stia per bollire, rimestando sempre. Poco prima di servirvene aggiungete un pezzo di burro, ma fate cuocere e non bollire mai.
cucina
Pagina 013
Mettete in una casseruola del vino buono, o metà vino e metà brodo, uno spicchio d'aglio, erbe odorose, sale, pepe e cipolline colorate prima, a
cucina
Pagina 016
; ma prima dell'addensamento aggiungervi una giusta dose di rosolio di calle. (L'Autore raccomanda questo caffè e latte per fritture di grasso !)
cucina
Pagina 024
Il pane, rimasto intero o almeno non in pezzetti, purchè non sia durissimo e sia del giorno prima, riesce mangiabile, specialmente nel caffè e latte
cucina
Pagina 026
I buongustai strisciano prima nell' interno uno spicchio d'aglio che ci sta a meraviglia; ma, in questo, farete voi.
cucina
Pagina 029
N. B. La sommata è la carnesecca, o ventresca, o pancetta o verrigine secondo le regioni. Qui prima dell'uso ha un bollore che la dissala: il
cucina
Pagina 030
del pane avanzato prima di grattarli, seccarli in stufa e, dopo grattati, passarli allo staccio.
cucina
Pagina 033
Alcuni, prima di servire, lo stringono coll'ovo, ma è facile allora che vi riesca troppo sodo. State attenti.
cucina
Pagina 035
Prima di servire immergete ogni fetta separatamente in una pastella da friggere ben liquida di latte e farina e friggete a color biondo
cucina
Pagina 040
Prima di servire, versateci sopra qualche conserva allungata col Madera o il Marsala, ma badate che il pane sia bene inzuppato.
cucina
Pagina 042
spappolino. Involgetele nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggete, servendole polverizzate di zucchero a velo. Potete prima bagnarle in
cucina
Pagina 043
, anch'esso ben trito. Impastate col risotto e fatene tante palle della dimensione di una bella noce, che intriderete prima nel pangrattato, indi
cucina
Pagina 051
, bisognerà prima disossare.
cucina
Pagina 058
È un piatto freddo, anzi non è in fondo che un bel pezzo di lesso coperto di gelatina. Insaporitelo prima in un intinto di brodo nel quale metterete
cucina
Pagina 063
appetitoso, tanto più se potete aggiungere alcuni pomidoro ripuliti dai semi e sbucciati. Sarà bene marinare la carne prima, se è troppo compatta.
cucina
Pagina 066
con poco brodo, e poco prima di servire fiorite con prezzemolo trito e sugo di mezzo limone.
cucina
Pagina 072
L'intinto ha migliore aspetto e sapore più signorile se nella salsa avrete messo l'odore della scorza di limone e se la passerete per staccio prima
cucina
Pagina 075
Se volete aggiungere sedano, carote od altri erbaggi duri, fateli prima subire una mezza cottura nell'acqua, o meglio in un po' di brodo. Se poi
cucina
Pagina 093
Ricadrà meglio facendo questa salsa la mattina e lasciandoci marinare la carne. Mezz'ora prima di servire, mettete la casseruola nell'acqua bollente
cucina
Pagina 099
Alcuni, prima di porla al fuoco, le distendono sopra uno strato di purée di patate con un poco di burro, ma non è necessario.
cucina
Pagina 109
restringere e ponete nell'intinto le fette di lingua che avrete prima passato nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato, come le costolette alla milanese
cucina
Pagina 119
un poco, diventa coriaceo. Sembrerebbe a prima vista che rimettendolo nello spiedo o sulla graticola dovesse tornare press'a poco come prima, ma se vi
cucina
Pagina 122
questo intinto mettete a riscaldare la carne, badate che non indurisca e prima di servire aggiungete una cucchiaiata di buon olio d'oliva.
cucina
Pagina 124
aromatizzata, fatene le crocchette in forma di turaccioli, involgetele prima nella mollica di pan grattato e stacciato, poi nell'uovo sbattuto, poi di
cucina
Pagina 126
, scaldate nell'intinto i pezzi del vitello senza che bollano e servite. Si possono aggiungere acciughe e tartufi, ma poco prima di servire.
cucina
Pagina 129
in lardo o carnesecca tagliata sottile, o in rete di maiale e prima di metterle nel cartoccio, condirle con fettine di tartufi ecc.
cucina
Pagina 133
« Se non c'entra albume a neve, la pasta si può preparare anche due o tre» ore prima di metterla nel brodo; se l'albume ne fa parte, essa dev'essere
cucina
Pagina 139
Questi gnocchetti non possono stare che qui dove si tratta del vitello che nella sua prima età possiede le animelle. Gli altri quadrupedi giovani le
cucina
Pagina 141
Fate un soffritto con olio, o burro, cipolla, funghi, sale e pepe e fermatelo con metà vino e metà brodo. Fate cuocere bene e pochi momenti prima di
cucina
Pagina 151
assai grasso nella prima.
cucina
Pagina 163
Questo è il piatto nella sua semplicità. Comporta però molte varianti o aggiunte, secondo il genio del cuoco. Prima di buttar giù l'arrosto, potete
cucina
Pagina 176
). Mezz'ora prima di servire cospargete di pangrattato; strizzateci sopra sugo di limone e servite.
cucina
Pagina 183
, immergete le fette nell'intinto e cercate di ricomporre sul piatto il pezzo come era prima, copritelo con l'intinto, spolveratelo di pangrattato e
cucina
Pagina 183
questo intinto fate bollire i pezzi del pollo meno di mezz'ora; e poco prima di servire, aggiungete un'acciuga tritata, sgrassate e strizzateci sopra un
cucina
Pagina 203
sopra crostini arrostiti. Poco prima però di servire, unite all'intinto un cucchiaio d'olio, o due, secondo il numero dei pezzi, senza che bolla e
cucina
Pagina 206
carne pestata, i tuorli delle uova e il resto, meno gli albumi e fatene un composto bene amalgamato. Un'ora prima di servire, sbattete gli albumi e
cucina
Pagina 207
, infarina e friggi. Se prima avrai disossato gli avanzi, il piatto parrà più signorile. Si può ridurre la marinatura in salsa, servendola sotto al fritto.
cucina
Pagina 210
Tutti, o quasi, gli avanzi di pesce possono entrare utilmente in una frittata. Li triterete a pezzetti e li mescolerete colle uova prima di sbatterle.
cucina
Pagina 234
salvia e il vino nero generoso. Impanate il rocchio prima di farlo riscaldare e finite, se vi piace, con conserva di pomidoro.
cucina
Pagina 234
A chi volesse provare, consiglierei di far cuocere prima l'intinto o salsa e di mettere il pesce dopo, quanto basta per scaldarlo ed insaporirlo
cucina
Pagina 235
di vino bianco che serberete. Se la julienne la comprate, lavatela prima, perchè non si sa mai ! Allora tagliate il pesce in fettine, press'a poco come
cucina
Pagina 239
Gli ortaggi prima dell'uso sottostanno per lo più ad una bollitura e se, così bolliti, vi rimangono, potete metterli in frittata, come teste di
cucina
Pagina 281
Lavorate 60 gr. di burro, prima solo, poi con sei rossi d'uovo e unitevi 300 gr. di patate cotte e avanzate che avrete grattato. Mescolate con
cucina
Pagina 296
. Prima di servire, gettate il mazzetto.
cucina
Pagina 305
un bel colore serviteli o soli, o con altri fritti analoghi, con fette di limone. Si possono anche marinare prima nell'aceto, o meglio nel sugo di
cucina
Pagina 309
ad altri fritti. Si può anche grattare la polenta di un giorno o due prima, amalgamandovi due o più uova, secondo la quantità, burro liquefatto
cucina
Pagina 316
dalla stessa parte e senza interrompersi mai. È pure necessaria alla buona riuscita altrettanta costanza nel montare gli albumi, dove occorrono, prima
cucina
Pagina 319
La pasta, sia frolla, sia sfoglia, vuol essere verniciata prima della cottura con uovo sbattuto, ma non negli orli, perchè possa dilatarsi. La pasta
cucina
Pagina 325
è pan di segale) e in un altro recipiente lavorate 70 gr. di burro, prima solo, poi con due uova intere, 6 rossi, 65 gr. di zucchero, cui unirete 60
cucina
Pagina 330
ricomparire in tavola facendo buona figura come contorno se, prima, non erano già passati di cottura.
cucina
Pagina 332
Accademia della crusca
