momento di mangiarli. Per la scelta dei piatti si può prendere come guida la seguente nota.
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tovaglia ed avrete un brodo con cui si fanno minestre di riso o paste. Per digiuno si può anche passare ogni cosa al setaccio doppio ed avere così
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del riso si può mettere qualunque sorta di paste.
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teneri, serviteli con crostini di pane. — Si può pur mettere del riso o delle paste a cuocere insieme. — Se si vogliono conditi al magro si metta invece
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, pepe e servitela con fette di pane. Invece di servirla col pane si può mettere a cuocere insieme alla zucca del riso o delle paste.
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Invece dell'orzo si può mettere del riso o delle paste cotte nel brodo suddetto.
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Invece della semola si può mettere della farina di meliga setacciata e fina, e si avrà una poltiglia di meliga a servirsi come la semola.
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nutritiva e di facile digestione. — Si può anche far cuocere la fecola nel latte, od unirle un rosso d'uovo sbattuto.
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Si può invece dei crostini mettere del riso o pastine cotte, o far cuocere della tapioca. — Allungando poi
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della carne, pesce, verdura e uova. — Si può tralasciare di mettere lo zucchero per chi non ama il dolce.
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cotta si può mettere della salsa alla spagnuola.
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sbattere finchè resti leggiera e bianchissima. Questa salsa serve per velare della carne, dei pesci freddi o insalate cotte. Si può farla di color verde
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di rane si può mettere quella di pesce.
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Invece di mettere la polentina nello stampo, si può versare in piatto a bordo alto, ripieno soltanto sino a metà, perchè possa crescere d'un terzo
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spessa unta e non piena, entro la quale si può servire il gâteau; fatelo cuocere al forno o in tegame con fuoco sotto e sopra, cresciuto un terzo
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col pesce. Riempitene uno stampo, che avrete foderato internamente di pasta, fate cuocere come si è detto sopra N. 19, e servite caldo. — Si può
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croccante, servitela. — Si può mettere carne cotta trita insieme.
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Per frittelle si può bagnare con del vino bianco o birra invece dell'acqua e mettere un po' di cannella.
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coratélla insieme a quest'ultimo si deve farla prima bollire dieci minuti nell'acqua e sale — Invece del vino si può mettere un po' d'aceto, e s'usa
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; rappresi da una parte, rivoltateli dall'altra; cotti di color dorato, serviteli caldi su tovaglia e con bella forma — Invece delle cervella si può
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Quando si mette il pane si può pure mettere tartufi bianchi, o erbe odorose trite a friggere colle cipolle o unire delle cervella cotte. — Si può
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come sopra i croccanti (Vedi N. 23). — Si possono fare con riso già servito a tavola purchè spesso e buono; si può omettere di farcirli e si può dar
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, copritela e ponetevi fuoco sotto e sopra, spruzzatela di tanto in tanto d'acqua finchè sia cotta tenera, sugosa e non più rossa nel mezzo. — Si può mettere
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salsa sopra o con qualche purée (Vedi N. 21, guerniture). — Invece di fare tante polpettine se ne può fare una sola detta polpettone con una larga fetta
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cuoce allo stesso modo di quella di quest'ultimo. Se sono vecchi la loro carne ha un odore di sego ripugnante e può solo convenire agli uomini
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filo, e servitela con del choucroute sotto (Vedi N. 5, guerniture), oppure servitela con salsa fatta col sugo della sua cottura — Si può unire alla
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caldo. — Si può servire separatamente coscie e filetti con diversa salsa ed avrete due piatti.
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; cotto tutto adagio e tenero, servite. — Si può mettere dei cipollini invece dei funghi.
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nauseante, epperciò debbesi cercare di privarla il più che si può del grasso. Abbrustolite, nettate e marinate un'anguilla (Vedi N. 1, fritture magre
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la trota o si cuoce in ogni modo come la medesima (Vedi trota). — Si può pure cuocere con metà acqua e metà latte, e un po' di sale o meglio con acqua
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stesso piatto. — Invece che nel piatto di terra si può mettere in uno stampo unto di burro, spolverizzato bene di pane e, cotta al forno, riversarla sul
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sedia si può adoperare altro arnese adatto. Potete provare la gelatina mettendone un poco in uno stampetto o in un cucchiaio sul ghiaccio; appena rappresa
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. — Invece del budello si può adoperare una fetta di carne resa sottile o meglio una vescica di bue.
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2. Del forno. — Trovansi in uso nelle case borghesi certi forni molto economici, poiché vi si può cuocere tutto un pranzo ed avere il forno ed acqua
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stesso. — Si può mettere del pane o marzapane mischio con biscottini.
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Si può variare il gusto profumando il latte come ai N. 74 e 75.
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figura e servitela. Si può mischiarle un po' di colla e finirla come s'è detto (Vedi N. 91 o 92).
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così di seguito finchè lo stampo è pieno e ben gelato fermo; versate dopo e servite. — Si può schiacciare il frutto per estrarre il sugo purchè resti
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122. Pere o mele cotte alla famigliare. — Ponete in un tegame di terra tante pere quante ne può contenere; bagnatele con un po' di vino nero
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di garofani; versatevi dello spirito di vino raffinato ai 36 gradi, finchè sieno ben coperte le ciliegie, e turate il vaso con carta pecora. — Si può
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Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte.
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. Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte assieme od a parte con acqua e sale.
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di zucchero bianco con la metà d'acqua; bollito un momento, (si può adoperare anche zucchero pesto senza fonderlo coll'acqua), unitegli le amandorle
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una lunga spatola, affine di rendere il sorbetto pastoso, liscio e sodo il più che si può. — Ottenuto così il gelato ai frutti o sorbetto alla crema
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Accademia della crusca
