PREFAZIONE ALLA PRIMA EDIZIONE
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giornaliero, andando sposa non si prenderà certamente la cura di consultare un manualetto di cucina, per modesto che sia, prima di fare la spesa
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Minestra di riso col pomodoro. Prima di gettarvi il riso fate cuocere col brodo 3-4 pomodori (per due persone) dolci, maturi, ben lavati e
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Coi pomodori. Mettete al fuoco parti eguali di patate mondate e affettate e di pomodori divisi in quattro parti, versandovi alla prima poc’acqua
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Disponete prima di tutto la farina sulla spianatoia, raccogliendovela come un piccolo mucchio. Praticate in mezzo a questo mucchio una conchetta, che
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’ova, abbondando colla farina, ma perdono molto. Prima di metterli nel paiolo (badate che l’acqua deve bollire appena appena), fate la prova con un paio
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5. Polenta condita con burro e con formaggio. — Tagliate una polenta a fette, disponete queste sopra un piatto e conditele col burro fuso. Prima di
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), salate, formate la polenta secondo la regola; un momento prima di versarla dal paiolo unitevi un cucchiaio d’olio o due cucchiai di vino bianco.
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latte e di sale e, prima di servirvi del composto, lo lascerete riposare un’ora in luogo fresco entro un pannolino.
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La prima scodella piace a tutti.
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Uova al burro nero. — Come sopra, soltanto prima di rompere le uova, farete friggere il burro finchè annerisce.
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versatelo sulle uova preparate come indica la prima ricetta.
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9. Uova assodate o sode. — Queste uova le farete bollire 8-10 m. secondo la grossezza e l’età. Le più fresche sono le più lente a cuocere. Prima di
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’acqua e quattro d’aceto forte che prima avrete fatto bollire con due cucchiai di zucchero. Lasciate freddare e servitevene per carni o per pesci lessi.
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prima di servirvene. Per carni e verdure.
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prima di servirvene. Per le carni.
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23. Salsa dolce di sciroppo di frutta. — Fate bollire una quantità sufficiente di sciroppo di amarene, di lamponi, di ribes ecc. e prima di
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Prima di farla bollire laverete diligentemente la carne e le ossa guardandovi però di lasciarle giacere nell’acqua. Se il manzo fosse di qualità dura
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16. Cuore, arnioni e fegato di manzo. — Gli arnioni e il cuore di manzo si possono preparare come quelli di vitello, soltanto vanno lessati prima
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V’è chi usa spolverizzare le costolette di formaggio prima di panarle. Certi vi mettono anche il pepe.
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stia, per modo di dire, a suo agio. L’acqua deve essere bollente e, prima d’immergervi la carne, la dovrete salare. Alla carne, ben lavata, avrete tolto
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Si può cuocere il castrato arrosto come il vitello avendo cura prima di lardellarlo, ma è di gran lunga inferiore al precedente e quando l’economia
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tagliate a fette che si levano prima di mettere il burro e si riuniscono all’agnello al momento di mandarlo in tavola.
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81. Fegato di maiale colla salvia o coll’alloro. — Preparato il fegato di maiale come sopra, prima d’involgerlo nella rete, mettetevi un pizzico di
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senza rete; prima tuttavia occorre lavarli bene e, quando hanno riposato un’ora, dividerli a metà e tornarli a lavare a ciò perdano il sapore ripulsivo.
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prima, poi colla salsa di pomodoro.
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Colla farina arrostita. Sciogliete un pezzetto di strutto in una cazzarola, unitevi i cavoli, con un mestolo d’acqua. Mezz’ora prima di metterli in
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Volendo toglierle l’eccessivo sapore la scotterete, prima di condirla, coll’acqua bollente.
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19. Il dente di leone. — Come sopra, specie se bianco e morbido; duro che sia vi converrà meglio cuocerlo un pochino e spremerlo prima di condirlo.
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. Prima di far ciò si legano i piccoli cespi, ben lavati, con un filo e si fanno lessare un poco nell’acqua bollente salata.
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buone. Vi sono lenticchie che impiegano parecchie ore prima di cuocere; in questo caso vi converrebbe metterle in molle la sera per la mattina.
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fanno lessare e si condiscono in insalata o col burro. Essi hanno un piacevole sapore amarognolo. Prima di lavarli si monda loro un pochino il gambo
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precauzione a grosse fette, involgerete ciascuna di queste, prima di arrostirle, nella farina bianca.
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S’intende che le pinne ventrali e le zampe delle cannocchie si sopprimono prima di cucinarle.
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A tutti i calamari, grandi e piccoli, prima di cucinarli si strizzano fuori gli occhi, si leva la borsetta dell’inchiostro e la penna, specie di
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La farina di frumento per i piatti dolci necessita che sia fine se non finissima. Per le torte e per i budini la prenderete sempre di prima qualità.
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, spolverizzatele di zucchero e, prima di portarle in tavola, tagliatele a grosse fette regolari.
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Volendo rendere il fritto ancor migliore, prima di gettarlo in padella, intingerete le fette nell’ovo frullato, oppure nelle chiare a neve (2-3
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Colle spezie: Come la prima ricetta, aggiungendo al composto 3 cucchiaini di cannella e uno e mezzo di garofani in polvere, più l’odore di limone.
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e bastonandolo bene prima d’introdurvi le frutta che non vanno sciupate.
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Prima di stendere la sfoglia potete lasciarlo riposare ben coperto in luogo fresco.
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con un cucchiaino di farina fina, diluite il composto con un quartuccio di latte bollito e dimenatelo a fuoco dolce finchè compare la prima bolla
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le farete riscaldare e così calde le passerete allo staccio prima d’unirle allo sciroppo. Il vino e il limone si possono omettere, sostituendovi
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Chi non fa prima fa dopo.
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, oppure mettetene i grani prima al fuoco per farli scoppiare, poi schiacciateli con un cucchiaio e passate il liquido attraverso un panno bagnato
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’intende. Queste ciliege le fareste poi sobbollire 3-4 minuti nello sciroppo prima di riporlo. Ricordate però che vi necessita aggiungere allo zucchero
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8. Sciroppo di vino. — Fate bollire un litro di vino nero di prima qualità con 1/2 chilogr. di zucchero; quando sono trascorsi 15 minuti
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La menta dev’essere di prima qualità.
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una manata di serpentaria, se la coltivate nell’orto. I cetrioli si gustano in capo a tre mesi. Se v’occorressero prima, vi converrebbe farli bollire
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La carne di manzo salata si fa bollire prima nell’acqua poi si tira a cottura nella verdura.
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Accademia della crusca
