Per fricassea s’intende il legare con più uova di quello che è stato detto prima, e coll’aggiunta di succo di limone, certe pietanze di carne o pesce
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Preparando questa zuppa coll’acqua salata invece del brodo vi si aggiunge prima d’imbandire 1 tuorlo frullato ed un pezzettino di burro fresco.
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Con maccheroncini. Nello stesso modo si prepara una zuppa di fagiuoli ma senza cappucci agri cuocendovi invece 1/2 ora prima d’imbandire 12 deca di
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, sale, una presa di zafferano e un po’ di scorza di limone. Si cuoce tutto ciò su gran fuoco prima di mettervi a cuocere il pesce. Questo brodo si cola
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verdure secche, si ammollisce 1/2 ora nel brodo freddo prima di metterla a cuocere più a lungo. Prima di imbandire si può frullare 1 tuorlo nel brodo.
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Risotto di pollame od altra carne arrosta o soffritta tagliata in piccoli pezzi si unisce al risotto poco prima di mettervi il formaggio.
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, poco prima d'imbandire, del parmigiano.
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Col battere, pestare la carne si rendono più morbidi i pezzi grossi non a sufficienza frollati. A tale scopo si bagna prima la mazza in acqua fredda.
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Levare la pellicola. Ai filetti di lepre, di capriolo o d’altro, ai coscetti ed omboli si leva la pellicola prima di passarli col lardo.
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D’un farcito di pesce Nro. I (pag. 43) (però senza fior di latte acidulo) con droghe, si formano, mediante 2 cucchiai tuffati prima nell’acqua
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Si prepara una salsa chiara sostanziosa (pag. 38) facendola bollire bene, e prima d'imbandire s'aggiunge del burro all'erbe (pag. 60), nel quale si
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disseccata se ne scioglie prima nel vino ed acqua. Pomidoro in salamoia si mettono in acqua fredda prima d’adoperarli.
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Oppure si fanno rinvenire delle briciole nel grasso di brodo o d’arrosto, e ammollite con zuppa ed aceto, si lascieranno ben bollire; prima d
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La cicoria si lessa e taglia come la precedente, soffriggendola in un disfritto chiaro prima d’aggiungervi del brodo.
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Cavolo-rosso. I cavoli tagliati a filetti si spruzzano con aceto lasciandoli riposare 1/2 ora. 1/2 ora prima d’imbandire si fa rinvenire della
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Pomidoro maturi, però duretti, si tagliano alcune ore prima d’imbandire in fette sottili, levandone i grani, poi cosparsi di sale e pepe si
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Si condisce dell'insalatina verde e quella d'inverno, ciascuna separatamente, poco prima d'imbandirle, mettendole poi sopra, uno strato di radici
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Oppure: Poco prima di servirsene si dividono a spicchi degli aranci pelati, togliendo loro possibilmente le pellicole bianche, poi cosparsi di
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Dalle braciuole si levano prima di batterle gli ossi, la pelle, il tendine ed il soverchio grasso. 2) Da una braciuola si fanno due belle fette che
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arrostirle lestamente poco prima di servirle.
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Per arrostirlo sullo spiedo, infilzato e fermato che vi sia (come pag. 18), s'avvolge in due fogli di carta burrata, che si toglie 1/2 ora prima
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La carne frollata di cervi giovani viene lardata ed arrostita prima coperta, come il filetto del capriuolo o della lepre; quella d’animali più vecchi
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Animelle di vitello prima di cuocerle nel brodo si lasciano qualche tempo in acqua fredda, come pure dopo cotte, onde toglier loro le vene.
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Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s’immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già
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Volendo servire freddo il pasticcio, devesi prepararlo alcuni giorni prima; si potrà levarne il cerchio anche dopo aver riscaldato il pasticcio, il
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Filetto di maiale arrosto. Un filetto, salato prima, viene arrostito, avvolto e legato in carta; freddo che sia, lo si taglia a fette sottili
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Ai petti d’oca affumicati e cotti si toglie la pelle prima di trinciare la carne in fette sottili.
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Cosce di vitello, castrato, capriuolo e cervo vengono pure affumicate ed adoperate come il prosciutto. Prima di metterle a bollire, si lasciano in
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Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall’acqua poco prima d’imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono
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Vengono arrostite poco prima d’imbandire e servite con ragoût di gamberi.
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Con frutta. Prima d’aggiungere alla crema la neve delle chiare si mescolano insieme a quella 7 deca di frutta in conserva tagliate a quadrelli
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ghiaccio prima di riempirne i pasticcini.
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All’aroma. Mentre lo zucchero cuoce si può mescolarvi dello zucchero all’aroma d’arancio o vaniglia, stemperato prima in un po d’acqua.
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Oppure: Si ricolmano queste con una porzione di lamponi o fragole già prima abbondantemente zuccherata e posta sul ghiaccio.
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Oppure: Nell’imbandire si frulla la cioccolata con 1 tuorlo dimenato prima con poco latte. Si serve la cioccolata con chifel, biscotti o con pane al
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Si raccoglie nel mese di maggio prima che fiorisca la piantina nominata Asperula odorata, lasciando che si appassisca per alcune ore. Dipoi si
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macerare per alcune ore. Poco prima d’imbandire si versa una bottiglia di vino bianco ed un’altra di vino nero nel vaso, che poi si pone sul ghiaccio e
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vetro o d’altra sostanza, tenuti chiusi o capovolti, devono prima che se ne faccia uso essere puliti e risciacquati. È pure consigliabile di non
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Per cuocerlo nel forno del focolaio economico s'introduce già prima una tegola nel medesimo, adagiando su questa la lamiera, sulla quale si pone il
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Se un gran consumo richiede di adoperare pur anche la sugna internamente aderente o quella sottile della ventresca, la si fa prima bollire, per
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Le anitre domestiche, arrostite prima, poi messe in serbo per alcune settimane nel sopra indicato modo nella gelatina acidula, si preparano come le
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dell'acqua ed aceto, droghe intere, timo e sale, che, passata per uno staccio, si cola tosto sul selvatico, già prima disossato e lestamente arrostito
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Di pere non sbucciate ed intere si scelgono le qualità minute prima che divengano tenere. Il forno ha d’essere moderatamente caldo, acciò non si
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Le ciliege e visciole si scottano coll’acqua bollente prima di metterle a seccare, lasciandole raffreddare; colata l’acqua vengono stese su telai e
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Cetriuoli in aceto. Si comperano cetriuoli della prima raccolta, fatta in tempo asciutto e che sieno d’un bel color verde. Quelli di seconda raccolta
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La sera prima vengono mondati i legumi e messi ad ammollire nell’acqua (se più vecchi d’un anno, ancor prima), ciò che è necessario per agevolarne la
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, prima di presentare l'occorrente pel tè.
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La birra viene servita tanto a pranzo dopo la zuppa, quanto a colazione e cena; anche prima o dopo il tè, qualora vi si presenti anche delle vivande
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VI. Si pestano 7 deca di mandorle con 1 uovo, aggiungendole a 7 deca di burro prima tramenato con 4 tuorli e 7 deca di zucchero.
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Ghiaccio di cioccolata. Si rammollisce nel fornello la cioccolata grattugiata, tramenandola collo zucchero cotto prima di mescolarla collo zucchero
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Accademia della crusca
