa calda, cioè: nelle salse brune di cipolla, aglio, pepe, Robert, radici, capperi
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Con acciughe trite e midollo d’ossa al quale si può aggiungere anche prezzemolo e cipolla, si lardella un coscetto, foracchiando la carne prima con
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Lardellato. Si lardella un tacchino poco grasso ma carnuto e s’introduce nel gozzo un farcito di fegato. In questo caso si può guarnire il piatto col
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Farciti. A piccioni spennacchiati asciutti si riempie il petto con un ripieno di panini, carne o fegato (pag. 28), nel quale si può mescolare il
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. Dalle radici e la marinata si fa una salsa alla selvaggina, alla quale si può anche aggiungere il fegato trito, capperi e fior di latte.
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Con salmi. Dalle parti anteriori si può fare un salmi (pag. 44) e colmarne delle crostine di pane morbido, che poste nel burro si mettono a rosolare
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con meno salsa. In questa si può aggiungere dei funghi soffritti e piselli o asparagi, o guarnire anche il piatto con spicchi di cavolfiori.
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In salsa bruna si può preparare la carne d’agnello come quella di vitello.
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Con paprica va preparata come il gulyàs di carne di bue. Si può mescolarvi anche della carne di manzo e di maiale e guarnire il gulyàs con patate
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vitello stufata bruna. Si può guarnire l'anitra con cipollette soffritte o tondelli di pasta di patate o tagliatelle condite al burro.
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proprio sugo, che poi s’aggiunge ad una salsa di selvaggina (pag. 138); si può guarnire il volatile con lenti condite al burro.
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Fegato d’oca si soffrigge in egual modo con grasso d’oca e cipolla e può esser condito di pepe, succo di limone e glace.
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parmigiano grattugiato e si condiscono al burro. A guarnirlo si può prendere del fegato soffritto oppure della lingua salata o affumicata trinciata
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Se il pane bianco o le “semmel” (panini) sono indicate per numero, si può calcolare per ogni “semmel” 5 deca di peso.
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Messo a congelarsi in una forma nell’acqua o sul ghiaccio, l’aspic riversato va servito con aceto ed olio. Per guarnirlo si può prendere delle uova
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Assieme all’acqua salata (per ogni litro d’acqua 1 cucchiaio di sale, oppure per ogni chilo di pesce 4 cucchiai), si può cuocere anche della cipolla
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dopo lessata sufficientemente può essere levata e mangiata.
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sopra un piatto. Si può anche scottare lo zucchero a mo’ di rete con un filo di ferro arroventato.
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Cotto a bagno-maria lo si serve con una salsa dolce e si può anche impastarlo con delle mandorle pestate.
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Egualmente va cotto al forno in uno stampo, preparato che sia con buon fior di latte, 4 uova, però senza burro. Si può anche mescolarvi una manciata
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IV. Per 1/2 chilo di carne cruda di vitello, di cui una parte può essere poppa o rognone, si prendono 14 deca di midollo, 7 deca di “semmel
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, pepe e fior di latte acidulo. Per condimento si può prendere aglio trito e scorza di limone.
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champignons. Si può legarla con un tuorlo d’uovo oppure mettervi anche asparagi, carne e fegato di pollame, animelle ecc.
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All’aroma. Mentre lo zucchero cuoce si può mescolarvi dello zucchero all’aroma d’arancio o vaniglia, stemperato prima in un po d’acqua.
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ribes, mele e cotogni, si può prendere una minor dose di colla di pesce, le frutta stesse contenendo delle proprietà glutinose.
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Durante l’inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il
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In vasi di porcellana. Per conservare più a lungo il fegato d’oca, pollame selvatico od altra selvaggina, si può farne dei pasticci come indica la
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si cuociono poi finchè risultino gelatinose. Vi si può aggiungere un pezzetto di vaniglia o cannella, e quando sono cotte, anche un po' di rum.
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Alle ciliege e visciole si mozza a metà il gambo. Per le ciliege nere si può cuocere collo zucchero il succo spremuto di ribes bianco; per quelle
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finchè sia ridotta in una massa fredda scorrevole. Se fosse troppo densa, la si può rendere più fluida aggiungendovi del mosto, indi la si salva in vasi
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accessori d’uso. Nelle occasioni particolari può essere anche presentata una torta ed un vino spumante od un’altro di marca distinta, come pure della
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Per risparmiare dei tuorli si può prendere un po’ di farina: in 2 a 4 decilitri 1 cucchiaino da caffè, che supplisce 2 tuorli; per solito si prende
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Se non si volesse mangiare la carne di manzo allessa ma bensì arrosta, od altra in luogo di quella, si può sostituire il brodo di manzo con quello
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Accademia della crusca
