pentola le cose cotte prima e di tenerle al caldo in un tegame con un po' di brodo. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite ed un po’ di
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contengono; staccatele dalle conchiglie e ponetele sul piatto con sugo di limoni sopra; si servono ordinariamente prima della zuppa al principiar del pranzo.
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condiscono e rendono squisite, benchè fossero prima insipide. Tre sono le principali salse colle quali si formano quasi tutte le altre:
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prima cotti (V. zuppe, N. 16).
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; (avvertite di mettere insieme alla fontina ed al latte prima di porli sul fuoco 3 rossi d'uova e 60 grammi di burro fresco), in breve diverrà spessa e
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, ripiegatela come prima e lasciatela riposare per 8 minuti; ripetete per tre volte l’istessa operazione; riposata un momento, ponete un tondo sopra e
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coratélla insieme a quest'ultimo si deve farla prima bollire dieci minuti nell'acqua e sale — Invece del vino si può mettere un po' d'aceto, e s'usa
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; versatela in un piatto e, raffreddata, formatene tante pallottole grosse come noci; inviluppatele nelle ostie umidite nell'acqua; 10 minuti prima di
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Avrete delle budella grosse come il dito, fresche, conservate secche; lavatele bene nell'acqua tiepida con un po' d'aceto; prima asciugatele
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Volendola variare di gusto aggiungetevi un po' di rhum, di tartufi bianchi o neri, ma prima pelati, tritati e cotti con del vino di Madera o di
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. — Si possono preparare due giorni prima.
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in tegghia con fuoco sotto e sopra o meglio al forno, però prima spalmatele coll’uovo.
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sia cotto, non prima, affinchè resti morbido e sugoso; cotto tenero a fondo ridotto od a sciroppo, tagliato a fette larghe 6 centimetri e spesse 5
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' d'aglio e prezzemolo, una quantità uguale di lardo, di carne e di mollica di pane prima cotta con un po' di fior di latte in tegame sul fuoco e formatene
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tagliate a fette e friggetele bionde. Gettatevi entro il leprotto prima infarinato; fritto un poco, bagnatelo con un po' di vino od acqua ed aceto
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1. Modo di preparare la volaglia prima di cucinarla. — Uccidete polli, galline, piccioni, ecc., tagliando l'arteria sotto il collo; levate subito le
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fuoco sotto e sopra spruzzandolo d'acqua o brodo, o, meglio, al forno, e si serve allo stesso modo. — Se prima di arrostirlo allo spiede si pone sopra al
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, sono ottime per condire varie pietanze e si mangiano per antipasto, in insalata, prima lavate, spaccate e nette dalle reste; tali si conservano anche
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mettendo prima le coste più dure, poscia le più tenere, per portarle ad eguale cottura; cotti 20 minuti, scolate l'acqua, rimetteli nell'acqua fresca
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N. 17, salse) od altra e serviteli. — Si possono pure, prima di cuocerli, tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, guerniture e vedi N
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nell'acqua prima di usarli.
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cuocere lavando prima le patate, poscia inviluppandole in un foglio di carta umida d'acqua e sotterrandole sotto cenere calda con brace viva sopra e
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la zampa si disfaccia, levando, se volete, prima la gallina o piccione appena cotti per mangiare; ridotto il liquido ad un litro abbondante
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; ponete un vaso sotto, versate nella salvietta la gelatina; riponete di sopra la prima che filtra, finchè sia bella chiara e dorata. — Invece della
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17. Stufato o pasticcio di carne per ammalati. — Preparate un giorno prima della colla, ponendo una zampa di vitello tagliata a pezzi in una
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sopra la salsa tartara (vedi n. 33 salse), oppure prima di cuocerli tagliateli grossi come piselli; cotti e freddi uniteli alla salsa tartara e serviteli
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prima con un po' d'acqua, bollita un momento coll'aceto mescolandola.
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o grissini lunghi un decimetro, rotolarli prima nella farina poi nello zucchero, quindi, posti su tortiera unta e ben spolverizzati di zucchero
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millimetri. Mettete quindi in un tegame 60 grammi di farina bianca di prima qualità, 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 30 grammi di cioccolato alla
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per i beignets di semola; formatene tante pallottole grosse come noci; inviluppatele nelle ostie prima umidite; velatele bagnandole in una pasta
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d'amandorle dolci con un terzo d'amare, sbollentate prima, e pelate e pestate fine con 60 grammi di zucchero e passate allo staccio, più 3 rossi e 3 bianchi
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' di fiore e 60 grammi di cioccolatte fino alla cannella o vaniglia (occorre raschiarlo prima fino, poi liquefarlo, liscio, colante, facendolo ammollire
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grammi di cioccolato ammollito prima sul fuoco con un po’ di latte, e reso liscio e colante. Fate indi fondere 60 grammi di colla di pesce con un po
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di zucchero bianco pesto con 60 grammi di colla di pesce prima fusa in un quintino d'acqua bollente; ripassatelo alla stamigna; aggiungetegli un po
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unto fatto a vaso o a canestro o a timballa od altra forma; attaccate intorno ed al fondo l'uno sopra l'altro, prima gli anelli poscia gli spicchi
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maraschino o curaçao; ovvero il sugo di lamponi o di ribes prima filtrati in filtro di carta asciugante in un imbuto unendoli alla gelatina quasi fredda ed
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101. Gelatina alle fragole col rhum. — Preparate una gelatina come s'è detto sopra N. 97, tratta dal fuoco, prima di filtrarla gettatevi entro 3
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zucchero bianco quanto era il peso del frutto prima di cuocerlo e privo della buccia e semi; continuate a far cuocere adagio, rimestando finchè si
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di amollirlo lo indurisce, perciò bisogna prima cuocere questo quasi nell'acqua. Prendete un chilogramma di pere o di mele renette; pelate e tagliate
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digestione, accelera la circolazione del sangue, stimola il sistema nervoso e priva del sonno; usato moderatamente è sanissimo. Il caffè di prima qualità è
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qualità di thè, la prima detta thè verde e la seconda thè nero. Il thè in generale è a fogliette arrotolate, di color verdastro nericcio, di un odore
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di cedro, di mellone, di pere, dei fichi, ogni cosa stata prima confettata a parte e poscia finita colla composta formando così un miscuglio. Bagnate
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dose indicata nei già descritti gelati, ed appena congelata si serve ordinariamente subito mischiandovi, prima di metterlo nei bicchierini, un po' di
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Potete servirvi del grasso usato per conservare le carni, chiarificandolo prima d'usarlo (Vedi fritture grasse, N. 2).
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. — Potete carpionare in questo modo qualunque verdura, ma fritta prima (V. fritture magre, al N. 21).
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intera; aggiungete i funghi prima sgocciolati, poi lavati in fretta e asciugati; fateli friggere un momento a fuoco forte, scuotendoli e fa cendoli
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stesso, fate bollire l'olio che resterà chiaro, e raffreddato servitevene come prima.
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Introduzione Modo di preparare la volaglia prima di cucinarla Anitra braciata (braisée) con cipolline
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Accademia della crusca
